Snijd de runderiblappen in blokjes. Meng ze in een kom met 1 el bloem en 1 el van de chili con carne specerijen.

Verhit een braadpan op middelhoog vuur en schenk hier een royale scheut plantaardige olie in. Bak de blokjes vlees rondom bruin aan. Ik doe dit altijd in batches zodat je maar één laag vlees in de olie hebt liggen. Anders gaat het sudderen in plaats van rondom dichtschroeien en dat wil je niet. Schep het vlees uit de pan in een kom na het bruin bakken.

Zet het vuur daarna lager en voeg de 20 gr boter toe. Laat smelten en roer de ui, bleekselderij, wortel en resterende chili con carne specerijen erdoor. Bak dit rustig voor 10 minuten. Voeg de laatste 2 minuten de knoflook en tomatenpuree toe en bak dit mee.

Schenk de 400 ml vleesbouillon, 500 gr tomato frito en 1 el rode wijnazijn in de pan en breng aan de kook. Schraap de aanbaksels op de bodem gelijk los.

Voeg het vlees toe aan het vocht samen met 1 volle tl chipotle paste, roer door en zet het vuur weer lager, bijna op de laagste stand. Stop 2 laurierblaadjes in het vocht en leg de deksel op de pan. Laat nu minstens 3 uur sudderen op heel laag vuur. Roer af en toe even door.

Begin na 2 uur steeds even te checken of het vlees mooi mals is. Ik heb het zelf 4 uur op laten staan en toen begon het helemaal uit elkaar te vallen.

Schep daarna al het vlees uit de pan in een kom en breng het vocht aan de kook zodat het kan gaan inkoken. Als het wat dikker is geworden, zet je het vuur weer laag en gaat het vlees met aanhangend vocht terug en voeg je ook de bruine bonen toe. Proef de saus even en bepaal voor jezelf of je nog wat extra chipotle paste toevoegt (ik voegde nog 1 tl extra toe) en optioneel ook nog wat vers limoensap voor een frisse noot (ik voegde het sap van ½ limoen toe).

Laat nog 30 minuten pruttelen op laag vuur zonder deksel en roer op het laatst 1 el fijngehakte koriander (of platte peterselie) erdoor.

Maak een pico de gallo van de trostomaten in kleine blokjes (zonder zaadjes), gesnipperde sjalot, 1 el fijngehakte koriander (of platte peterselie). Maak dit aan met een beetje olijfolie, azijn en zout.

Meng de zure room met de rasp van 1 limoen. Snijd de limoen daarna in partjes.

Zet bakjes op tafel met de warme runderstoof, pico de gallo, zure room, chunky wrap salsa, de krokante nachos’s en optioneel de jalapeños en andere bijgerechten.

Laat iedereen aan tafel zijn eigen nacho stoof samenstellen.