Haal de kalfsschenkels 30 minuten voordat je gaat bakken uit de koelkast. Dep ze droog met keukenpapier, bestrooi met zout en peper en haal ze licht door de bloem.

Verhit je BK Bourgogne stoofpan en schenk er een royale scheut plantaardige olie. Bak de schenkels in 2 delen goudbruin aan op middelhoog vuur. Zorg dat ze de ruimte hebben in het vet en elkaar niet raken, anders gaat je vlees stoven. Haal weer uit de pan.

Zet het vuur wat lager en voeg een klontje boter toe. Fruit de ui, wortel en bleekselderij voor 10 minuten op laag vuur. Voeg 2 el tomatenpuree toe en bak dit 2 minuten mee. Blus af met 150 ml witte wijn en laat inkoken.

Schenk de bouillon en witte balsamicoazijn in de pan en verwarm. Leg de schenkels in de warme bouillon. Maak een boeketje van de laurier, tijm en rozemarijn en bind dit vast met slagerstouw. Leg in de bouillon. Breng aan de kook, draai het vuur gelijk weer laag en leg de deksel op de pan. Laat 3 - 4 uur pruttelen tot het vlees botermals is.

Ondertussen verwarm je de oven voor op 200 graden en bekleed je een bakblik met bakpapier. Snijd de oranje pompoen in parten en besprenkel met olijfolie en een snuf zout. Rooster dit 30 - 40 minuten in de oven tot de pompoen helemaal zacht is. Laat afkoelen en haal daarna het zachte vruchtvlees van de schillen. Bewaar dit afgedekt in de koelkast tot je de risotto gaat maken.

Als het vlees gaar is, schep je dit uit de pan en laat je de saus iets inkoken. Proef daarna pas of het goed op smaak is, voeg eventueel nog wat zwarte peper en/of zout toe. Leg het vlees terug in de saus en laat afkoelen. Bewaar de pan afgedekt in de koelkast tot je diner.

De pompoenrisotto maak je vlak voordat je gaat eten. Zet daarvoor de Sublime hapjespan op het vuur en smelt er een klontje boter in. Fruit de ui 5 minuten in de boter en strooi daarna de 300 gr risottorijst erbij. Bak dit een paar minuten mee. Blus af met 200 ml witte wijn en laat dit rustig inkoken terwijl je geregeld roert.

Zet de pan met warme groentebouillon naast je hapjespan en schep 2 soeplepels warme bouillon bij de rijst. Nu begint het proces van bouillon toevoegen, roeren, inkoken en weer extra bouillon toevoegen. Je hoeft niet constant te roeren, maar wel geregeld.

Als je circa 600 ml bouillon hebt toegevoegd, voeg je ook de geroosterde pompoenpuree toe. Roer dit rustig door de rijst heen tot het helemaal is opgenomen. Blijf daarna steeds extra bouillon toevoegen tot de rijst al dente is, oftewel beetgaar. Dit hele proces kan 30 tot 45 minuten duren.

Roer de Parmezaanse kaas erdoor en een paar klontjes boter. Zet het vuur uit, leg de deksel op de pan en laat 5 minuten rusten.

Maak de gremolata door de platte peterselie fijn te hakken. Rasp of pers de knoflook en voeg deze toe samen met de rasp van 1 bio citroen. Schenk olijfolie erbij tot de gremolata smeuïg wordt en voeg naar smaak citroensap toe. Begin met 1 tl, er kan altijd meer bij. Breng op smaak met zeezout (fleur de sel is extra lekker) en gemalen zwarte peper.

Serveer de pompoenrisotto op 4, liefst voorverwarmde, borden. En schep hierop een kalfsschenkel met een royale hoeveelheid saus. Maal er een snufje zwarte peper over en garneer met lepeltjes gremolata. Serveer direct en geniet!