Verhit een gietijzeren pan en schenk er een royale scheut olijfolie in. Fruit de ui voor 5 minuten op laag vuur met een snuf zout en voeg daarna 1 tl gerookt paprikapoeder en 1 tl oregano toe samen met de aubergine. Zet het vuur hoger en schenk nog wat extra olijfolie erbij. Bak de aubergine rondom bruin aan. Blus af met de balsamicoazijn, zet het vuur middelhoog en laat de azijn iets verdampen.

Voeg nu de courgette, puntpaprika, knoflook, resterende specerijen en nog een snufje zout toe en bak nog een paar minuten.

Schenk de passata in de pan, voeg de olijven toe en roer alles door. Laat 15 minuten pruttelen met de deksel op de pan en nog 10 minuten zonder deksel. Proef na 15 minuten en bepaal of er nog zout bij moet. Eventueel ook een snufje suiker als het zuurtje van de saus nog te veel is. Roer op het laatst de basilicum erdoor en nog een snuf zwarte peper.

Halveer, terwijl de groentestoof pruttelt, de kipfilets en leg ze tussen een vel bakpapier. Sla de kipfilets plat met een vleeshamer of zware pan en bestrooi ze met zout en peper.

Zet 3 diepe borden klaar; een met volkorenmeel, een met losgeklopt ei en een met een mengsel van de 75 gr panko, 75 gr Parmezaanse kaas en 1 el gedroogde Italiaanse kruiden. Haal iedere filet eerst door de volkorenmeel, klop af, haal door het ei en daarna door het pankomengsel. Druk deze laatste laag goed op de filet.