De allereerste asperges uit het Oosten proeven op de plek waar ze net zijn gestoken, kan het beter voor een echte aspergeliefhebster zoals ik? Nee, eigenlijk niet. Dit heuglijke feit overkwam me afgelopen week tijdens mijn eerste trip van dit jaar en ik vond Oost-Nederland geweldig. Niet alleen om in het mooie Salland en Vechtdal te zijn, maar ook om te ontdekken dat er echt heerlijke asperges uit Overijssel komen. Met een lichtzoete smaak die je niet snel zou proeven als je niet hier woont of op bezoek gaat, want de aspergetelers uit Salland en het Vechtdal (hier vind je de vijf helden) brengen niets van hun oogst naar de veiling. Nee, hier wordt alles nog ‘aan huis’ verkocht en dat loopt in het seizoen keihard. Iedereen komt het witte goud uit het Oosten halen en ik snap nu waarom. Woonde ik maar iets dichterbij.
Het Nationale Aspergeseizoen is geopend!
Voordat ik jullie meer ga vertellen over de asperges uit Overijssel is het tijd voor iets anders. Het Nationale Aspergeseizoen is namelijk afgelopen week officieel geopend in De Librije en ik mocht daarbij zijn. Wat een feest! Met een 5-gangen ‘walking’ aspergeontbijt (ja, je leest het goed), bijzondere sappen, gesprekken met de aspergetelers en de lancering van het aspergeboekje werd het een heel bijzondere ochtend.
De keuze voor De Librije als locatie voor dit festijn was meer dan logisch. Niet alleen zijn ze gevestigd in het Vechtdal, maar Jonnie Boer kookt daarnaast al 25 jaar (vanaf hun start) met de asperges van teler Ogink Asperges uit Raalte. Er komt geen andere asperge de keuken in en zelfs voor internationale demo’s en wedstrijden nam hij vroeger de asperges van Ogink mee in zijn handbagage.
Dat deze asperges lekker zijn hebben we geweten. Zo aten we onder andere een gouden eitje met aspergesalade, schuim van ei en een krokantje en een tartaar van forel (uit Hattemerbroek) met asperges en limoenblad.
Gevold door een tom kha kai ‘Raalte’, vanwege de asperges uiteraard, want die komen uit Raalte. De lam met sous vide gegaarde asperges en bruine boter was hemels, maar het klapstuk van de ochtend moest nog komen. We eindigden het ‘ontbijt’ met een sorbet van asperges met aardbeien. Het klinkt zo simpel, maar de smaken in dit gerecht waren magnifiek. Afgelopen jaar hadden ze deze sorbet pas aan het einde van het seizoen ‘ontdekt’ en dit jaar komt het in het menu en wij waren de eerste die mochten proeven.
Met een oldtimer naar de aspergevelden
Nou denk je wellicht dat het aspergeontbijt al feest genoeg was, maar daar bleef het niet bij. Rond het middaguur kwamen we weer buiten en daar stond een imposante rij aan oldtimers en cabrioletten te wachten om ons in stijl naar de aspergetelers te rijden.
Ik had het geluk om met Max in zijn MG A uit 1957 mee te rijden. De specificaties van deze auto moest ik uiteraard wel even vragen (en opschrijven), want stiekem heb ik niet veel verstand van oude auto’s. Maar mooi was ‘ie! En de kap moest open van me, ook al was het een tikkeltje koud. Max loste dat op door me in een dekentje te pakken en we gingen op pad. Via een prachtige route reden we van Zwolle naar Raalte. Door pittoreske dorpjes en langs de IJssel, hij liet me ook nog even Fortmond zien wat buiten het dijkgebied ligt in de uiterwaarden. Bij hoogwater is dit gebied onbereikbaar en worden bewoners met bootjes vervoerd.
Het zal de combinatie zijn geweest van het uitzicht, Max zijn mooie verhalen en de snijdende wind in mijn gezicht waardoor ik compleet opgeladen bij aspergeteler Ogink Asperges in Raalte arriveerde. Oh, en ook compleet verwaaid trouwens, maar dat terzijde.
Zo kwamen de asperges in Oost-Nederland
Herman Ogink is een van de 5 aspergetelers uit Salland en het Vechtdal. Dit jaar bestaat het bedrijf 55 jaar en de tuinderij heeft aan de wieg gestaan van de aspergeteelt in Oost-Nederland. De aspergevelden lagen er rustig bij, maar dat was niets meer dan stilte voor de storm. De opening van het seizoen had niet een week eerder moeten zijn, want toen was er nog geen asperge van de koude grond geweest. Het was namelijk te koud en de asperges hadden nog wat warmte en zonlicht nodig om met hun kopje net boven de grond te komen.
Herman runt het bedrijf samen met schoonzoon Martin en de tropenmaanden zijn voor hen aangebroken. In april worden de plantjes gepoot en tijdens het seizoen is het 7 dagen per week knallen. De asperges gaan namelijk niet slapen en kunnen tot 12 centimeter groeien per dag. Zodra de bovenlaag van de aarde een barst vertoont (dan komt ‘ie eraan), moet de asperge uitgegraven en gestoken worden, want als deze eenmaal met licht in aanraking komt verkleurt de asperge van paars naar groen.
Het uitgraven van de asperges gebeurt allemaal nog met de hand en daarvoor schakelen ze seizoenarbeiders in. Eenmaal gestoken gaan ze in water in grote bakken waar ze 24 uur in blijven liggen. Daarna is het tijd om te sorteren, wat door een machine gebeurt die 7 foto’s maakt van iedere asperge. Zo worden ze beoordeeld qua vorm, dikte en kleur en krijgen zo hun klasse mee, van dik naar dun en van recht naar krom. Zo heb je A- en B-kwaliteit en de voorkeur van de consument gaat vaak uit naar de AAA- en AA-kwaliteit. Maar vergeet niet dat een kromme asperge vaak net zo lekker smaakt.
Het schillen van de asperges gebeurt ook met een machine waarna ze luchtdicht verpakt worden zodat ze na aankoop nog een aantal dagen houdbaar zijn thuis. Kijk, van mij mag je schillen. Dat doe ik ook, meestal één keer aan het begin van het seizoen en daarna koop ik ze altijd geschild. Wat blijkt, vrijwel iedereen wil ze geschild hebben, aldus Herman. De verkoop van hun asperges gebeurt allemaal aan huis in eigen winkel en daarnaast leveren ze aan diverse restaurants in de regio, waaronder dus De Librije. Leuk om te weten, de kiloprijs is bij Ogink altijd een vaste prijs. Of het nou aan het begin of het einde van het seizoen is, zo weten zijn klanten altijd waar ze aan toe zijn.
Ik was benieuwd wat de heren buiten het seizoen verbouwen op de boerderij. Nou, vrij weinig, want schoonzoon Martin is dan gewoon loodgieter en heeft zijn eerste badkamerverbouwing alweer ingepland staan op 26 juni, 2 dagen na de sluit van het aspergeseizoen. Een vetpot is het dus niet, die asperges. Maar wat een liefde hebben de mannen voor hun product en dat is hen veel meer waard.
Asperges steken, kopen én koken in Diffelen
Ik ging nog bij een andere aspergeteler op bezoek en dat was een dag eerder. Bij Aspergeboerderij het Nijenhuis at ik écht mijn eerste asperges van het seizoen en dat waren ook de allereerste asperges die ze, speciaal voor mij, hadden gestoken. Ik werd ontvangen door teler Jan en zwager Wil die in zijn vrije tijd chef is van de kookstudio die gelegen is aan de boerderij. De aspergeboerderij bestaat niet alleen uit ruim 5 ha aspergevelden, maar bevat ook een uitgebreide boerderijwinkel en dus de kookstudio waar je met groepen kunt genieten van een uitgebreid arrangement. Dit start met een rondleiding op de velden en eindigt met een aspergediner wat gezamenlijk kan worden gemaakt.
Ik ben onder de indruk van de boerderij, want alles ziet er piekfijn uit. Zo kun je in de boerderijwinkel niet alleen hun asperges kopen, maar ook streekproducten. Zoals onder andere groenten, vlees van de Diffelse Schotse Hooglanders, wijn, tal van aspergeproducten en souvenirs voor thuis. Omdat het toerisme groot is in de omgeving (prachtige campings onder andere) wordt er veel gebruik gemaakt van de winkel.
De Diffelse Hooglanders staan voor de deur in de wei samen met hun kalveren en zijn de rust zelve. Hier grazen ze de hele dag en terwijl we door het weiland lopen, vinden ze het prima dat we langs hen en hun kalveren wandelen. Leuke tip: aan het einde van de wandelroute is een steigertje aan het water waar je in de lente en zomer lekker kan picknicken. De picknickmanden zijn daarvoor beschikbaar in de winkel.
Qua aspergeproducten is niets hen te gek. Denk aan aspergechutney, -jam, -likeur, -bier en zelfs kroketten. Bedenk het, en ze hebben het. Daarvoor hebben ze in eigen beheer ook een riante productiekeuken waarin onder andere ook aspergesoep, -saus en -ragout wordt gemaakt. Wil is de geestelijk vader van dit onderdeel van het bedrijf en dit doet hij met heel veel passie.
Voorafgaand aan mijn kooksessie met hem, wandel ik met Jan over de velden. Hij vertelt me meer over de groei van aspergeplanten. Na de plant laat je ze het eerste jaar volledig uitgroeien boven de grond, dit zorgt ervoor dat de wortels van de plant zich helemaal volzuigen met energie. Het jaar erna zijn ze pas geschikt voor de oogst, maar dan voor een korte periode van 2 weken. De jaren erna (tot 4 jaar) kun je steeds een aantal weken langer oogsten en daarna wordt er pas een vol seizoen geoogst.
Om een asperge te oogsten, graaf je eerst met je handen voorzichtig de aarde weg rondom de stengel. Zo kun je zien of er niet nog een asperge naast zit die je anders per ongeluk kapot snijd. Met een scherp steekmes snijd je de asperge vervolgens los en dan is deze geoogst. De aarde veeg je weer op de plek met je handen en daarna gaat het zeil er weer over om ervoor te zorgen dat de asperges niet in direct contact met licht komen. Wellicht is je weleens opgevallen dat het zeil over de aspergebedden soms zwart en soms wit is. Dit is met een reden. Zwart trekt namelijk warmte aan en deze kant ligt boven als de asperges sneller mogen groeien. Is het warm buiten met veel zonlicht, dan gaat de witte kant naar boven om de groei minder snel te laten gaan.
Terug naar de kookstudio, want daar ga ik met Wil aan de slag! Inmiddels werkt hij in de duurzame energiewinning, maar vroeger was hij chef-kok en dat is te merken. Zo vertelt hij me hoe hij asperges het allerliefst kookt. Dat is liggend in een platte pan (hij gebruikt een vierkante grillpan, geweldige tip) met een scheutje melk, citroensap, klontje boter, peper en zout. Hij gaart ze op lage temperatuur (50 – 60 graden) en dat kan makkelijk een uur duren. Maar door ze te ‘slow cooken’ blijft het vocht in de asperges waardoor ze extra lekker worden. Verder leert hij me hoe ik nu eindelijk eens die aspergeburger kan maken die altijd is mislukt. De reden van de mislukking is door zijn uitleg logisch. Omdat asperges van nature zeer veel vocht bevatten, moet je ervoor zorgen dat de ragout dikker is. Inmiddels weet ik de truc en daar ga ik binnenkort een recept voor uitwerken.
We eten met z’n drieën in de kookstudio en ik krijg een zalige aspergesoep voorgeschoteld. Gevolgd door asperges met snijbonen en een stoof van het vlees van de Diffelse Hooglanders. Traditioneel worden de asperges in Oost-Nederland trouwens het liefst gegeten met hardgekookte eieren, botersaus en boerenham. Misschien komt het door de locatie, maar dit was een van de lekkerste aspergemaaltijden die ik in mijn leven heb gegeten.
Ben je in de buurt, dan zou ik zeker even hier langsgaan. Voor de asperges, een wandeling met picknick of zelfs een kookworkshop als je met een groep bent. Dat wordt echt genieten!
Wie gaat ze ook proeven dit seizoen?
Wat een verhaal is het geworden! Maar ik ben dan ook echt enorm enthousiast over de smaak en het verhaal van de asperges uit Overijssel. Als je in de regio woont, kan het bijna niet anders dat je ze al kent. Maar als ‘buitenstaander’, zoals ik, die enorm van asperges houdt is het een aanrader om in het seizoen een trip naar Oost-Nederland te plannen. Om langs te gaan bij de telers, asperges te proeven en te genieten van de prachtige omgeving. In mijn volgende blog zal ik jullie voorzien van heel veel fijne adressen voor zo’n aspergetrip naar Overijssel en die komt snel online, beloofd 😉 In de tussentijd kun je hier alvast kijken voor lekkere eettips.
Voor deze aspergereis naar Overijssel ben ik uitgenodigd door VisitOost. Als trots ambassadeur van Oost-Nederland zal ik dit jaar vier reizen maken om meer te ontdekken over dit deel van Nederland. Lees ook hier mijn disclaimer.
