Haal het vlees uit de koelkast om op temperatuur te laten komen. Neem hier ruim de tijd voor, ik smeer het dan vast in met de rub zodat die ook goed kan intrekken. Dep het vlees droog met keukenpapier, snijd harde stukken vet weg en trim naar eigen inzicht verder.
Maak je dry rub door alle specerijen, suiker, zout en peper door elkaar te mengen in een kommetje. Blijf rustig een paar minuten roeren met een lepeltje zodat het echt een blend wordt.
Smeer je brisket heel licht in met bakolijfolie zodat de dry rub straks goed blijft plakken. Leg het vlees op een schaal en verdeel de rub gelijkmatig over het vlees. Wellicht lijkt het veel, maar geloof me… dit komt goed! Laat het vlees, inclusief de rub, verder op kamertemperatuur komen. Nogmaals: neem hier echt ruim de tijd voor.
Na circa een uur ga je Big Green Egg vullen met de houtskool, meng hier ongeveer 3 handen hickory wood chips doorheen. Steek de houtskool aan met 1 aanmaakblokje en verwarm tot 110 graden met de convEGGtor en de Cast Iron Grid. Leg op de convEGGtor de drip pan of een ander lekbakje.
Steek de kerntemperatuurmeter in de kern van de brisket en leg het stuk daarna op de Cast Iron Grid, met de vetlaag naar beneden. Bij een digitale kerntemperatuurmeter (wij gebruiken trouwens de Meater Plus die gekoppeld is aan een app, echt ideaal omdat deze ook de dome temperatuur meet en waarschuwingen geeft als deze gaat schommelen), stel de temperatuur in op 95 graden kern. Sluit de dome van de Egg, ruim de keuken op en ga iets leuks doen de komende uren. Maar houd je Egg natuurlijk wel goed in de gaten ;-).
De komende uren zal je de kerntemperatuur langzaam zien stijgen, waarbij deze een tijdje zal stagneren (tussen de 70 en 75 graden), maar dat komt goed. Tip van slager Peter Paul van Spoelder: pak de brisket na 5 uur losjes in aluminiumfolie (vergeet niet om de kerntemperatuurmeter erin te laten) en leg weer terug in het rooster. Zo blijft het vlees sappiger en dat is ook precies wat ik heb ervaren. Het druipvocht wat in het aluminiumfolie achter blijft kun je later ook nog gebruiken voor de barbecuesaus. Wat betreft de omgevingstemperatuur: houd ‘m idealiter op de 110 graden, maar het is niet erg als deze schommelt tussen de 100 en 120 graden.
Zodra de kerntemperatuur van 95 graden is bereikt, haal je het vlees van de Egg. Maak voorzichtig het aluminiumfolie open en pak de brisket losjes in een nieuwe, dubbele laag aluminiumfolie. Laat 30 - 60 minuten zo rusten. Schenk het vocht uit het aluminiumfolie voorzichtig in een bakje.
Nu ga je de burnt ends saus maken. Deze zelfgemaakte barbecuesaus van mij kun je sowieso maken voor als begeleider van de plakken brisket (of de volgende dag voor een broodje pulled brisket!). Maar als je ook nog de burnt ends wilt maken dan zou ik deze burnt ends saus ook zeker maken. Smelt een klontje boter in een sauspan en fruit daarin de ui circa 5 minuten op middelhoog vuur met een snuf zout terwijl je geregeld roert. Blus af met de kippenbouillon en voeg alle andere ingrediënten exclusief de zwarte peper ook toe. Roer ook het braadvocht van het vlees erdoor en breng aan de kook. Laat op middelhoog vuur inkoken tot circa de helft. De saus moet indikken, maar mag nog een beetje vloeibaar blijven. Proef en breng naar eigen inzicht verder op smaak met zwarte peper en zout.
Terwijl je de burnt ends saus aan het maken bent, vul je de Egg bij met kolen, nog een hand hickory wood chips en stook je ‘m op naar 180 graden met de convEGGtor en het rooster erin.
Haal de brisket uit het aluminiumfolie en snijd tegen de draad in plakken. Het spannendste deel dit, ik weet het! Serveer deze aan je gasten met gebakken aardappels, de groene salade en barbecuesaus.
Alle zijkanten, puntjes en dunne stukken die je overhoudt, snijd je in grove blokjes. En misschien nog een plakje extra, omdat het straks zo lekker zal smaken. Verdeel deze over een gietijzeren skillet of ovenvaste schaal en schenk daar een royaal deel van je burnt ends saus over. Zet de skillet 30 minuten in de Egg en serveer daarna als ‘toetje’, zo lekker dit! De overgebleven burnt ends saus kun je bewaren om morgen de kliekjes vlees opnieuw mee op te warmen in bijvoorbeeld de oven. Zo wordt het mals, valt het uit elkaar en kun je er broodjes ‘pulled brisket’ mee maken.
Notities
Met dit recept maak je brisket voor 6 - 8 personen.