Dit mooie recept is oorspronkelijk van Wilco Berends en ik heb daar mijn eigen versie van gemaakt. Om eerlijk te zijn, ik heb ‘m simpeler gemaakt…want ik ben nou eenmaal geen Wilco en ik hou er niet zo van om heel lang in de keuken te staan.
Het is een heerlijk gerecht geworden, wat ik jullie graag wil meegeven als inspiratie voor de kerst. Als tegenhanger van alle zware wildgerechten. Geniet ervan!
Wat je nodig hebt voor 4 personen (kies voor de mooiste ingredienten die je kunt vinden)
1 bakje cherry tomaten
bol knoflook
2el verse basilicum
1tl fijne suiker
1 venkel
1 pot gevogelte fond
8 grote ongepelde gamba’s
2 banaansjalotten
1 limoen
1tl tomatenpuree
1dl droge witte wijn
250ml slagroom
2el verse dragon
1el witte wijn azijn
1/2 courgette
balsamico azijn
4 scholfilets
olijfolie om te bakken
ongezouten roomboter
olijfolie extra vergine
versgemalen zwarte peper
zeezout
Wat je gaat doen
Ontvel de cherry tomaatjes en leg ze in een ovenschaal. Besprenkel met olijfolie, 4 teentjes knoflook, 2 takjes gescheurde basilicum, suiker en een snufje zout en laat dit een half uur indrogen in de oven op 120 graden.
Hak 2 banaansjalotten met 4 teentjes knoflook fijn in de hakmolen.
Snijd de venkel in fijne stukjes. 3/4 bewaar je voor het garnituur (mooie, vierkante blokjes), de andere kwart hak je heel fijn in de hakmolen voor de saus.
Verwarm wat olijfolie met roomboter in een pan en bak hierin heel zachtjes de blokjes venkel op middelhoog vuur. Voeg 2el gevogelte fond toe en laat dit inkoken tot er een knapperige venkel ontstaat. Proef en breng op smaak met wat zeezout.
Haal de koppen van de gamba’s af en bak de koppen in een pan met olijfolie. Voeg hier 2 eetlepels sjalot/knoflook mengsel aan toe, rasp van een halve limoenschil en wat zout en bak dit nog even kort door. Voeg de gehakte venkel toe samen met de tomatenpuree en bak dit nog 2 minuten door. Daarna afblussen met de witte wijn, iets laten inkoken en daarna 3el gevogelte fond en de slagroom toevoegen. Dit laat je een kwartiertje zachtjes doorkoken. Daarna haal je de hele saus door een fijne zeef, waardoor je een mooie gladde saus over houdt. Laat dit nog even zachtjes verder inkoken totdat de smaak goed krachtig is.
Pel de gamba’s en zet deze koud totdat je ze gaat bereiden.
Neem een klein pannetje, verwarm hierin wat olie en bak zachtjes een eetlepel knoflook/sjalot mengsel. Zet het vuur uit, leg voorzichtig de cherrytomaatjes hierin en voeg een eetlepel gehakte dragon, 1el witte wijnazijn en 1el limoensap toe. Heel voorzichtig doorroeren (zodat de tomaatjes niet kapot gaan) en laten marineren totdat je gaat serveren.
Snijd 12 mooie plakjes van de courgette en marineer deze met een beetje olijfolie extra vergine en balsamico azijn.
Hak 2 takjes dragon en basilicum fijn samen met een teentje knoflook.
Alle bovenstaande stappen kun je ruim van te voren op de dag voorbereiden zodat je tijdens het diner alleen nog de vis hoeft te bakken en de borden op te maken.
Neem een grote koekenpan met anti-aanbaklaag en verwarm hier wat olijfolie in. Bak de scholfilet totdat deze bruin is en gaar. Bak in de tussentijd in een andere pan de gamba’s en voeg daar het dragon/basilicum/knoflook mengsel aan toe. Verwarm ook de saus weer en schuim deze een beetje op.
De borden maak je als volgt op:
– In het midden een schepje gebakken venkel
– Daarboven 3 plakjes courgette op een rij
– De scholfilet leg je over de venkel
– Daaroverheen leg je de gamba
– Leg om de vis 4 gemarineerde tomaatjes heen
– De saus sprenkel je over de vis heen
– Strooi als laatste nog een beetje geraspte limoenschil erover
Gebaseerd op het recept ‘Noordzeeschol met langoustines’ van Wilco Berends
