Rucola salade met limabonen en ei

Lekker lichte salade voor de lunch. Maar ook voedzaam door de limabonen waardoor je lang een vol gevoel houdt.

Wat je nodig hebt voor 2 personen:
1 zak rucola
1 blik limabonen
150gr sperziebonen
2 eieren
1 rode ui
1el fijne mosterd
1el witte wijn azijn
4el extra vergine olijfolie
zeezout
zwarte peper

Wat je gaat doen:
Maak de sperziebonen schoon en snijd ze doormidden. Kook ze in 8 minuten beetgaar en spoel ze daarna af onder koud water. Kook de eieren in 8 minuten hard en laat ze schrikken onder koud water.
Snijd de rode ui in halve ringen en laat de limabonen uitlekken. Neem een schaal en doe hierin de rucola, limabonen, rode ui en afgekoelde sperziebonen.

Maak een dressing van de mosterd, azijn, olie en zout en peper en schenk deze over de salade. Breng eventueel nog wat extra op smaak met zout en peper.

Op het moment van serveren leg je de gekookte ei in partjes bij de salade.

Dank je wel Allerhande voor de inspiratie.

 

Smakelijk delen en printen
Eetkalender 2019
met 210 recepten, weekmenu’s en duurzame tips

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *