Cake met mango, blauwe bessen, kokos en limoen

Nu de zomer zich nog even laat zien, vond ik het tijd worden om een van mijn favoriete cake recepten van de laatste tijd met jullie te delen. Namelijk mijn cake met mango, blauwe bessen, kokos en limoen. Een zomerse combinatie waar ik altijd van geniet. En door ze samen te laten gaan krijg je een smeuïge cake die zoet is door de mango en Nederlandse blauwe bessen, licht nootachtig door de kokos en fris door de limoen. Naast ontzettend lekker is deze cake ook nog eens heel snel gemaakt. En met een topping van verse blokjes mango, blauwe bessen en optioneel wat geroosterde kokos flakes ziet ‘ie er ook nog eens prachtig uit.

Wat je nodig hebt voor 1 cake met 12 punten

  • 150 gr boter, op kamertemperatuur
  • 150 gr witte basterdsuiker
  • 3 eieren
  • 100 gr kokosmelk, uit blik (eerst even goed schudden)
  • 200 gr zelfrijzend bakmeel
  • 50 gr gemalen kokos
  • snufje zout
  • rasp en sap van 1 limoen
  • 100 gr mango, in kleine blokjes + extra voor garnering
  • 100 gr blauwe bessen + extra voor garnering
  • 1 el bloem
  • ter decoratie: denk aan mangojam, verse mango en blauwe bessen, partjes limoen en licht geroosterde kokos flakes

Wat je gaat doen voor de cake met mango

Bereiding: 15 minuten + Oven: 30 – 35 minuten

  1. Verwarm de oven voor op 180 graden en vet een cakeblik van 25 cm licht in met bakspray of boter.
  2. Klop de boter en basterdsuiker romig in een kom. Klop daarna een voor een de eieren erdoor. Klop als laatste de kokosmelk erdoor.
  3. Spatel daarna het zelfrijzende bakmeel erdoor samen met de geraspte kokos, het zout en de rasp en het sap van de limoen.
  4. Meng de blokjes mango en blauwe bessen in een apart kommetje met de bloem en zorg dat alles een laagje heeft. Dit zorgt ervoor dat je fruit niet naar beneden glijdt tijdens het bakken. Spatel dit daarna door het beslag.
  5. Schep het beslag over in de springvorm en verdeel gelijkmatig. Zet deze in de voorverwarmde oven en bak 30 – 35 minuten tot de binnenkant gaar is. Dit test je door een satéprikker in het midden te steken. Als deze er droog uit komt, is de cake goed.
  6. Haal de cake uit de oven en zet op een rooster om volledig af te koelen. Decoreer daarna naar wens. Ik smeerde er een laagje mangojam op en decoreerde met verse mango, blauwe bessen, partjes limoen en wat geroosterde kokos flakes.
  7. Deze cake smaakt het allerlekkerst op kamertemperatuur. Je kunt ‘m ingepakt zeker 2 dagen bewaren in de koelkast, maar zorg er wel voor dat je ‘m op kamertemperatuur eet.

Bewaar dit recept op Pinterest

Wil je dit recept opslaan zodat je ‘m later makkelijk terug kunt vinden? Bewaar onderstaande foto dan op een van je Pinterest borden.

Recept: Francesca, Fotografie: DeedyLicious

Wil je wat delen over dit recept? Stuur me dan een bericht via het contactformulier of neem contact op via Facebook of Instagram. Liefs, Francesca