Beef Wellington met bresaola en rode wijnsaus
De klassiekers onder de klassiekers! Deze beef wellington maak ik met een kleine twist en ik serveer er een prachtige rode wijnsaus en vier bijgerechten bij: romige aardappelpuree, geroosterde groenten uit de oven, balsamicosjalotten en dieprode stoofperen. Alle gerechten zijn voor te bereiden.
Servings 6 personen
Equipment
- vershoudfolie
- kwastje
- oven met bakplaat
Ingrediënten
Voor de Beef Wellington (de bijgerechten staan onder het hoofdrecept):
- 750 gr ossenhaas aan één stuk met gelijkmatige dikte, vraag dit aan je slager
- zout
- zwarte peper
- plantaardige olie, rijst- of zonnebloemolie
- boter
- 3 sjalotten, gesnipperd
- 500 gr kastanjechampignons
- 25 gr zongedroogde tomaat
- 1 teentje knoflook, fijngehakt
- 1 takje tijm, blaadjes afgeritst + extra blaadjes tijm
- scheut droge witte wijn
- 2 tl dijonmosterd
- 12 plakjes bresaola
- 2 rollen koelvers bladerdeeg
- 1 eigeel
- Wijntip: Lindeman's Bin 45 Cabernet Sauvignon verkrijgbaar bij Albert Heijn
Instructies
Voorbereiding (8 tot 24 uur van tevoren):
- Laat de ossenhaas 1 uur op kamertemperatuur komen en bestrooi met zout en peper.
- Verhit een braadpan en voeg een royale scheut plantaardige olie toe. Bak het vlees in korte tijd rondom mooi bruin aan, pak ook de zijkanten mee. Voeg halverwege een klontje boter toe en besprenkel het vlees tijdens het bakken af en toe met het vet. Haal na het bakken gelijk uit de pan en laat afkoelen tot lauw op een plankje. Zet daarna onafgedekt in de koelkast om helemaal af te koelen, minstens 30 minuten.
- Verhit voor de duxelles een grote koekenpan of hapjespan en smelt hierin een klontje boter. Voeg de gesnipperde sjalotten toe met een snuf zout en fruit voor 5 minuten.
- Maal ondertussen de kastanjechampignons (zonder steeltjes) en zongedroogde tomaat helemaal fijn in een hakmolen. Voeg dit na 5 minuten toe aan de sjalot en laat rustig bakken tot al het vocht is verdampt. Dit kan zeker 10 minuten duren.
- Voeg daarna de fijngehakte knoflook en blaadjes tijm toe en bak nog 1 minuut. Blus af met een scheut witte wijn en laat dit wederom helemaal verdampen, breng op het laatst verder op smaak met zwarte peper.
- Zet de pan (mits hittebestendig) nog 15 minuten in de oven op 180 graden zodat het laatste restje vocht eruit verdampt (of schep over op een plaatje als je pan niet hittebestendig is).
- Laat de duxelles afkoelen tot lauw en zet ook in de koelkast tot helemaal koud.
- Leg 3 stukken vershoudfolie boven elkaar dakpansgewijs op je werkvlak. Het moet groot genoeg zijn om het stuk vlees er volledig in op te rollen.
- Leg de plakjes bresaola dakpansgewijs daarop. Zorg ervoor dat je je stuk ossenhaas er in de breedte helemaal in kunt rollen en dat je links en rechts nog 5 cm over houdt. Bestrijk de bresaola helemaal met de koude duxelles en druk dit goed aan met de bolle kant van de lepel.
- Haal de ossenhaas uit de koelkast, dep nog een keer goed droog met keukenpapier en smeer rondom in met 2 tl mosterd.
- Leg de ossenhaas horizontaal op de onderkant van de bresaola met duxelles en rol daarna strak op door het folie in te rollen.
- Draai de zijkanten links en rechts steving aan. Laat dit minstens 1 uur en maximaal 24 uur opstijven in de koelkast.
Bereiding (1,5 uur voor het diner):
- Rol 1 rol bladerdeeg uit. Haal de ingepakte ossenhaas uit de vershoudfolie en leg deze op de korte kant van het bladerdeeg. Zorg dat je links en rechts nog minstens 5 cm uitstekend bladerdeeg hebt.
- Vouw het bladerdeeg er strak omheen en snijd overtollig deeg weg. Vouw de zijkanten mooi dicht. Leg met de naad naar beneden op een bakplaat met bakpapier en bestrijk licht met eigeel. Als je een drupje koud water door het eigeel klopt, bestrijkt het makkelijker.
- Maak decoraties van je tweede rol bladerdeeg, ik gebruikte daarvoor een deegsnijder waarmee je rastereffect kunt maken. Maar je kunt ook sterretjes of andere decoraties uitsteken uit de tweede rol en die op de wellington verdelen. Bestrijk ook dit weer met eigeel.
- Ik voegde ook nog wat blaadjes tijm toe in ieder raster.
- Optioneel zou je dit ook de dag ervoor kunnen doen en daarna afgedekt in de koelkast bewaren. Maar ik vind het resultaat beter als ik de bladerdeegstap op het laatst doe.
- Verwarm ondertussen de oven voor op 220 graden (boven- en onderwarmte). Bak de Beef Wellington 15 minuten in het midden van de oven op 220 graden en verlaag daarna naar 200 graden voor nog circa 15 - 20 minuten. Om het absoluut zeker te weten kun je een kerntemperatuur via de zijkant in het midden van het vlees steken. Met 42 graden kerntemperatuur gaat de Beef Wellington eruit.
- Laat vervolgens nog 15 minuten rusten op een plank of rek voordat je ‘m aansnijdt. Het vlees zal zo nog iets doorgaren naar circa 48 graden kern.
- Snijd de Beef Wellington na het rusten met een scherp mes in 6 - 8 mooie, dikke plakken. Maak de plakken niet te dun, want dan kan het bladerdeeg gaan scheuren.
- Serveer met de rode wijnsaus en naar keuze geroosterde groenten, balsamicosjalotten, aardappelpuree en/of stoofperen. Alle recepten vind je hieronder.
Notities
- Met dit recept maak je een hoofdgerecht voor 6 tot 8 personen.
- Koop je vlees bij de slager en vraag specifiek om een stuk ossenhaas van gelijke dikte.
- Begin al een dag eerder met de voorbereidingen zodat je geen stress in de keuken ervaart.
- Vind je het spannend als dit je eerste keer is dat je een beef wellington maakt: proefkook ‘m dan een keer.
- Wil je zekerheid qua garing houdt dan echt goed de koeltijden aan die genoemd zijn in het recept en gebruik een kerntemperatuurmeter in de oven.
- Ik maakte 5 klassieke bijgerechten waarvoor je hieronder alle recepten vindt: een rode wijnsaus, romige aardappelpuree, geroosterde groenten uit de oven, balsamicosjalotten en stoofperen.
- Voorbereiding (1 dag eerder): 3 - 4 uur
- Bereiding (voor het diner): 1 - 2 uur (incl. koelen en oven)