Vegetarische enchiladas met pompoen en bonen

Samenwerking – In de Tex Mex keuken vind ik enchiladas misschien wel het allerlekkerste gerecht, en mijn kinderen vinden ‘t zeker het lekkerst ;-). Je mag het zo noemen als je tortilla wraps vult met een mengsel, oprolt en daarna bedekt met (tomaten)saus en kaas. Nog even de oven in om te garen en de kaas te laten smelten en daarna kun je aanvallen! Meestal maak ik de vulling met gehakt of kip, maar ik wilde ook een keer een vegetarische variant maken en dat werden deze vegetarische enchiladas met pompoen, bonen en paneer.

Ga voor een voedzame combinatie van groenten én bonen

Enchiladas zijn namelijk ideaal om te vullen met groenten en bonen wat heel voedzaam is. Als je dan ook nog eens kiest voor volkoren tortilla wraps krijg je nog meer vezels binnen. En kinderen smullen ervan door de lekkere saus en kaastopping. Zo is iedereen blij binnen het gezin!

Kortom, ik dook de keuken in en maakte mijn vegetarische enchiladas met onder andere pompoen, kidneybonen en paneer! Voor de vulling combineerde ik de groenten en kidneybonen van HAK met enchilada specerijen en voor de topping gebruikte ik een lekkere salsa. Je kunt uiteraard ook zelf je enchiladasaus maken (daarvoor vind je hier het recept), maar een keer vals spelen op drukke dagen met deze salsa is een heel goed alternatief. En de bonen van HAK kun je zo vanuit de stazak in de pan scheppen, super handig. Paneer is trouwens een jonge, witte kaas die heerlijk smaakt in vegetarische gerechten. Het behoudt z’n vorm en smelt niet bij verhitting. Ideaal dus voor in ovenschotels zoals deze.

Wat hebben we gesmuld van deze vegetarische enchiladas! En ik nog een beetje extra, want er was één enchilada over waar ik de volgende dag mee heb geluncht. Zo kreeg ik gelijk weer wat extra groenten en plantaardige eiwitten binnen tijdens de lunch.

Wat je nodig hebt voor 4 personen

  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 1 rode ui, gesnipperd
  • bakolijfolie
  • 400 gr pompoen, in blokjes
  • 1 groene of rode paprika, in stukjes
  • 200 gr paneer, in blokjes (die vind je in het koelschap, meestal vlakbij de feta)
  • ½ zakje enchiladas specerijenmix (bijvoorbeeld van Santa Maria)
  • 1 potje wrap salsa met tomaat
  • 150 gr maiskorrels, uitgelekt
  • 1 stazak (225 gr) HAK kidneybonen
  • 150 gr geraspte kaas die goed smelt (ik gebruikte een mengsel van cheddar en mozzarella)
  • 1 bosje verse koriander, grofgehakt
  • 1 verpakking (8 stuks) grote (volkoren) tortilla wraps

Wat je gaat doen

Bereiding: 25 minuten + Oven 15 – 20 minuten

  1. Verwarm de oven voor op 200 graden en vet een ovenschaal in waar straks 8 enchiladas naast elkaar inpassen.
  2. Verhit een hapjespan en fruit de knoflook en rode ui 2 minuten in 2 eetlepels bakolie. Voeg de pompoen, paprika, paneer en helft van de specerijenmix toe. Roerbak dit zo’n 10 minuten tot de pompoen beetgaar is en de paneer een bruin korstje heeft gekregen. Bak de laatste minuut een-derde van de salsa mee.
  3. Haal de pan van het vuur en roer de maiskorrels, kidneybonen, twee derde van de koriander en de helft van de geraspte kaas door het mengsel.
  4. Vul iedere tortilla met een deel van de vulling en rol daarna op. Leg alle gevulde tortilla‘s naast elkaar in de ovenschaal.
  5. Verdeel daarna de rest van de salsa erover, waarbij je de buitenkanten vrijlaat. Die worden daardoor lekker knapperig straks als ze uit de oven komen. Strooi als laatste de andere helft van de geraspte kaas erover.
  6. Zet de schaal in de oven en bak 15 – 20 minuten tot de kaas gesmolten is en goudbruin kleurt. Garneer met de overgebleven koriander en serveer direct.

Ik ben benieuwd wat jullie van deze vegetarische enchiladas vinden! Laat het me weten in een reactie, ook als je geïnspireerd bent geraakt voor een ander kidsproof gerecht met groenten en bonen wat er, hopelijk, in gaat als koek bij ze 🙂

Recept & fotografie gerecht: Francesca, Fotografie verpakking: DeedyLicious

Dit is een samenwerking met HAK. Lees ook hier mijn disclaimer.

Eetkalender 2020
Dé familiekalender met 250 recepten en 53 weekmenu's

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Reacties over “Vegetarische enchiladas met pompoen en bonen”

  1. Wanneer ik deze voor een etentje wil maken is het aan te raden deze vooraf al te maken, zodat ik ze alleen de oven in hoef te schuiven? Of worden de tortilla’s dan te zacht denk je?