Ik keek vanochtend in de koelkast en zag daar nog een halve zak spinazie liggen. Overblijfsel van al mijn smoothie avonturen van afgelopen week. En ik had zin in ei. Met allemaal lekkere dingen erdoor. Ik ben gaan zoeken in de voorraad- en koelkast en daar haalde ik ingredienten uit als rode peper, gember, nog een half blik kokosmelk en 2 afbak bagels. Genoeg mooie ingredienten om een heerlijke lunch te maken!
Wat je nodig hebt voor 2-3 personen:
4 eieren
1/2tl kardemom
1/2tl kurkuma
flinke scheut kokosmelk
1 teentje knoflook
1 stukje verse gember ter grootte van een 2 euro munt
1 rode peper
200gr (wilde) spinazie
6 cherry tomaatjes
zwarte peper
zeezout
kokosolie (een andere bakolie kan natuurlijk ook)
Wat je gaat doen:
Klop de eieren los met de kardemom, kurkuma, kokosmelk en wat peper en zout.
Verwijder de zaadlijsten van de rode peper en hak deze samen met de knoflook en gember helemaal fijn. Snijd de cherry tomaatjes in 4-en.
Verwarm wat kokosolie in een wok en bak hierin het knoflook/gember/peper-mengsel circa 2 minuten.
Voeg daarna de spinazie toe en roerbak deze totdat het geslonken is. Bak het niet te lang door, want dan wordt het papperig. Voeg op het laatst nog een beetje zout en de stukjes tomaat toe en roer door.
Schenk het eimengsel in de wok. Zet het vuur laag en laat het ei 2 minuten stollen.
Roer daarna het ei door de spinazie heen. Roerbak nog een minuutje zodat het ei gaar is.
Serveer het ei op versgebakken bagels of andere lekkere broodjes.
