Tex Mex kipstoof met aubergine, bonen en cheddar

Er zijn weinig dingen die mij gelukkiger maken dan een tafel vol mensen met blije gezichten. Omdat ze samen aan het genieten zijn van hun eten. Meestal zijn het mijn eigen mannen met een lach op hun gezichten, maar vaak genoeg ook vrienden of familieleden. Zeker in dit seizoen maak ik voor hen graag stoof- of ovenschotels. Daar neem ik dan ook wat langer de tijd voor, of eigenlijk neemt mijn kookplaat of oven daar de tijd voor. Ik hoef alleen af en toe te roeren. Zo maakte ik onlangs deze Tex Mex kipstoof met aubergine, bonen en cheddar waar iedereen van gesmuld heeft!

Maak je dit gerecht liever vegetarisch? Dat kan ook prima. Laat de kip er dan uit en voeg extra groenten toe. Denk aan zoete aardappel of pompoen. Je laat de stoof dan iets minder lang op het vuur staan (circa 15 minuten) en daarna doet de oven de rest van het werk. Eventueel zou je er ook nog wat paneer of halloumi aan kunnen toevoegen, ik denk dat dat ook heel lekker smaakt.

Wat je nodig hebt voor 4 personen

- bakolijfolie
- 2 kipfilets (circa 400 gr)
- zout
- 1 rode ui, gesnipperd
- 3 teentjes knoflook, fijngehakt
- 1 aubergine, in kleine blokjes
- 200 gr verse bladspinazie
- 2 el tomatenpuree
- 1 zakje Santa Maria Fajita Seaoning Mix
- 150 gr maiskorrels (uit blik), uitgelekt
- 200 gr zwarte bonen (uit blik of zak), afgespoeld en uitgelekt
- 200 gr kidneybonen (uit blik of zak), afgespoeld en uitgelekt
- 1 blik (400 gr) gepelde tomaten
- 500 gr tomato frito
- 1 citroen
- 150 gr cheddar, geraspt
- 1 verpakking Santa Maria Tortilla garlic & herbs
- om te garneren: 4 lente-ui, in dunne reepjes of een bosje verse koriander, grof gehakt
- serveer erbij: 1 potje Santa Maria Chunky Wrap Salsa Medium en eventueel wat losgeroerde zure room voor de liefhebbers

Wat je gaat doen voor de kipstoof

Bereiding: 20 minuten + Stoven: 45 minuten + Oven: 25 minuten

1. Verhit een scheutje bakolijfolie in een koekenpan of hapjespan met antiaanbaklaag. Bestrooi de kipfilets licht met zout en bak ze rondom bruin aan in de olie. Schep daarna uit de pan. Als je pan groot genoeg is, kun je deze daarna verder gebruiken. Wissel anders om naar een grotere pan met antiaanbaklaag voor de volgende stap.
2. Fruit de ui en knoflook een paar minuten in 2 eetlepels bakolijfolie. Voeg de blokjes aubergine toe en roerbak deze goudbruin. Voeg eventueel extra olie toe als de aubergine te droog wordt.
3. Roer de spinazie erdoor en laat snel slinken.
4. Voeg de tomatenpuree, seasoning mix, mais en bonen toe en roer alles goed door elkaar. Bak nog 2 minuten.
5. Schenk de gepelde tomaten en de tomato frito in de pan, roer goed door elkaar en breng snel aan de kook. Leg de kipfilets in de pan, schep saus over de filets en zet het vuur wat lager. Laat 45 minuten pruttelen tot de kip gaar en mals is. Draai de filets af en toe om.
6. Verwarm in de tussentijd de oven voor op 200 graden. Als je pan niet ovenbestendig is, zet dan ook een ovenschaal klaar.
7. Haal de kipfilets uit de pan (check of ze goed gaar zijn) en pluis ze in reepjes met behulp van 2 vorken. Doe de gepluisde kip terug in de pan en roer goed door. Proef de saus en breng eventueel extra op smaak met zout en peper (was bij mij niet nodig) en een scheutje citroensap (vond ik heerlijk).

Tip: Alles t/m stap 7 kun je al een dag eerder bereiden en daarna in de koelkast bewaren. Vlak voor het eten hoef je de kipstoof dan alleen nog even in de oven te doen met de kaas.

1. Gebruik voor de oven je ovenbestendige koeken-/hapjespan of schep je kipstoof over in een ovenschaal. Bestrooi royaal met de geraspte cheddar en zet nog 25 minuten in de oven. Je mag van mij ook de grill gebruiken (een minuut of 5) om alleen te gratineren (mits je kipstoof nog helemaal warm is), maar die extra tijd in de oven geeft nog meer rijkheid aan de smaak.
2. Bak in de tussentijd de 8 tortilla wraps bruin en licht krokant in een koekenpan die je steeds licht invet met een beetje bakolijfolie. Ik gebruik daarvoor altijd een kwastje. Rondom bruin bakken en daarna laten afkoelen op een bord. Snijd na het bakken alle tortilla wraps in kwarten.
3. Bestrooi vlak voor het serveren de Tex Mex kipstoof met lente-ui of koriander (of zet bakjes op tafel) en zet naast de ovenschaal ook de gebakken tortilla wraps, salsa en eventueel zure room op tafel. Laat iedereen zelf lekker uit de ovenschaal scheppen en naar eigen wens garneren.

Tip: Heb je na het eten kliekjes over? Die laten zich perfect invriezen!