Vandaag is het tijd voor het hoofdgerecht van het paasmenu van dit jaar. Afgelopen week deelde ik met jullie al het recept voor het voorgerecht met geroosterde asperges en dan nu door naar de volgende…een rosé gegaarde Lozère lamsbout met rozemarijn en knoflook: een echt koningsnummer! Wederom maakte ik gebruik van de ingredienten van Lindenhoff. De lamsbout van 1,5kg met been nodigde me uit om ‘m met beleid en liefde te bereiden en dat is ook precies wat ik heb gedaan. Het heeft wat voorbereidingstijd nodig, want de avond ervoor marineer je ‘m al met knoflook, rozemarijn en een specerijenmengsel. Tegelijkertijd week je de groene flageolet bonen die als garnituur dienen. Maar dan heb je ook echt wat.
Meer over het Lozère lam
Pays de Lozère is het gebied ten zuiden van het Centraal Massief in Frankrijk. Dit beschermde natuurgebied heeft een bergachtig landschap met een rijke diversiteit aan kruiden en grassoorten. Het heeft een omvang van ongeveer 300.000 ha en is gelegen op een hoogte van circa 1000 meter, met in het midden Mont Lozère. Hier hebben een aantal boeren zich verenigd, gezamenlijk staan ze voor optimale kwaliteit en staat diervriendelijkheid voorop. Zo mogen de lammetjes bijvoorbeeld alleen bij hun moeder drinken. Het ras heet ook wel ‘Blanche du Massif’, met als eigenschap dat het vlees een mooie vetbedekking heeft. Door de rijke vegetatie waarin de dieren leven is het vlees kruidig en vol van smaak. Na drie maanden worden de dieren geslacht (niet het gewicht, maar de leeftijd telt) en het vlees wordt daarna 8 tot 21 dagen afgehangen.
Bij Lindenhoff kun je de lamsbout van het Lozère lam zowel met als zonder been bestellen. Ik kies zelf altijd voor met been, omdat dit de smaak ten goede komt. Houd daarbij wel rekening dat het de bereidingstijd verlengt en dat je iets creatiever moet zijn tijdens het snijden. De bout en afsnijdsels zijn trouwens perfect om een bouillon mee te trekken achteraf, dus gooi deze zeker niet weg.
Wat je nodig hebt voor 6 personen
– 1 lamsbout van 1,5kg met been
– 2el specerijenmengsel voor lam (Ik zweer bij de Al Andalus specerijen wat een mengsel is van anijs, venkel, koriander, komijn, zwarte peper, oregano, pimenton en laurier. Die kun je af en toe bij delicatessenwinkels vinden, maar ook in het Jonnie Boer Original Spices assortiment in de supermarkt. Een eigen combinatie van specerijen die je in huis hebt werkt natuurlijk ook.)
– zeezout
– 8-10 teentjes knoflook
– 4-6 takjes rozemarijn
– 500gr groene flageolet bonen (of andere bonen)
– (geklaarde) boter
– 500ml goede kwaliteit runderbouillon
– 500ml rode wijn
– 6 sjalotjes
– 1kg krieltjes
– 500gr doperwten
– 8el goede kwaliteit olijfolie extra vergine
– 3el goede kwaliteit appel-ciderazijn (bijvoorbeeld deze, krijg je echt geen spijt van)
– peper
– optioneel: 8 blaadjes citroenmelisse
Wat je gaat doen
Dag ervoor:
Leg de lamsbout op een plank en smeer helemaal in met de specerijen en zout. Maak daarna met een scherp mes circa 25 inkepingen aan de bovenzijde van de lamsbout, door het vel heen. Snijd de teentjes knoflook in plakjes en maak kleine plukjes van de takjes rozemarijn. Vul de inkepingen met de plakjes knoflook en plukjes rozemarijn. Pak de lamsbout daarna goed in, bijvoorbeeld met vershoudfolie, en leg minimaal 12 uur in de koelkast zodat de smaken goed kunnen intrekken.
Meng de flageolet bonen in een grote kom of pan met ruim water, dek af en laat 12 uur weken.
2,5 uur van tevoren:
Haal de lamsbout 1 uur voordat je gaat bereiden uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Spoel de gewelde bonen af in een vergiet en zet op in een grote pan met water, ze hebben 80-90 minuten nodig om te garen. Test de gaarheid vanaf 70 minuten en voeg dan ook een flinke snuf zout toe aan het water. Giet de bonen af als ze gaar zijn en bewaar in de pan (deksel erop) totdat je gaat serveren.
Zet een braadslede klaar en verwarm de oven voor op 190 graden.
Verhit een grote braadpan met een flinke klont boter en braad de lamsbout rondom bruin aan. Schep daarna over in de braadslede en schenk de bouillon en rode wijn erbij. Pel de sjalotjes, halveer ze en voeg toe aan het vocht. Zet de braadslede in de voorverwarmde oven en braad 50-60 minuten totdat deze rosé is. Gebruik voor extra zekerheid een kerntemperatuurmeter en steek deze in het dikste deel van de lamsbout tot de kern. Haal de lamsbout bij 58 graden uit de oven en pak in aluminiumfolie, laat nog 20 minuten rusten.
Terwijl de lamsbout in de oven staat kook je de krieltjes in kokend water met zout gaar, dit duurt circa 15 minuten. De laatste 3 minuten blancheer je de doperwten mee in hetzelfde water. Spoel af onder koud water en laat uitlekken. Halveer de krieltjes en schep daarna terug in de pan en zet de deksel erop. Maak een dressing van de olijfolie, appel-ciderazijn, zout en peper en schep dit door de krieltjes en doperwten. Proef en breng eventueel extra op smaak met azijn, zout of peper. Roer er eventueel nog wat blaadjes citroenmelisse door en schep over in een grote schaal, deze kan vast op tafel.
Terwijl de lamsbout aan het rusten is maak je de jus. Schenk al het vocht uit de braadslede in een steelpan en zet het vuur hoog. Breng aan de kook en laat op medium tot hoog vuur circa 15 minuten inkoken.
Serveer de lamsbout op een grote schaal en schep de flageolet bonen eromheen. Schenk een deel van de warme jus over de lamsbout en de bonen en serveer de rest op tafel. Garneer eventueel nog met wat takjes verse rozemarijn, om het helemaal af te maken.
Recept & fotografie: Francesca
Voor dit recept heb ik een aantal ingredienten gebruikt die me gratis zijn toegestuurd. Lees hier mijn disclaimer.
