Courgette muffins met walnoten

Regelmatig bedenk ik recepten waarmee ik mijn dreumes van bijna 2 op het verkeerde spoor kan zetten. Met name als het gaat om groenten. Hij is op dit moment flink zijn eigen smaak aan het ontdekken en dat wil nog wel eens betekenen dat niet alle groenten naar binnen gaan. Daar maakt mama zich niet zo druk om, ik zie dat meer als een uitdaging. Vandaag heb ik de groenten verstopt in een muffin en jawel, dat ging er in als koek 🙂

Wat je nodig hebt voor 12 muffins:
1 courgette
75gr koude roomboter in blokjes
100gr tarwebloem, gezeefd
75gr roggemeel, gezeefd
125ml volle melk
2 scharreleieren
flinke theelepel bakpoeder
mespunt baking soda
flinke snuf zout
1/2 theelepel nootmuskaat
1/2 theelepel kurkuma
versgemalen zwarte peper
handvol walnoten

Wat je gaat doen:
Verwarm de oven voor op 175gr en vet een muffinvorm (voor 12 stuks) in. 

Hak de courgette in de keukenmachine helemaal fijn. Hak de walnoten grof en zet deze apart. 

Meng in een kom de tarwebloem, roggemeel, bakpoeder, baking soda, zout, nootmuskaat, kurkuma en peper naar smaak. Voeg de blokjes roomboter toe en kneed deze met de toppen van je vingers erdoorheen. Het gaat hierdoor een beetje klonten (lijkt op het begin van crumble).

Klop in een andere kom de eieren met de melk los en voeg dit toe aan het bloem/meel-mengsel. Zorg dat het goed met elkaar vermengd is en schep daarna de courgette er helemaal doorheen. 

Vul de muffin bakjes voor iets meer dan de helft met het beslag. Strooi wat gehakte walnoten over ieder muffin bakje. Je kunt er eventueel ook nog wat geraspte Parmezaanse kaas of pecorino over strooien.

Zet de muffinvorm voor circa 20-25 minuten in de oven. Controleer na 20 minuten de muffins door er een sate prikker in te steken. Als de prikker er helemaal schoon uit komt (check daarvoor iedere muffin), zijn de muffins klaar. Laat de muffins helemaal afkoelen.