Verwarm de oven voor op 200 graden en bekleed een bakblik met bakpapier.

Verdeel de blokjes aubergine en courgette over het bakpapier. Klopt 1 tl gerookt paprikapoeder, 1 tl gedroogde oregano, 1 tl knoflookpuree en ½ tl zout door 2 el olijfolie en schenk dit over de groenten. Meng goed door elkaar, verdeel de groenten gelijkmatig en zet het bakblik 30 minuten in de oven.

Rooster de 80 gr walnoten in een droge pan tot ze gaan geuren (duurt een paar minuten), schep uit de pan, laat afkoelen en hak grof.

Zet 10 minuten voordat de groenten klaar zijn een flinke hapjespan of braadpan op het vuur en fruit de ui en knoflook voor 10 minuten op laag vuur in 2 el olijfolie met een snufje zout. Roer regelmatig om en laat niet verkleuren (zet dan het vuur lager). Voeg halverwege nog 1 tl gerookt paprikapoeder toe.

Als de groenten klaar zijn, schep je die door de ui en knoflook. Voeg ook de tomato frito toe, breng even aan de kook, draai daarna het vuur weer lager en laat circa 10 - 15 minuten pruttelen.

Kook in die tijd de volkoren spaghetti volgens de aanwijzingen op de verpakking (in gezouten water) tot beetgaar. Schep de spaghetti daarna met aanhangend vocht over in de groentensaus en meng. Voeg extra pastawater toe naar wens om de saus nog smeuïger te maken. Proef en voeg eventueel nog zwarte peper toe naar smaak.

Serveer de spaghetti met een royale hoeveelheid geraspte Parmezaanze kaas en wat geroosterde walnoten. Mocht je verse oregano in huis hebben dan is een handje fijnhakken en mengen door de geroosterde walnoten ook een heel goed idee!