Zodra ik begin te praten over kip piri-piri zie ik geregeld de ogen van mijn toehoorders glinsteren. Dit typisch Portugese gerecht heeft namelijk voor velen iets magisch. Zeker als je de kans hebt gehad om het te eten in het hart van de Algarve, de plek waarvan gezegd wordt dat hier de kip piri-piri is uitgevonden en dan heb ik het over Guia.
De echte kip piri-piri eet je in Guia
Dit dorpje, dat op een steenworp afstand van Albufeira ligt, herken je aan de enorme standbeelden van kippen die je welkom heten op de eerste rotonde. Daarna liggen de piri-piri restaurants voor het oprapen, maar als je dan toch de moeite hebt genomen om speciaal hiervoor naar Guia te komen dan ga je naar Restaurante Ramires. Als ik alle ingelijste krantenartikelen mag geloven heeft meneer Ramires zo’n 50 jaar geleden de piri-piri uitgevonden. Hij bedacht de marinade, perfectioneerde deze, grillde er kippetjes mee voor al zijn vrienden en werd daarmee wereldberoemd. In ieder geval in de Algarve.
Het was een logische keuze om een restaurant te beginnen en tot op de dag van vandaag is Ramires nog steeds een begrip. Van 12 uur ’s middags tot ’s avonds laat wandel je hier naar binnen om kip te bestellen en in de zomermaanden zal je waarschijnlijk ook nog moeten wachten, omdat de tent afgeladen vol zit. Het is er niet bijzonder gezellig en je zit met z’n allen aan lange tafels, maar daar gaat het ook helemaal niet om. De ober vraagt hoeveel kip, of je er nog salade en friet bij wilt en wat er te drinken ingeschonken kan worden en dan is het wachten. Je wast nog even in je handen in de tussentijd en daarna val je aan om uiteindelijk zeer gelukkig de tent weer te verlaten.
Het geheim van de chef
Deze kip piri-piri heeft niets te maken met de versie zoals je ‘m misschien ooit in Nederland, of ergens anders, hebt gegeten. Ze gebruiken hier de jonge piepkuikens of haantjes voor die eerst droog gepekeld worden en daarna op de houtskoolgrill gaan. Belangrijk is dat je ‘m ‘openknipt’ en plat op de grill legt zodat deze gelijkmatig gaart. En eenmaal op de grill smeer je ‘m pas in met de piri-piri marinade. Waarvan het recept extreem geheim is en geen enkele chef, zeker Ramires niet, zal zijn of haar samenstelling van de marinade prijs geven. Daar liet ik me natuurlijk niet door weerhouden en eenmaal in Nederland ben ik net zo lang gaan testen totdat ik mijn eigen perfecte marinade had gevonden. En daar krijgen jullie vandaag het recept voor!
Doe je eigen kip piri-piri test
Ben je eenmaal in de omgeving van Albufeira dan is er nog een kippenkoning die je eens zou moeten uitproberen en dan heb ik het over O Manel dos Frangos in Albufeira zelf. Oftewel: Manel van de kippen. Ook dit is een (bijzonder schone) vreetschuur met een enorm kippenstandbeeld voor de deur. De bediening is hier ontzettend aardig en dat kunnen wij weten, want inmiddels zijn we er al een keer of tien geweest. Stiekem vinden wij de kip piri-piri hier nog lekkerder. Om dit te testen hebben we een keer op een regenachtige dag zowel kip bij Ramires als bij Manel afgehaald en deze in ons vakantiehuis gegeten samen met familie. De meningen waren verdeeld, maar Manel won met lichte voorsprong. En het feit dat wij op de laatste avond van onze herfstvakantie ’s avonds besloten om nog even 1,5 uur naar Albufeira te rijden voor een kippetje zegt misschien ook wel genoeg.
Genoeg gepraat, het is tijd om te eten!
Wat je nodig hebt voor 4 personen
-
- 2 tot 3 piepkuikens (poussins) of jonge haantjes (coquelettes), vraag aan je poelier of haal ze bijvoorbeeld bij de Sligro of Hanos.
- zeezout
- 8 teentjes knoflook
- 4 pepers naar keuze, maar maak het niet te heet (ik gebruik 3 Spaanse pepers en 1 rawit peper, inclusief zaadjes)
- 1 laurierblad
- 1 tl gerookt paprikapoeder
- 1 tl gedroogde oregano
- olijfolie
Wat je gaat doen
Bereidingstijd: 15 + 30 minuten / Wachttijd (droog pekelen): 12 – 24 uur (kan ook zonder droog pekelen, zie recept)
Leg het piepkuiken op de borst en knip (bijvoorbeeld met een vleesschaar) of snijd langs beide zijden van de ruggengraat. Deze verwijder je en dan kun je ‘m helemaal openklappen. Druk met je handen de bouten ook nog plat, je breekt zo de botjes, en smeer dan in zijn geheel in met fijn zeezout totdat het piepkuiken helemaal bedekt is met een dun laagje zout. Leg ze in een platte schaal of bakblik, dek af en laat 12 – 24 uur droog pekelen in de koelkast. Spoel daarna af onder de kraan zodat overtollig zout is verwijderd en dep de piepkuikens goed droog met keukenpapier.
Tip: Het droog pekelen is niet noodzakelijk, maar het geeft de piepkuikens een mooi krokant velletje en het vlees wordt malser en smaakvoller. Kies je ervoor om niet te pekelen: voeg dan zout toe aan je piri-piri marinade.
Laat ze daarna een half uur op kamertemperatuur komen en steek een houtskoolvuurtje aan. Bijvoorbeeld in de barbecue (en dat kan ook gewoon in de herfst en winter). Heb je dit allemaal niet voorradig dan werkt een grote grillpan ook. Je mist dan alleen de echte houtskoolsmaak.
Maak de piri-piri marinade door de knoflook, pepers en laurierblad fijn te hakken. Roer de paprikapoeder en oregano erdoor en schenk er olijfolie bij totdat alles onder staat. Nog even goed roeren en laten staan.
Leg de piepkuikens opengeklapt op een rooster op het vuur en laat ze aan beide zijden garen en bruin worden. Daarna smeer je ze met een kwastje goed in met de marinade. Rooster nog even door totdat de buitenkant bruin en krokant is.
Haal van het vuur, hak in stukken en leg alles op een grote schaal. Gelijk aanvallen en hopelijk heb je nog wat reserve piepkuikens klaar liggen, voor het geval dat.
Wat serveer je bij kip piri-piri?
Simpel, een salade van tomaat en friet. Geen ingewikkelde sauzen, salsa’s of andere onzin. Hoogstens wat goede mayonaise voor bij de friet.
De salade van tomaat maak ik door 4 tot 6 tomaten in zeer dunne, halve plakjes te snijden en die meng ik met zeer dungesneden witte ui. Niet te veel, hoogstens een halve ui en daar giet ik nog wat kokend water over in een zeef zodat de rauwigheid er net af is. Maak de salade aan met olijfolie extra vergine, zeezout, gedroogde oregano en snufje witte peper. Eventueel nog een scheutje (tomaten)azijn erdoor en je bent klaar.
Dat was ‘m dan, mijn ‘geheime’ recept voor kip piri-piri. Ach, eigenlijk niets geheims aan, ik heb gewoon goed geluisterd naar de Portugezen die me vertelden dat de kracht van piri-piri in de eenvoud en aandacht zit. Waarvan akte.
Recept & fotografie: Francesca
