Boekweit muffins met appel en yoghurt

Ik wandelde de keuken in met het idee om appelmuffins met boter, suiker en frosting te maken voor bij de koffie. Het werden uiteindelijk boekweit muffins met appel en yoghurt, voor het ontbijt. Dat gebeurt bij mij regelmatig. Ik maak een lijstje met recepten die ik wil maken en aan het einde van de week heb ik compleet andere gerechten gemaakt. Typerend voor mijn impulsieve karakter. Er zijn mensen in mijn omgeving die dat chaotisch noemen, maar dat betwist ik graag met het eigenwijze deel van mijn karakter.

Boekweit muffins dus. De reden waarom ik die maakte was omdat ik 2 pakken boekweitmeel achter in de kast vond en daar kun je ook prima mee bakken. Met als resultaat een herfstig ontbijtje waar je de hele week mee kunt doen. Of langer, als je de muffins per stuk invriest. Ik vond ze het lekkerste de volgende ochtend. Toen ik de muffin kort had opgewarmd en at met een scheutje ahornsiroop en een cappuccino. Geweldig ontbijt, ook voor kinderen!

Boekweit muffins met appel en yoghurt_2

Wat je nodig hebt voor 12 muffins

– 100gr boter, op kamertemperatuur
– 50gr kokosbloesemsuiker
– 1 ei, losgeklopt
– 200gr Griekse yoghurt
– 50ml (plantaardige) melk
– 200gr boekweitmeel
– 2tl bakpoeder
– 2tl kaneel
– snufje zout
– 1 flinke Goudreinet appel

Wat je gaat doen

Verwarm de oven voor op 175 graden.

Klop de boter en de kokosbloesemsuiker romig met een mixer. Klop daarna het ei, de yoghurt en melk erdoor. Roer in een andere kom de boekweitmeel, bakpoeder, kaneel en zout door elkaar. Schep dit daarna door het andere mengsel. Het wordt een vrij compact beslag, maar als het nog te droog is naar je zin voeg je er nog een extra scheutje melk aan toe.

Schil de appel en snijd in stukjes. Pak een muffinblik en vet deze in. Verdeel de blokjes appel over de bodem van de 12 muffinvormpjes. Schep hierop een flinke eetlepel van het beslag. Verdeel het evenredig over de vormpjes.

Schuif het blik in de oven en bak de muffins in 12-15 minuten gaar. Test of ze gaar zijn door een satéprikker in een van de muffins te steken. Als deze er droog uitkomt, zijn de muffins klaar.

Volg Francesca Kookt! ook op Facebook, Twitter, Google+, Bloglovin’ of Instagram.

Smakelijk delen en printen

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Verplichte velden zijn gemarkeerd met *

Reacties over “Boekweit muffins met appel en yoghurt”

  1. Hallo Francesca!

    Bedankt voor dit recept!! Ik heb het zo aangepast dat het Candida proof is (voor zo ver is weet tenminste) en daarvoor dus wat dingetjes toegevoegd en vervangen. Het resultaat was écht, écht, ÉCHT heel erg goed. Bedankt voor de inspiratie! Ik heb mijn aangepaste versie op mijn blog geplaatst, hopelijk vind je dat niet erg.

    Groetjes, Janne
    lekkeretenmetcandida.blogspot.nl

  2. Vandaag de muffin gebakken. Ik had geen boekweitmeel maar wel boekweit. Dus zelf even meel van gemaakt. Goudrenetten over van o&n, rietsuiker ipv kokosbloesemsuiker en iets meer yoghurt ipv plantaardige melk. En ze zien er toch lekker uit! Niet bleek. Nu nog te heet om te proberen maar met een beetje geduld moet dat goed komen. Bedankt voor je recept!