Alles wat je wilt weten over Japanse messen

Ik krijg regelmatig vragen over de aanschaf en onderhoud van keukenmessen. Mijn eerste antwoord is altijd dat ik groot fan ben van Japanse messen. Maar de wereld van Japanse keukenmessen is groot en het kan een uitdaging zijn om keuzes te maken binnen alle verschillende messen en series die er verkrijgbaar zijn. Want aspecten als grip, gebruik en onderhoud spelen ook mee. En vooral persoonlijke voorkeur, want het ene mes ligt lekkerder in de hand dan het andere. En dat handgevoel kan voor iedereen anders zijn.

Maar om keuzes te maken kan ik je wel helpen door de basics goed op een rijtje te zetten en dat is precies wat ik ga doen met dit artikel. En dat doe ik niet alleen, want ik heb Samura Knives gevraagd om me daarbij inhoudelijk te helpen. Dit is niet gesponsord, ze wilden bijdragen vanuit hun passie voor Japanse keukenmessen. Het zijn perfectionisten die alles weten over metalen, staalsoorten, productietechnieken, slijptechnieken en afwerkingen. En deze kennis had ik precies nodig om dit artikel goed vorm te geven. Hieronder vertel ik je alles over basismessen, verschillende series en het onderhoud waarbij ik ook linkjes deel naar meer informatie en de messensets van Samura. Waarvan ik persoonlijk weet (ja, ik heb ze ook in mijn keuken) dat ze qua kwaliteit top zijn.

T/m 2 januari mag ik jullie van Samura trakteren op een kortingscode van 15% die geldig is op hun gehele assortiment. De code is FRANCESCA15 en die kun je invoeren tijdens het afrekenen.

Wat zijn Japanse messen?

Japanse messen, of Japanse keukenmessen, worden vervaardigd van hardere staalsoorten in combinatie met een kleinere slijphoek in vergelijking tot Europese messen. Waardoor ze langer scherp blijven en betere snijprestaties hebben. Keukenmessen van Europese fabrikanten zijn daarentegen iets onderhoudsvriendelijker en minder aan slijtage onderhevig. Deze zijn vaak wat dikker en kunnen beter tegen een stootje. Maar qua snijprestaties word ik daar meestal minder blij van. Wel als ze net geslepen zijn, maar ze worden ook snel bot. En met botte messen kun je niet goed snijden, dat is een feit.

Zijn Japanse messen duur?

Vaak wordt gedacht dat je voor een Japans keukenmes diep in de buidel moet tasten. En ja, dat kan zeker (daar heb ik er ook een paar van), maar hoeft helemaal niet. Een basis Japans koksmes koop je al vanaf 35 euro en als je ‘m goed onderhoudt (waarover later in dit artikel meer) heb je hier heel lang plezier van. Je Japanse messenset aanvullen doe je op basis van persoonlijke voorkeuren. Begin eerst met de basis en kijk waar je in het dagelijkse gebruik nog meer behoefte aan hebt. Kook je veel met groenten, dan is een Nakiri mes bijvoorbeeld een goede investering. Kook je veel met vis, dan wil je wellicht een goed fileermes of Yanigaba mes aan je collectie toevoegen. En sommige messen zijn gewoon heel handig om te hebben, zoals bijvoorbeeld een tomatenmesje.

Welke soorten Japanse messen zijn er?

Wanneer je voor het eerst een Japans keukenmes gaat aanschaffen, kun je wellicht verdwalen in het aanbod. Het is absoluut niet nodig om alle soorten in huis te hebben, een thuiskok kan al heel goed uit de voeten met een basisset van een koksmes en/of een Santoku mes en een Nakiri mes. Maar wat zijn dit dan voor messen? Ik leg het je hieronder uit.

Koksmes

Het meest gebruikte mes in de keuken is het koksmes. Het traditionele koksmes is van Europese makelij, maar er zijn ook koksmessen te koop die gemaakt zijn volgens de Japanse technieken.  Je kunt er vrijwel alles mee snijden, van groenten, vlees tot vis. Maar ook voor het fijnere hakwerk (zoals kruiden, knoflook en gember) kun je dit mes perfect gebruiken. Schillen kun je er niet mee.

Koksmessen hebben altijd een breed lemmet wat met een lichtronde lijn afloopt naar de punt en ze zijn verkrijgbaar in verschillende lengtes (tot 20 cm). Door het wat langere lemmet kun je ook met lange halen grote stukken snijden. Zo gebruik ik ‘m bijvoorbeeld ook altijd voor pompoen of het doorsnijden van courgette in de lengte. En mijn taarten snijd ik ook altijd met een koksmes in punten. Maak daarvoor het lemmet altijd eerst warm onder een hete kraan, daarna even afdrogen en snijden maar. Zo krijg je perfecte punten.

Santoku mes

Het Santoku mes wordt ook wel het Japanse koksmes genoemd. Net als het koksmes kun je er vlees, vis en groente mee snijden. Vaak is deze wat dunner, scherper en lichter. Het is een ideaal mes om te snijden (zeer precies), pletten en scheppen van vlees, vis en groenten. Denk aan plakjes en dobbelsteentjes, maar ook fijnsnijden en hakken kan er goed mee.

De keuze tussen een koksmes en Santoku mes maak je op basis van persoonlijke voorkeur. Een koksmes is een allrounder, heeft een wat langer lemmet, is iets veiliger in gebruik en wat minder kwetsbaar. Een Santoku mes is ook een allrounder, maar is zeer geschikt voor precisie snijwerk en is scherper. Hier lees je meer over de verschillen.

Nakiri mes

Het Nakiri mes is een echt groentemes. Op het oog lijkt het misschien op een hakmes, maar niets is minder waar. Het mes heeft een stompe punt en je kunt er perfect groenten mee snijden. Ze zijn dun geslepen en extreem scherp, waardoor ze ook iets kwetsbaarder zijn. Met dit mes snijd je je groenten flinterdun. Maar je kunt er ook druk mee uitoefenen op harde groentes.

Welke Japanse messen zijn er nog meer?

  • Broodmes: In mijn geval is een broodmes ook echt onmisbaar in de keuken. Het mes heeft een gekartelde rand waarmee je gemakkelijk door brood heen kunt snijden. Een bot broodmes is verschrikkelijk om mee te snijden, dus laat deze af en toe ook slijpen. Dit kan ook.

  • Tomatenmes: Heb je wel eens een gladde tomaat geprobeerd te snijden met een normaal (wellicht iets te bot) mes? Dat is gedoemd om te mislukken. Een tomatenmes heeft een gekartelde rand waarmee je perfect tomaten of andere producten met een gladde schil kunt snijden. Eigenlijk is het een mini broodmes, dus je kunt ‘m ook gebruiken voor kleine, harde broodjes. Handig om in huis te hebben, maar als jij een goed scherp koksmes of Santoku mes hebt, dan kun je daar ook prima je tomaten mee snijden.

  • Fileermes: Deze gebruik je voor het fileren van vis. Het mes heeft een flexibel lemmet waardoor je dicht langs de huid van de vis of langs graten kunt snijden.

  • Yanigaba mes: Het Yanigaba mes wordt ook wel een sushi- of sashimimes genoemd. Het is een lang, slank mes waarmee je in één haal door vis, vlees of sushi heen snijdt. Een perfect mes voor thuiskoks die graag zelf sushi of sashimi maken, maar die ook regelmatig dunnen plakken vlees snijden.
  • Vleesmes: Voor het snijden van stukken vlees is een vleesmes bijzonder fijn om in huis te hebben. Het lange lemmet zorgt ervoor dat je door grote of dikke stukken vlees heen snijdt in één lange haal. Echter, eerlijkheid gebiedt me te zeggen dat je dit ook met een lang koksmes kunt doen, maar een echt vleesmes zorgt wel voor de meest perfecte, egale plakken.

Naast alle bovengenoemde messen zijn er ook nog universeelmessen (die lijken op een koksmes, maar iets korter zijn), schilmessen, steakmessen, uitbeenmessen en kaasmessen.

Mijn ideale Japanse messenset

Ik heb het al vaker aangegeven, maar het samenstellen van je ideale Japanse messenset is heel erg afhankelijk van je persoonlijke voorkeur en je kookstijl. Dus mijn ideale messenset hoeft niet die van jou te zijn, maar ik kan je wel vertellen waar mijn voorkeur naar uitgaat.

Mijn meest gebruikte messen zijn een Santoku mes met een lemmet van 18 cm en een koksmes van 12 cm voor het kleinere werk. Daarnaast heb ik nog een Nakiri mes voor het echte groentesnijwerk, maar die gebruik ik niet vaak. Zoals ik al aangaf is mijn broodmes onmisbaar en ik heb ook een tomatenmesje in het assortiment. Ook heb ik sinds kort een goed vleesmes toegevoegd. Ik heb nog meer messen in huis, maar deze zijn voor mij minder relevant in het gebruik.

Wil je iemand (of jezelf) een prachtige basisset cadeau geven, dan is deze set echt een aanrader.

Diverse Japanse messenseries

Ik heb aan Samura Knives gevraagd of zij een aantal messenseries voor me op een rijtje konden zetten, in verschillende prijscategorieën. Deze tref je hieronder aan. Als je op de links klikt, vind je meer informatie. Je uiteindelijke keuze is echt heel persoonlijk. Onder andere gebaseerd op jouw gebruik, hoe het mes in de hand ligt en uiteraard de prijs. Daarnaast zijn er natuurlijk nog andere series verkrijgbaar in de Japanse messenmarkt en Samura is niet de enige die ze aanbiedt, verre van ;-). Dus kijk zelf ook goed rond, maar met de informatie uit dit artikel heb je nu de juiste basiskennis om verder op onderzoek uit te gaan. En als je gelijk een mes wilt aanschaffen, dan weet ik ook zeker dat je van de kwaliteit van Samura heel blij gaat worden.

BAMBOO-serie

De BAMBOO-serie bestaat uit messen met een volledig metalen behuizing van AUS-8-staal met holle antisliphandvatten in de vorm van bamboestelen. Het dunne, elegante lemmet en de ergonomische handgreep maken BAMBOO-messen ongelooflijk licht van gewicht.

  • Prijs: Laag segment
  • Eigenschappen:
    • Exclusief design van het ergonomische handvat, samen met speciale polishing, voorkomt dat de messen uit je handen glippen
    • Hygiënische bevestiging van de lichtmetalen handgreep
    • Bovendien kunnen deze messen in de vaatwasser worden gewassen
  • Persoonlijke aanvulling: Ik heb zelf een vleesmes uit deze serie waar ik erg enthousiast over ben. Ligt zeer licht in de hand, maar is vlijmscherp en snijd heel precies. Erg goede prijs-kwaliteitverhouding.
  • Kijk hier voor een overzicht van deze serie.

MO-V-serie

De MO-V-serie combineert AUS-8-staal met eigentijds design en biedt een breed scala aan mestypes voor zowel thuiskoks als keukenprofessionals. De MO-V-serie is samengesteld uit enkellaags molybdeen-vanadiumstaal, wat de duurzaamheid van het mes verhoogt. De ergonomische, vochtbestendige handgreep van G-10 is gecombineerd met een roestvrijstalen bolster voor verbeterde hygiëne.

  • Prijs: Midden segment
  • Eigenschappen:
    • Ergonomische handgreep van G-10 glasvezelkunststof biedt volledige controle over het snijproces
    • Stalen antibacteriële bolster
    • Lemmet van molybdeen-vanadium staal AUS-8
  • Kijk hier voor een overzicht van deze serie.

DAMASCUS-serie

De DAMASCUS-serie is een uitstekende keuze voor liefhebbers van verfijnd koken. Met 67 lagen industrieel staal combineert de DAMASCUS-serie de oude kunsten van metaalverwerking met geavanceerde productietechnologie. Elk DAMASCUS-blad is geslepen tussen 16-18 graden en ondergaat een Europese dubbelzijdige verscherping voor universeel gebruik.

  • Prijs: Hoog segment
  • Eigenschappen:
    • Ultieme balans en kwaliteit
    • 67 lagen Damascus-staal
    • Sterkte, scherpte en functionaliteit
    • Convex geslepen
    • Hardheid (HRC): 61
    • Stalen antibacteriële bolster
    • Het ergonomische G-10- handvatontwerp biedt volledige controle over het snijproces.
  • Kijk hier voor een overzicht van deze serie.

REPTILE-serie

Misschien wel een van de meest excentrieke Japanse messenseries die je ooit hebt gezien. De REPTILE-serie is geïnspireerd op het Mesozoïcum, toen gigantische reptielen de aarde domineerden en snelheid, kracht en instinct gebruikten om te overleven. De messen uit de REPTILE-serie staan bekend om hun minimalisme en behendigheid en zijn geïnspireerd op giftanden, klauwen en onverzadigbare honger. De afgeronde ruggengraat vermindert wrijving en vermoeidheid van de vingers tijdens langdurig snijden. De holle geribbelde handgreep heeft een antisliphandgreep en een ergonomische vorm die de hand comfortabel beweegt tijdens zowel routinematige als zware keukentaken.

  • Prijs: Hoog segment
  • Eigenschappen:
    • Excentrieke stijl en ergonomisch ontwerp
    • Kenmerkende ribben op het handvat
    • Ideale gewichtsverdeling met het zwaartepunt precies tussen het handvat en het blad
    • De rug van het mes is afgerond
    • Het gat biedt ondersteuning voor de duim bij het professioneel vasthouden van het mes
    • Convex geslepen
    • AUS-10 staal
  • Kijk hier voor een overzicht van de serie.

Onderhoud van Japanse messen

Heb je eenmaal een (of meerdere) Japanse mes aangeschaft, dan wil je natuurlijk ook optimaal (snij)plezier hebben van de messen en ervoor zorgen dat ze zo lang mogelijk mee gaan. Hierbij al mijn tips voor het onderhoud:

  • Was Japanse messen altijd met de hand af en doe ze nooit in de vaatwasser. Zelfs als aangegeven staat dat ze in de vaatwasser kunnen (zoals de BAMBOO-serie), was ik ze alsnog met de hand af.
  • Snijd met je Japanse messen op houten of bamboe snijplanken.
  • Gebruik de messen zoals aangegeven en gebruik ze niet in combinatie met harde materialen.
  • Bewaar de messen in een messenblok.
  • Zorg dat je je messen regelmatig slijpt. Hoe scherper het mes, hoe fijner hij snijdt, hoe minder druk je hoeft te zetten en hoe langer het mes mee gaat. Zelf je messen slijpen? Hier vind je een overzicht van slijpgereepschappen voor thuis. Naast het thuis slijpen (wat voor mij basisonderhoud is), laat ik ze ook altijd jaarlijks slijpen door een professioneel messenslijper. Ik ben zeer tevreden met Hollandse Slijpservice, maar er zijn natuurlijk meerdere goede slijpers te vinden in het land.

Dat was ‘m dan, alle informatie die ik heb verzameld over Japanse messen! Ik hoop dat ik hiermee veel van je vragen heb kunnen beantwoorden en ik wens je vast veel snij- en kookplezier toe als je met je Japanse mes de keuken in gaat. En voorzichtig hè, de eerste keer dat je snijdt. Want ze zijn scherp ;-).

Bewaar dit artikel op Pinterest

Wil je dit artikel opslaan zodat je ‘m later makkelijk terug kunt vinden? Bewaar onderstaande foto dan op een van je Pinterest borden.

Tekst: Francesca, Fotografie: DeedyLicious & Samura Knives

Bronnen: Samura Knives & Gastronomixs

Wil je wat delen over dit recept? Stuur me dan een bericht via het contactformulier of neem contact op via Facebook of Instagram. Liefs, Francesca

Categoriën: Food inspiratie
Tags: ,