Voor shortribs van de barbecue mag je mij altijd wakker maken. Wat ook feitelijk vaak gebeurt, want voor shortribs heb je wel even nodig ;-). Afhankelijk van de dikte kun je wel 8 tot 10 uur bezig zijn. Dit is nodig omdat het collageen in het vlees moet worden omgezet in gelatine en het vet moet smelten. En die tijd neem ik niet altijd, of ik bedenk te laat dat ik er zin in heb.
Onlangs was ik bij een van mijn vaste barbecueleveranciers, Beef Exclusief in Zevenhuizen, en tijdens een gesprek met pitmaster Reli vertelde ze me over de Hot and fast techniek. Hierbij gaar je de ribs indirect voor op een hogere temperatuur dan normaal en daarna pak je ze in aluminiumfolie met wat vocht en dan gaan ze nog even op de barbecue. In cijfers: het voorgaren duurt circa 1 uur op 160 graden indirect (terwijl je ze normaal op 100/110 graden zou voorgaren). Daarna pak je de ribs per stuk in met vocht en gaan ze nog 45 – 60 minuten terug op de barbecue om verder te garen. Hierna pak je de pakketjes in een handdoek en die gaan in een koelbox. Niet om te koelen, maar om heel langzaam af te laten koelen waardoor het ook nog wat langer de tijd krijgt om het collageen om te zetten in gelatine, dit zorgt er ook voor dat het vlees zeer mals wordt. Laat ze zo zeker een uur afkoelen, maar langer kan ook. Het vlees zal warm blijven dus je kunt het prima in de middag voorbereiden als je het s’ avonds gaat eten. Vervolgens snijd je het vlees van het bot en kan er gegeten worden.
De shortribs worden hierdoor heel mals van smaak in korte tijd, een techniek die me werkelijk verbluft heeft. Verwacht geen pulled beef, maar wel heel mals vlees en dat is precies wat je wilt met deze runderribben. Om deze techniek goed onder de knie te krijgen, ben ik ook nog even in de leer gegaan bij BBQ Helden die er een zeer uitgebreid artikel over hebben geschreven, hier lees je meer, en door hun aanpak in grote lijnen te volgen werd het een succes.
Ondertussen heb ik een paar keer shortribs gemaakt in één week en weet ik nu zeker dat het werkt. We hebben gesmuld en ik deel deze snelle techniek voor shortribs van de barbecue heel graag met jullie.
Meer barbecue inspiratie? Hier vind je al mijn barbecue recepten.
Ingrediënten
- 2 kg shortribs aan één stuk
- 1 el zeezout
- 1 el gemalen zwarte peper
- 1 el knoflookpoeder
- 2 tl gerookt paprikapoeder
- olijf- of zonnebloemolie
- 500 ml runderbouillon
- 2 el appelciderazijn, via de link vind je mijn favoriet
- 1 el barbecuesaus, zie de link voor mijn favoriete barbecuesauzen van Blues Hog
Ook nodig
- kamado of barbecue die afgesloten kan worden
- hitteschild waarmee je indirect kunt barbecueën
- gietijzeren rooster
- rookhout (kersen, eik, hickory of whisky)
- kerntemperatuurmeter
- aluminiumfolie
- handdoek
- koelbox
Aan de slag!
- Leg de shortribs met de ribben naar beneden op je werkvlak en snijd met een scherp mes het vet aan de bovenkant weg. Er mag heus wel iets van vet achterblijven, maar omdat je ze nu snel bereidt heb je niet voldoende tijd om al het vet te laten smelten. Dus hoe minder vet hoe beter.
- Draai het stuk daarna om en verwijder aan de onderkant het vlies wat over de ribben heen zit. Ik maak altijd een stukje van het vlies open en plaats er een steel van een theelepeltje onder. Je kunt het zo loswrikken en vaak kun je het vlies dan in één keer lostrekken.
- Dep het vlees droog met keukenpapier en snijd het vervolgen in losse ribs.
- Roer in een kommetje het zeezout, de zwarte peper, knoflookpoeder en gerookt paprikapoeder door elkaar. Smeer de ribs licht in met olie en smeer ze daarna volledig in met de rub. Laat de shortribs een uurtje rustig liggen zodat de rub goed z’n werk kan doen.
- Steek na 30 minuten de barbecue aan en strooi een paar rookhoutsnippers over de gloeiende kolen. Plaats daarna het hitteschild en een gietijzeren rooster en laat de keteltemperatuur oplopen tot 150/160 graden.
- Leg de ribs op het rooster en sluit de barbecue. Je gaat de shortribs in circa 1 uur indirect garen tot een kerntemperatuur van 75 graden. De shortribs krijgen zo al een mooie goudbruine bark en je zult zien dat ze vocht gaan verliezen, dat komt door de relatief hogere temperatuur en dat is helemaal goed.
- Verhit na 45 minuten de runderbouillon met de appelciderazijn en barbecuesaus. Zet het pannetje klaar bij de barbecue samen met een rol aluminiumfolie.
- Als de ribs de kerntemperatuur hebben bereikt, leg je ze per stuk op een stuk aluminiumfolie. Vouw het folie rondom een beetje omhoog en schenk een klein scheutje van de bouillon in het pakketje. Vouw daarna alle pakketjes goed dicht. Leg ze weer terug op de barbecue (nog steeds 150/160 graden indirect) en laat deze weer z’n werk doen.
- Doordat je de luchtcirculatie wegneemt en extra vocht hebt toegevoegd, gaat de garing nu heel snel. De eerste keer had ik nog ongeveer 1 uur nodig om een kerntemperatuur van 95 graden te bereiken en de tweede keer was ik er al in 30 minuten (de ribs waren toen ook minder dik). Dus houdt de kern goed in de gaten met een kerntemperatuurmeter. Maar zorg er wel voor dat je die in het vlees steekt en niet tegen het bot aan houdt.
- Zet het pannetje met de overgebleven bouillon weer op het vuur en laat deze op middelhoog vuur inkoken tot een mooie, stroperige saus. Dit duurt ongeveer 15 minuten. Hier gaan we nog de finishing touch mee geven straks! Leg ook je handdoek en de koelbox klaar.
- Heeft het vlees de kerntemperatuur van 95 graden bereikt? Haal ze dan van de barbecue en vouw de pakketjes nog even open. Kwast lichtjes (echt niet te veel, want de smaak is zeer geconcentreerd door het inkoken) wat van je zelfgemaakte saus over het vlees en vouw ze daarna weer dicht. De smaak hiervan zal mooi intrekken tijdens het rusten en dat maakt het vlees nog lekkerder van smaak. Doe de pakketjes in de handdoek en vouw deze dicht. Plaats de gevulde handdoek daarna in de koelbox en laat dit rustig 1 uur (of meer) in de koelbox liggen om te rusten.
- Vlak voor het serveren maak je de pakketjes open en snijd je het vlees in dunne plakken. Serveer met je bijgerechten, overgebleven saus en geniet!
Notities
- Met dit recept maak je een hoofdgerecht voor 4 – 6 personen, afhankelijk van het aantal bijgerechten wat je erbij serveert.
- Dit is mijn favoriete kerntemperatuurmeter om snel te kunnen meten.
- In de tijd dat je de shortribs indirect gaart, kun je zoete aardappels (eerst even schoonboenen en inwrijven met olijfolie en zout) in aluminiumfolie op de barbecue erbij leggen. Zo worden ze heerlijk gaar van binnen.
- Je kunt ook een hele bloemkool met misoboter garen in die tijd. Het recept daarvoor krijgen jullie deze week nog.
- In de tijd dat de shortribs aan het rusten zijn in de koelbox kun je de barbecue opstoken naar 180 graden op direct vuur en daarop nog wat groenten grillen die je bij het vlees serveert. Of je maakt er een salade bij, hier vind je meer inspiratie voor bijgerechten.
- Totale bereidingstijd: Voorbereiding: 1 uur en 15 minuten + Bereiding: 2 uur + Rusten: 1 uur
Recept: Francesca (met een beetje hulp van Reli en BBQ Helden), Fotografie: DeedyLicious
