Deze vegetarische enchiladas met pompoen en bonen zijn minstens net zo lekker als de variant met vlees of gevogelte. En heel makkelijk om te maken!
Gang Hoofdgerecht
Keuken Tex Mex
Trefwoord bonen, paneer, pompoen, wraps
Voorbereidingstijd 25 minutenminuten
Bereidingstijd 20 minutenminuten
Totale tijd 45 minutenminuten
Porties 4personen
Ingrediënten
2teentjesknoflook,fijngehakt
1rode ui,gesnipperd
bakolijfolie
400grpompoen,in blokjes
1groene of rode paprika,in stukjes
200grpaneer,in blokjes (die vind je in het koelschap, meestal vlakbij de feta)
½zakjeenchiladas specerijenmix,bijvoorbeeld van Santa Maria
1potjewrap salsa met tomaat
150grmaiskorrels,uitgelekt
1stazak(225 gr) HAK kidneybonen
150grgeraspte kaas die goed smelt,ik gebruikte een mengsel van cheddar en mozzarella
1bosjeverse koriander,grofgehakt
1verpakking(8 stuks) grote (volkoren) tortilla wraps
Instructies
Verwarm de oven voor op 200 graden en vet een ovenschaal in waar straks 8 enchiladas naast elkaar inpassen.
Verhit een hapjespan en fruit de knoflook en rode ui 2 minuten in 2 eetlepels bakolie. Voeg de pompoen, paprika, paneer en helft van de specerijenmix toe. Roerbak dit zo’n 10 minuten tot de pompoen beetgaar is en de paneer een bruin korstje heeft gekregen. Bak de laatste minuut een-derde van de salsa mee.
Haal de pan van het vuur en roer de maiskorrels, kidneybonen, twee derde van de koriander en de helft van de geraspte kaas door het mengsel.
Vul iedere tortilla met een deel van de vulling en rol daarna op. Leg alle gevulde tortilla‘s naast elkaar in de ovenschaal.
Verdeel daarna de rest van de salsa erover, waarbij je de buitenkanten vrijlaat. Die worden daardoor lekker knapperig straks als ze uit de oven komen. Strooi als laatste de andere helft van de geraspte kaas erover.
Zet de schaal in de oven en bak 15 – 20 minuten tot de kaas gesmolten is en goudbruin kleurt. Garneer met de overgebleven koriander en serveer direct.