Ik kan natuurlijk een lovende blog schrijven over dineren bij Restaurant Niven. Over de prachtige lokatie in Rijswijk, de sfeervolle inrichting, het jonge en energieke bedienend personeel en over het belangrijkste van alles, de geweldige creaties die uit de keuken van Niven Kunz en zijn brigade worden getoverd. Dat zou ik kunnen doen, want ik heb een paar weken geleden zeer fijn met mijn Mr. daar gegeten. Maar dat doe ik niet. Want ik heb nog iets veel leukers om over te schrijven vandaag.
Meelopen in de keuken van een sterrenrestaurant
Wie wil dat nou niet? Correctie…welke foodie wil dat nou niet? Nou, mij mag je daar dus gewoon ‘s nachts voor wakker maken. Dat zijn van die ervaringen die je nooit meer vergeet. Een vriendin van mij postte nog niet zo lang geleden een bericht op Twitter dat ze een dag mocht meedraaien bij Niven. Ik nog bijna een soort van jaloers op hoe ze dat voor elkaar had gekregen. Maar zo ingewikkeld bleek het allemaal niet te liggen. Want iedereen kan en mag meedraaien in de keuken van Niven. Hoe tof is dat!
Op naar Rijswijk
De afspraak was snel gemaakt. Op een vrijdag ging ik samen met mijn grote kookvriend T. naar Rijswijk. We leken wel een stel kinderen die op schoolreis gingen. Licht gespannen, vol energie en enorm benieuwd wat de dag zou gaan brengen. Om half 11 ‘s ochtends werden we verwacht. Met goede koffie en een grote glimlach in een ontspannen sfeer. Wat mij tijdens het eten al was opgevallen is dat het restaurant veel rust uitstraalt en je op je gemak stelt. Dat komt voor een groot deel door de inrichting en styling, maar ook door de bediening. Het zijn jonge jongens, maar wel gedreven in hun vak en met veel kennis. Sterwaardig, maar zonder het ‘ouderwetse’ wat je nog wel eens in andere sterrenrestaurants tegen komt. En daar hou ik van.
We beginnen met meppen
Na de koffie was het tijd voor een rondleiding. Naast het restaurant bekeken we ook de kookworkshop ruimte (wat vroeger het zwembad van de golfclub was), de 2 prachtige hotelkamers en een aantal peperdure champagneflessen. Die ik maar niet heb aangeraakt, want anders had het maar zo een heel duur dagje meelopen kunnen worden (lees: kluns).
En toen naar de keuken, want daar kwamen we voor! Volledig in buis en sloof maakten we kennis met de jongens in de keuken. Ze waren met 4 man sterk, waarvan er eentje ‘s avonds vrij zou zijn. We hoorden dat het volle bak was die avond en mochten gelijk meehelpen met de mise en place, oftewel het meppen. Al snel kwam ik onder de hoede van Pim (verantwoordelijk voor de groenten) en T. onder de hoede van Maarten (verantwoordelijk voor de amuses en koude voorgerechten).
Verantwoordelijk zijn voor de groenten is geen sinecure bij Niven, want het restaurant blinkt uit door zijn groentegerechten. Ze zijn zelfs in 2012 verkozen tot beste groenterestaurant van Nederland met het gerecht ‘snijbonen a la carbonara’. Dit gerecht stond op onze meeloopdag ook op de kaart, heel fijn 🙂
Het meppen is flink doorwerken. Want reken maar even met mij mee: die avond waren er 62 couverts en aangezien bijna iedereen het 10-gangen proeverijmenu bestelt, moeten er dus 620 gerechten uitgeserveerd worden. Als je er niet voor zorgt dat je mise en place tiptop in orde is dan ga je ‘s avonds volledig nat.
Chef snijboon
Mijn 1-daagse carrière in een sterrenkeuken begon als chef snijboon. Jawel, 2 kistjes snijbonen met een dunschiller fijn gesneden. Wel samen met Pim en voor het winnende snijbonen gerecht. Dus je hoort mij niet klagen. Daarna nog een doos Chinese paddenstoelen (ben even de naam kwijt) en nog een hoop andere kleine klusjes. Om het meppen te eindigen met het schoonmaken van coquilles. Geweldig om dat te leren, zeker aangezien ik zo’n coquille fan ben!
Curry voor het personeel
In de tussentijd werd door Pim ook nog even de personeelsmaaltijd gemaakt. Een heerlijke curry waarvan ik zijn recept mag stelen voor mijn site. Dus binnenkort krijgen jullie het curryrecept van Pim. Rond 16.00 uur maken de mannen de keuken altijd schoon en rond 16.30 uur wordt er met elkaar gegeten. Tot 17.00 uur en dan is het tijd voor de voorbereiding van de avond.
Gas erop
Tussen 17.00 en 19.00 is het zaak om alle bordjes en kommetjes zo klaar te zetten dat er per gang nog maar een paar kleine handelingen hoeven te worden verricht voor het uitserveren. En echt, je weet niet wat je meemaakt. Om je heen stapelen de bordjes zich op met alle amuses en koude voorgerechten. Op grote rekken met folie ertussen. Het is bijna kunst.
T. en ik kregen van Pim de eer om aan het groentegarnituur van het pièce (hoofdgerecht) te werken. En dat was geen kleinigheidje. Ik denk dat ik er serieus 2 uur mee bezig ben geweest om de 62 stuks op te bouwen. En dan had T. ook nog wat handelingen onder zijn hoede. Maar wat was het tof om te doen en wat was ik trots toen het eindresultaat er fantastisch uitzag. En Pim zei dat het niet beter had gekund 🙂
Vanavond ga ik even uit me bol
Stel je voor. Doodse stilte in de keuken, iedereen is zwaar geconcentreerd aan het voorbereiden. Niven komt de keuken binnen, sluit een docking station aan en zet zijn iPhone erin. En dan vol Andre Hazes door de speakers! Zo, iedereen wakker. Te gek dit, weer eens wat anders dan de welbekende peptalk. De muziek gaat nog een half uurtje door totdat de 1e gasten kunnen arriveren. Dan is het weer tijd voor rust en concentratie.
Spitsuur
Van 19.00 tot 20.00 uur is het spitsuur. Niven regisseert de inkomende bonnen en deelt de orders uit. Hij is duidelijk en scherp en zet de keuken daarmee in beweging. Het is alsof je een locomotief in gang zet, en als die dan draait dan kan er ook vrijwel niets meer fout gaan. Onze rol in dat uur was minimaal. Er is dan even geen tijd om de meelopers te begeleiden en dat is logisch. Gasten gaan voor en de keuken moet eerst goed draaien.
10 gangen in de keuken
Onderdeel van het meeloop programma is dat je ook de 10 gangen mag eten. Nou kun je dat natuurlijk zittend aan de bar doen of in de wijnkamer als die vrij is. Maar daar zaten wij niet zo op te wachten. Wij kwamen namelijk een dag meelopen in de keuken en dan gaan wij echt die keuken niet uit als het spitsuur is. Oftewel, wij hebben genoten van de 10 gangen, staand in de keuken. Helemaal top 🙂
Respect
Ik heb diep respect voor de keukenbrigade bij Niven. Ik had het al voor Niven zelf, maar nu heb ik met eigen ogen gezien wat die jongens allemaal voor elkaar boksen. Hun gedrevenheid en passie is enorm en ze werken keihard. Op onze meeloopdag namen ze ook alle tijd om ons dingen te leren terwijl er genoeg andere dingen te doen waren. En ze gaven ons veel vrijheid. Natuurlijk kijken ze eerst even wat voor vlees ze in de kuip hebben. Maar als het vertrouwen er is, dan mag je ook echt een hoop doen.
Nog even over de keukenhumor
Ja, de keukenhumor is er en flink ook. Ook hier werd eerst even de kat uit de boom gekeken. “Oh jee, misschien moet ik dat niet zeggen waar de meelopers bij zijn” hoorde ik aan het begin van de middag nog. Totdat ze door hadden dat wij alles wel kunnen hebben en toen werd het lachen. Ook ‘s avonds tijdens het diner. Ook al is het spitsuur, grapjes maken kan altijd. Niet alleen met de guys in de keuken, maar ook met de mannen uit de bediening. En zoals beloofd aan de heren blijven de keukengeheimen tussen de 4 muren van de keuken. Zo ben ik dan ook wel weer.
Wil je zelf ook meelopen?
Ben je een foodie, hou je van koken en wil je heel graag een dag meelopen? Gewoon doen! Het is echt een fantastische ervaring. Je betaalt voor het hele programma 69,50 per persoon en daar zit alles in. Het meelopen zelf, je drankjes, het personeelseten en zelfs de 10 gangen. En alle energie die de keukenbrigade erin stopt om jou dingen te leren is echt onbetaalbaar. Belangrijk daarbij is natuurlijk wel dat ze moeten zien dat je open staat om nieuwe dingen te leren. Maar dat is logisch. Wil je reserveren, bel Merel dan even bij Restaurant Niven.
Duizendmaal dank
Dank aan Niven zelf en iedereen bij Restaurant Niven voor deze mooie dag. En in het bijzonder aan Pim en Maarten, jullie hebben onze dag meer dan gemaakt!
Restaurant Niven
Delftweg 58a
2289 AL Rijswijk
070 307 79 70
