Gisteren vertelde ik jullie al over de nieuwe Tofu à la minute van SoFine. Die probeerde ik vorige week voor het eerst uit en maakte binnen 15 minuten een heerlijk gerecht met restjes groenten die ik nog in de koelkast had liggen. Deze tofu roerbak met aubergine en spinazie was zo verrassend lekker dat ik het recept wel moet delen. Niet alleen heb je supersnel een heerlijk maaltje op tafel staan voor je hele gezin (mijn kleine jongen at gretig zijn bord leeg), je kookt ook nog eens een avondje zonder vlees. En daar worden we, inclusief onze aarde, allemaal een beetje beter van.
Wat je nodig hebt voor 2-3 personen
– 1 ui
– 1 aubergine
– 200 gr bonen naar keuze
– zonnebloemolie
– 2 volle tl Mexicaanse specerijen (ik gebruikte picadillo van Jonnie Boer original spices)
– 1 bakje Tofu à la minute Mexican (verkrijgbaar bij de grotere Jumbo Supermarkten)
– 150gr spinazie
– zeezout
– witte peper
Wat je gaat doen
Bereidingstijd: 15 minuten
Snijd de ui in dunne halve ringen en hak de aubergine in blokjes. Je kunt eventueel de aubergine eerst nog bestrooien met zout voor het vocht. Ik heb het niet gedaan vanwege de snelheid en miste niets. Giet de bonen in een vergiet, spoel af en laat uitlekken.
Pak een grote wok en verhit deze. Doe een scheutje zonnebloemolie erin en fruit de ui op medium vuur met 2tl van de Mexicaanse specerijen. Schep dit uit de pan en bak daarna in 2 minuten de tofu aan (voeg eventueel nog een klein schuitje zonnebloemolie toe). Voeg de blokjes aubergine toe en bak nog een aantal minuten mee. De reepjes ui kunnen er ook weer bij. Blijf roerbakken totdat de aubergine helemaal gaar is. Als laatste komen de spinazie en bonen erbij. Wederom blijven roerbakken totdat de spinazie net geslonken is en de bonen warm zijn. Breng op smaak met zout en peper en serveer direct.
