Hoe ‘hip’ ik ook kan zijn met uitproberen van nieuwe trends op het gebied van kerstgerechten, nog steeds wil ik ook een mooi stuk vlees op tafel tijdens de kerstdagen. Maar dan wel echt een goed stuk vlees waar ik de herkomst van ken en wat goed bereid is.
Een van mijn favorieten stukken vlees van het rund is rosbief, zeker voor de kerstdagen. Dit is vaak een groot stuk vlees wat van de dikke lende wordt gesneden en je in z’n geheel bereidt in de pan, oven, op de barbecue of een combinatie van meerdere technieken. Zo braad ik mijn rosbief altijd eerst aan in de pan zodat er een mooi bruin laagje om het vlees zit en laat deze daarna rustig garen in de oven. Mét kerntemperatuurmeter als extra paar ogen in het vlees. Omdat de temperatuur in de kern exact aangeeft hoe het gesteld is met de garing. Je kunt de benodigde tijd ook bepalen aan de hand van het gewicht, maar dit is minder nauwkeurig.
Vandaag deel ik met jullie mijn recept voor rosbief met zelfgemaakte sherrysaus en daarbij serveer ik aardappelgratintaartjes en wat geblancheerde haricot verts. Een zalig hoofdgerecht waarmee je de ster van de avond serveert, of zelf bent omdat je het bereid hebt. Laat je gasten maar kiezen 😉
Wat je nodig hebt voor 4 personen
Р600 gr runder dikke lende aan ̩̩n stuk, kamertemperatuur
– zwarte peper
– zeezout
– boter
– 200 ml sherry (bijvoorbeeld Amontillado)
– 200 ml kalfsfond
– 1 sjalot, gesnipperd
– slagroom
Wijntip: Boschendal 1685 Shiraz
Wat je gaat doen
Bereidingstijd: 20 minuten + oven 30 minuten
Voorbereiden: De sherrysaus kun je al eerder op de dag voorbereiden en na afkoelen bewaren in de koelkast. Warm deze op laag vuur op terwijl de rosbief in de oven staat.
1. Verwarm de oven voor op 160 ËšC, inclusief een kleine braadslede.
2. Smeer het vlees in met peper en zout en bak rondom bruin aan in een braadpan met een flinke klont boter. Leg het stuk vlees in de braadslede en schenk het braadvocht erbij. Plaats een kerntemperatuurmeter in de kern van het vlees en zet de braadslede in de oven.
3. Als de temperatuur 48 ËšC heeft bereikt haal je het vlees uit de oven. Pak in aluminiumfolie en laat nog 10 – 15 minuten rusten tot de temperatuurmeter 55 ËšC aangeeft. Geen kerntemperatuurmeter? Houd dan rekening met ongeveer 30 minuten braadtijd in de oven met dit gewicht.
4. Maak in de tussentijd de sherrysaus: meng de sherry, kalfsfond en sjalot in een sauspan. Breng aan de kook en laat inkoken tot 1/3. Zet het vuur lager en schenk een klein scheutje slagroom erbij, laat dit 5 minuten pruttelen. Klop met een garde een voor een wat ijskoude klontjes boter erdoor tot de saus de gewenste dikte heeft gekregen. Breng op smaak met peper en zout.
5. Snijd de rosbief in dunne plakken en serveer met de sherrysaus, haricot verts en de aardappelgratintaartjes waarvoor je het recept hieronder vindt. Die kun je trouwens volledig voorbereiden en hoef je alleen nog even op te warmen als de rosbief in de oven staat.
Aardappelgratintaartjes
Wat je nodig hebt voor 6 stuks als bijgerecht
– bakolijfolie of bakspray
– boter
– 200 ml slagroom
– 2 teentjes knoflook, uitgeperst
– 1 tl tijm, blaadjes fijngehakt
– zeezout
– zwarte peper
– 450 gr aardappelschijfjes, voorgegaard
– 100 gr geraspte kaas (combinatie van mozzarella en cheddar)
– ook nodig: muffinbakvorm
Wat je gaat doen
Bereidingstijd: 15 minuten + oven 20 minuten
Voorbereiden: Je kunt de taartjes een dag eerder bereiden en na het afkoelen afgedekt bewaren in de koelkast. Warm ze vlak voor het diner op in de oven.
1. Verwarm de oven voor op 200 ËšC en vet een muffinbakvorm in met bakolie of -spray.
2. Smelt een klontje boter. Roer daarna de slagroom, knoflook en tijm erdoor en breng op smaak met zout en peper.
3. Maak 6 torentjes van de aardappelschijfjes in de muffinvormpjes. Begin met grote plakjes onderop. Schenk halverwege wat van het roommengsel erover en leg daar weer wat plakjes aardappel op. Eindig met een scheutje room en verdeel de geraspte kaas over de 6 taartjes. Heb je te veel aardappelschijfjes? Dan maak je gewoon een taartje extra.
4. Zet de muffinbakvorm in de oven en bak 20 minuten.
5. Schep de taartjes voorzichtig met een lepel uit de vormpjes en serveer als bijgerecht.
Tip: In plaats van taartjes kun je er ook schaaltjes van maken. Met deze hoeveelheid kun je zeker 4 ovenschaaltjes vullen. Je gaat de plakjes dan niet stapelen, maar legt ze dakpansgewijs in het schaaltje.
Recept & fotografie: Francesca
