Wanneer je het woord pastrami hoort, denk je waarschijnlijk gelijk aan een pastrami sandwich. Dat is ook waar we het voornamelijk van kennen. Maar met dit gepekelde en gerookte rundvlees kun je nog veel meer doen, namelijk een hoofdgerecht voor Kerst maken. Tenminste, dat was de wens van mijn Mr. voor ons BBQ kerstdiner en samen gingen we aan de slag.
We zijn weken aan het testen geweest. Meerdere natte pekels gemaakt en getest of het iets toevoegt als je de brisket langer pekelt. Bleek niet echt het geval te zijn. De allergrootste test was de uiteindelijke bereiding op de barbecue. Het eerste testexemplaar ging ‘droog’ op de barbecue en die heeft er ruim 10 uur over gedaan om tot 98 graden te komen (bleef zelfs 4 uur hangen op de ‘stall’ temperatuur). De textuur van het vlees was daarna fenomenaal, we vonden alleen de bark wat te heftig en peperig.
Er is ook een exemplaar op de barbecue gegaan die we vanaf 70 graden kern hebben ingepakt om verder te garen. Nou, dat ging me een partij snel, binnen 1,5 uur zat ‘ie op 98 graden. En die snelheid proefde je terug, want de pastrami was veel minder mals dan het eerste exemplaar. En we waren de bark kwijt… en die wil je toch echt wel graag zien. En proeven!
Na alle testexemplaren is dit in grote lijnen onze voorkeursaanpak geworden voor de zelfgemaakte pastrami van het kerstdiner: 5 dagen pekelen en daarna spoelen, drogen en rubben. Vervolgens op de barbecue om te roken, indirect op 110 graden, tot de kerntemperatuur van 95-98 graden is bereikt. Daarna inpakken in slagers-/bakpapier en laten afkoelen. Laatste stap is inpakken in vershoudfolie en nog 1 dag de koelkast in. Yep, het kost je een weekje en dan heb je ook wat.
In deze blog krijgen jullie van mij het recept! Ook van de vijgen-portsaus die we als begeleider hebben gemaakt. Helemaal onderaan het recept vertel ik meer over de bijgerechten die we erbij hebben geserveerd.
Laatste puntje van orde voordat we gaan pekelen: mocht je je afvragen of ons recept lijkt op de bereidingswijze van Katz’s dan is het antwoord nee. Het pekelen en roken wel natuurlijk (want dat moet altijd voor pastrami), maar zij stomen ‘m op het laatst ook nog en dat hebben wij niet gedaan. Ga ik misschien nog wel een keer doen, maar nu niet ;-).
Ingrediënten
Voor de pekel:
- 160 gr colorozozout (zie notities)
- 100 gr donkerbruine basterdsuiker
- 4 l water
- 10 geplette knoflooktenen
- 10 gr zwarte peperkorrels
- 4 laurierblaadjes
- 2 kaneelstokjes
- 2 el korianderzaad
- 1 el kruidnagels
- 1 el jeneverbessen
- 1 el gedroogde tijm
- 1 tl chilivlokken
- 1 brisket van circa 4 kg
Voor de rub:
- 2 el zwarte peperkorrels
- 1 el korianderzaad
- 1 el gedroogde tijm
- 1 tl mosterdzaad
- 1 el korianderpoeder
- 1 el donkerbruine basterdsuiker
- 1 el gerookt paprikapoeder
- 2 tl knoflookpoeder
- 2 tl uienpoeder
- 1/4 tl chilipoeder
- 2 el dijonmosterd
Voor de saus:
- 5 gr boter
- 1 el sjalot, gesnipperd
- 100 ml rode port
- 400 ml gevogeltefond
- 3 el vijgenjam (Bonne Mama vijgen met meer fruit en minder suiker, als je een echte vijgenjam gebruikt zou ik uitgaan van 2 el omdat deze zoeter is)
- 2 tl sojasaus
- 1 el balsamicoazijn
- zwarte peper
- zout
Ook nodig
- keukenpapier
- 2 ziplock zakken van 6 liter
- grote schaal waar 2 zakken met vlees en pekel in passen
- barbecue met hitteschild en gietijzeren rooster
- slagerspapier of bakpapier
Aan de slag!
- Strooi het colorozozout en de basterdsuiker in een pan en schenk er 1 liter water bij. Breng aan de kook en roer tot al het zout en suiker is opgelost. Zet het vuur uit en voeg alle overige ingrediënten voor de pekel toe. Roer door en laat 15 minuten trekken. Schenk daarna de resterende 3 liter (koud) water erbij. Dek de pan af en zet in de koelkast om volledig te laten koelen.
- Leg de brisket op je werkvlak en dep ‘m droog met keukenpapier. Snijd met een fileermes/scherp mes vrijwel al het vet en vliezen weg. Je kunt de brisket daarna halveren zodat je makkelijker te hanteren stukken vlees hebt.
- Verdeel de stukken brisket over de 2 ziplock zakken en schenk met een soeplepel de pekel erbij. Zorg ervoor dat alle smaakmakers ook de zakjes in gaan. Maak de zakken zo luchtdicht mogelijk dicht en leg ze plat in een grote schaal. Plaats deze voor 5 dagen in de koelkast en zorg ervoor dat je iedere dag de zakken een keer omdraait. Zo wordt het vlees gelijkmatig gepekeld.
- Haal na 5 dagen het vlees uit de pekel. Mocht je een vieze geur ruiken als je een zak opent, dan is het waarschijnlijk foute boel. Maar als je netjes hebt gewerkt en de zakken goed hebt afgesloten, kan er vrij weinig fout gaan.
- Spoel de stukken vlees af onder de koude kraan, het klopt dat het een beetje glibberig/slijmerig aanvoelt. Leg ze daarna in een bak met schoon, koud water voor 1 uur. Daarna nogmaals spoelen goed droogdeppen met keukenpapier.
- Maal voor de rub de zwarte peperkorrels, korianderzaad, tijm en mosterdzaad fijner in een vijzel. Roer daarna de korianderpoeder, basterdsuiker, gerookt paprikapoeder, knoflookpoeder, uienpoeder en chilipoeder erdoor.
- Smeer het vlees in met de mosterd en daarna met 2 – 3 eetlepels van je specerijenmix. Je houdt er wat van over, dat kun je bewaren in een potje en gebruiken voor steaks of burgers. Zorg dat het vlees helemaal bedekt is en laat zo nog een uurtje liggen.
- Steek de barbecue aan en bereid ‘m voor op indirecte bereiding met een keteltemperatuur van 110 graden. Plaats een gietijzeren rooster met een lekbak eronder.
- Leg het vlees op het rooster en steek er een kerntemperatuurmeter in. En dan is het nu een kwestie van wachten. Tot een kern van 70 graden gaat het gestaag, daarna komt de brisket in de ‘stall’ terecht. Dit is het moment dat het bindweefsel afgebroken wordt en het vlees van stug naar botermals transformeert. Gewoon laten gaan, het komt een keer goed. Ook al kan het soms uren en uren duren. Laat de temperatuur constant (niet verhogen) en ga niet met vocht sprayen, want dan kan het nog langer duren. Op een gegeven moment gaat ‘ie weer door. Bij een kerntemperatuur van 98 graden kan de pastrami er af.
- Ben je minder geduldig, dan kun je het vlees ook inpakken in aluminiumfolie of slagerspapier/bakpapier vanaf 70 graden kern. Dan zal de temperatuur sneller weer gaan stijgen.
- Eenmaal klaar pak je het vlees in een stuk slagers- of bakpapier en leg je het op je aanrecht om langzaam af te koelen. Eenmaal volledig afgekoeld pak je het strak in vershoudfolie en leg je het nog 24 uur in de koelkast.
- Nu is de pastrami klaar om gegeten te worden! Met een scherp mes snijd je er dunne plakken van. Voor het kerst hoofdgerecht warm je de plakken op in een stoommandje. Of je warmt ze op in de oven. Maak daarvoor een foliepakketje met de plakjes en sprenkel er wat water over. Vouw dicht en verwarm zo’n 5 – 10 minuten op 150 graden. De duur is afhankelijk van de hoeveelheid.
- Voor de vijgen-portsaus smelt je de boter in een sauspan. Fruit hierin op middellaag vuur de sjalot voor een paar minuten. Blus af met de port en laat iets inkoken. Schenk de fond in de pan en klop de vijgenjam erdoor met een garde. Roer ook de sojasaus en balsamicoazijn erdoor. Breng aan de kook, draai het vuur weer wat lager en laat pruttelen tot het zeker voor de helft is ingekookt. Proef en bepaal of er nog extra vijgen of balsamicoazijn moet worden toegevoegd. Breng verder naar wens op smaak met zwarte peper en eventueel zout. Als de saus een mooie consistentie heeft, zet je het vuur uit.
Notities
- Met dit recept maak je héél véél pastrami. Veel meer dan je nodig zult hebben voor het kerstdiner, behalve als je meer dan 20 gasten te eten krijgt. Je kunt niet minder maken, want een brisket is nou eenmaal groot. Het goede nieuws: je kunt het gewoon invriezen. Zo heb je altijd wat in huis voor als je zin hebt in een broodje pastrami.
- Het recept voor de vijgen-portsaus is voor 4 – 6 personen.
- Voor de pekel gebruik je colorozozout. Ook bekend onder de namen nitrietzout en kleurzout. Dit zout is speciaal bestemd om te pekelen (het gaat bacterievorming tegen) en zorgt er voor dat het vlees de kenmerkende rode kleur krijgt (anders wordt het vaal bruin), maar is verder absoluut niet geschikt om over je eitje te strooien. Ik keek mijn slager lief aan en toen ik kreeg ik een bakje van hem, maar je kunt het ook online op veel plekken bestellen.
- Ga er een beetje van uit dat je brisket ongeveer 1 pekeldag per 1 cm dikte nodig heeft.
- Zorg ervoor dat je ’s ochtends vroeg begint met het spoelen en rubben van het gepekelde vlees. Dan heb je de hele dag nog voor het roken en garen op de barbecue. Anders wordt het geheid nachtwerk.
- Voorbereiding + pekelen + spoelen + rubben: 5 dagen + 3 uur
- Bereiding: 8 – 10 uur
- Rusttijd: 1 dag > maar die dag zou je ook kunnen overslaan, mocht je eerder de pastrami willen eten
Bijgerechten voor bij de pastrami
Geroosterde aardappels met crème fraîche en een toefje kaviaar
Voor 4 personen: Kook 800 gram iets bloemige aardappels voor 10 minuten in gezouten water en giet af. Snijd de aardappels in dikke plakken. Bak ze op de barbecue (direct 160/170 graden) in een skillet met 25 gram boter en een royale scheut bakolijfolie tot ze helemaal krokant zijn geworden. Bestrooi ze tijdens het bakken om en om royaal met zout. Serveer met een dotje crème fraîche en wat kaviaar. Die laatst kun je uiteraard ook weglaten.
Salade van barbecue prei met vinaigrette
Voor 4 personen: Snijd het groen van 2 stengels prei en spoel ze even uit. Dep droog en leg ze (met kontje en al) op de barbecue, direct op ongeveer 180 graden. Laat ze rondom helemaal zwart blakeren en zacht worden vanbinnen. Dit duurt zo’n 15 – 20 minuten, afhankelijk van hoe dik je stengels zijn. Haal van de barbecue en halveer ze in de lengte. Verwijder het buitenste, geblakerde deel en doe de rest van de prei in een kom. Trek de zachte prei uit elkaar in sliertjes. Klop een dressing van 1 eetlepel witte wijnazijn, 1 tl mosterd, 3 eetlepels olijfolie extra vergine, 1 tl fijngehakte peterselie, 1 tl fijngehakte bieslook, zout en peper en meng dit door de prei.
Geroosterde peen van de barbecue
Voor 4 personen: Boen 400 gram gekleurde peen schoon en halveer ze. Meng ze in een schaal met een scheutje bakolijfolie, kneepje honing, zout en chilivlokken naar smaak. Gril ze om en om beetgaar op de barbecue op 180 graden. Snijd daarna in grove, schuine stukken.
Recept: Francesca & Shaiff (rub is geïnspireerd op dit recept van The Online Grill)
Het bord is van Villeroy & Boch en komt uit de Manufacture Glow collectie.
