Moleculair koken voor beginners

Tot een paar jaar geleden was moleculair koken alleen nog weggelegd voor de gastronomie. Wie heeft er niet gehoord van de meester van het moleculair koken, Ferran Adrià van het voormalige restaurant El Bulli. En laten we Heston Blumenthal van The Fat Duck niet vergeten. Maar ook dichterbij huis hebben we een aantal moleculaire grootmeesters zoals Moshik Roth van &samhoud places en François Geurds van FG Restaurant uit Rotterdam.

Wat is nou precies de definitie van moleculair koken? Als we het heel letterlijk nemen is het de toepassing van wetenschap binnen het koken. Maar als je het werkelijk gaat ontleden dan heeft koken altijd wel iets moleculairs. Zodra je ingredienten gaat verhitten of bevriezen, vinden er al moleculaire wijzigingen plaats. Zijn we dan allemaal moleculaire kokers? Nee, dat niet. Om op topniveau op deze wijze te kunnen koken is een uitgebreide kennis van producten en natuur- en scheikundige processen nodig. En het moleculaire koken evolueert. Zo is het allang geen trend meer die alleen nog bestaat uit bindmiddelen en toegevoegde e-nummers. Wil je hier meer over weten, lees dan eens deze speciale editie van Food Inspiration over de toekomst van de moleculaire gastronomie.

Ontdek de moleculaire basics met Culiking

Voor amateurkoks die thuis aan de slag willen met de basics van het moleculaire koken heeft CuliKing een uitgebreid aanbod aan producten, technieken en recepten. Iedere beginner (zoals ik) kan hiermee al aan de slag. Speciaal voor CuliKing reviewde ik samen met co-blogger Wendy het Cuisine R-Evolution pakket waar alles in zit om direct mee aan de slag te gaan. We waren erg enthousiast om hiermee aan de slag te gaan vanwege het onbekende. Ik was vroeger al een ramp op natuur- en scheikundig gebied en ik sta niet bekend om mijn geduld. Maar ik hou van koken en heb een aantal keren mogen proeven van de moleculaire creaties van een van de meesters. Hoe zou ik het vinden om er zelf mee aan de slag te gaan en hoe moeilijk of makkelijk zou het het zijn? Over Wendy maakte ik me geen zorgen, die kan een heel weekend in de keuken staan voor 1 dessert. De Cuisine R-Evolution is op haar lijf geschreven.

Francesca Kookt_moleculair koken voor beginners_2

Waar start je mee?

De Cuisine R-Evolution is een doe-het-zelf pakket waarmee je thuis aan de slag kunt met de basics van de moleculaire technieken. Altijd al een keer mint kaviaar kralen, chocolade spaghetti, citroenschuim of tzatziki parels willen maken? Dit is je kans.

Het pakket bevat alles om direct aan de slag te gaan (m.u.v. de ingredienten, daarvoor ga je nog even winkelen):
– 5 voedseltoevoegingen (20 zakjes)
– 5 pipetten
– 1 schuimspaan
– 1 set maatlepels
– 1 voedingskwaliteit spuit
– 3 siliconen slangen
– 1 DVD met 50 recepten

Francesca Kookt_moleculair koken voor beginners_3

De voedseltoevoegingen zijn: agar-agar, calcium lactate, sodium alginate en soy lecithin. Volg je me nog nu? Want hier was ik de draad al even kwijt. Agar-agar is een plantaardig bindmiddel (alternatief voor gelatine) wat ik wel kende. Staat hier een flinke voorraad van in de keukenkast, omdat ik het veel prettiger vind werken dan gelatine. Maar de rest was voor mij abracadabra. Niet zo gek, want mijn wetenschappelijke achtergrond is ver te zoeken. Voor degenen die net als ik geen idee hebben, hierbij nog een kleine toelichting op de rest:
– calcium lactate: een van de calcium zouten die wordt gebruikt bij de spherificatie techniek (Is het culinaire proces van het van binnen vloeibaar houden en van buiten een dun laagje membraan geven zodat je erin kunt bijten en daarna de vloeistof proeft. Denk hierbij aan de structuur van kaviaar.)
– sodium alginate: een natuurlijk geleermiddel dat wordt gewonnen uit de bruine alg. Het wordt gecombineerd in het proces van spherificatie (uitleg zie hierboven).
– soy lecithin: een natuurlijke emulgator die gewonnen wordt uit de sojaboon. Het wordt vaak gebruikt om van waterige vloeistof, schuim te maken.

In het pakket zit ook een korte handleiding waarmee je in een aantal stappen de eerste technieken kunt uitproberen. Er wordt aangeraden om daarna pas met de recepten van de DVD aan de slag te gaan.

De dames bedenken een moleculair dessert

Je begrijpt dat wij die hele handleiding links hebben laten liggen en direct aan de slag zijn gegaan met een dessert bestaande uit 5 componenten, waarvan 4 moleculair. We hebben daarvoor wel een keer of 23 de DVD moeten bekijken tijdens de bereiding, maar dat terzijde.

Onze creatie:
– Gelei blaadje van Van Kleef mandarijnlikeur
– Espresso ijs – niks moleculairs aan, maar wel enorm lekker
– Parels van melk en kardemom
– Bevroren mineola bolletjes met mineola sap en stukje vruchtvlees
– Schuim van espresso – hartstikke mislukt bij ons, gaan we het vooral niet meer over hebben

Aan de slag!

Op een zondagmiddag rond 14.00 uur gingen we de keuken in. Met een goed glas witte wijn erbij pakten we het pakket uit, namen alles goed door en bepaalden de technieken die we wilden toepassen. Een paar dagen eerder hadden we al bedacht dat we iets met de combinatie van koffie, citrus en kardemom wilden doen. Op zaterdag had Wendy daarom alvast zelf espresso ijs gemaakt. Dat recept gaat ze vast nog een keer voor jullie uitwerken 😉

Francesca Kookt_moleculair koken voor beginners_4

We wilden zoveel mogelijk van de technieken uitproberen en gingen aan de slag met:
– Gelificatie – Mandarijnlikeur net aan de kook brengen met agar-agar, daarna uitschenken op een bord en laten opstijven in de koelkast.
– Bevroren omgekeerde spherificatie – Vormpjes vullen met mineola sap en daarin een stukje vruchtvlees leggen, vervolgens deze techniek op toepassen.
– Agar-agar parels – Eerst melk, kardemom en suiker een half uur laten trekken en daarna deze techniek op toegepast.
– Emulsificatie – Tja, hier hadden we dus schuim van espresso van willen maken, maar dat lukte dus voor geen meter.

Francesca Kookt_moleculair koken voor beginners_5

En, wat vonden we ervan?

We hebben enorme lol gehad in de keuken, maar onderschat het niet. Je moet echt je koppie erbij houden terwijl je bezig bent. CuliKing legt alles wel goed uit en je hebt veel houvast aan de DVD. In het begin was het alleen wel verwarrend dat Engelse en Nederlandse termen door elkaar heen werden gebruikt. Zo is sodium alginate hetzelfde als natriumalginaat en als je dat door elkaar heen gaat gebruiken dan ben je mij echt helemaal kwijt.

Het was te gek om te zien wat je allemaal zelf voor bijzondere bereidingen kunt maken. We hebben menigmaal licht gejuigd als er weer een pareltje of gelei perfect was gelukt. Alleen voor mij (als frivole koker) was het af en toe wel erg buiten mijn comfort zone. Ik ben niet gewend om zo enorm na te denken als ik aan het koken ben, het gaat bij mij op gevoel en dat komt meestal wel goed. Wendy was volledig in haar nopjes, het leek wel alsof het pakket speciaal voor haar was gemaakt. Ik weet ook zeker dat wij het komende jaar nog weleens een uitnodiging krijgen om een nieuwe moleculaire creatie te proeven.

En dan natuurlijk het eindresultaat…qua smaak vonden we de combinatie heerlijk! Wel zouden we de volgende keer wat dingen anders doen. Zowel het geleiblaadje als de parels mochten namelijk wat meer smaak hebben. Het ziet er op de foto wat minder charmant uit, ook door ons prachtig mislukte schuimpje. En het feit dat ons ijs al direct begon te smelten. Maar dat kan de pret niet drukken en voor de eerste keer waren we heel tevreden 😉

Francesca Kookt_moleculair koken voor beginners_6

Alles bij elkaar is de Cuisine R-Evolution een perfecte basis voor iedere amateurkok die zijn of haar grenzen wil opzoeken. Je kunt er echt eindeloos mee varieren.

Het Cuisine R-Evolution pakket koop je bij Culiking en kost € 44,95.

Deze blog is een co-creatie van co-blogger Wendy en Francesca.
Voor deze review hebben we een gratis pakket ontvangen van Culiking.

Volg Francesca Kookt! ook op Facebook, Twitter, Google+, Bloglovin’ of Instagram.

Eetkalender 2020
Dé familiekalender met 250 recepten en 53 weekmenu's

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Reacties over “Moleculair koken voor beginners”

  1. Het ziet en klinkt allemaal heel ingewikkeld ..maar blij dat het toch gelukt is!
    Maar dit is echt niets voor mij.. ik hou het wel bij simpel.

  2. Hi Francesca,
    Ten eerste te gekke blog heb je! Ontzettend veel info.
    Ik ben een Masterchef gek en zag een episode waar Heston Blumenthal te gast was.
    Ik was meteen verkocht precies iets voor mij, denk ik…
    Koken is altijd al een passie geweest en vind scheikunde ook super interessant.
    Nu heb ik een paar vraagjes waar ik via google weinig antwoord op vind, miss heb je even tijd om als je het weet mij dat advies te kunnen geven.
    allereerste waar kan je bv agar agar vandaan halen behalve het internet. Word het bv verkocht in een winkel ergens?
    En ten tweede weet jij miss of ze ergens workshops of iets dergelijks geven?
    Zelf kom ik uit Amsterdam maar verhuis eind dit jaar naar Curaçao het lijkt mij een leuk idee er daar misschien iets aan te doen maar zal wel eerst wat lessen nodig hebben.

    Alvast bedankt voor je tijd en zal zeker je blog blijven volgen.

    Groetjes,
    Marisela

  3. Hoi Fransesca, Ik wil graag de kit gebruiken voor het kerstdiner. weet jij ook of je de recepten 2 dagen van te voren kunt maken? en zo ja hoe bewaar je het dan het beste?
    Groetjes Martine

    1. Het is al een tijd terug dat we met de kit gewerkt hebben. Daarom denk ik dat je jouw vraag beter kunt stellen aan de makers van de kit! Die weten dat beter 🙂