De Oosterschelde is een kunstig stukje natuur dat niet alleen prachtig is om te zien, maar ons ook heel veel lekkers te bieden heeft. Samen met enkele chefs die aangesloten zijn bij Jeunes Restaurateurs (JRE) gingen we op pad, op (be)zoek naar de pareltjes uit de Oosterschelde. Een uitje naar mijn hart dus!
Maar wat is de Oosterschelde precies?
Vroeger was de Oosterschelde een riviermonding die heel vaak is overstroomd. Na een keertje te vaak, namelijk de waterramp in 1953, werden de Deltawerken gebouwd en zo veranderde de riviermonding in een (ondiepe) zeearm. De Oosterschelde werd de perfecte plek voor allerlei bijzondere dieren zoals bruinvissen en zeehonden, maar hier gedijen mosselen, oesters en kreeften ook hartstikke goed. En daar komen we natuurlijk voor!
We zijn op pad met JRE chefs die een restaurant hebben in deze regio: de chefs van Spetters*, ’t Vlasbloemeken*, De Ertepeller, Hemingway en Scherp laten ons kennismaken met hun waardevolle leveranciers op en rondom de Oosterschelde.
De Oesterij
We beginnen onze dag op een oesterboot met wijn en uiteraard oesters. We vinden er zelfs nog een met EEN ECHTE PAREL. I love my job.
Verder leren we dat baby-oesters 4 jaar lang op verschillende plaatsen in de Oosterschelde opgroeien. En daarna worden opgevist, waarbij ze zich helemaal rot schrikken en een grote hap zand nemen. Ze komen daarom een weekje bij in de oesterputten in Yerseke. Hier spugen ze steeds wat zand uit. De putten liggen net boven zeeniveau, zo stromen ze bij vloed vol met vers water en loopt het vuile water weer weg bij eb. Daarna worden ze met de hand gesorteerd en schoongebikt en liggen ze weer een weekje in de put. Om vervolgens op afroep verpakt en verkocht te worden, zo eet je dus altijd lekker verse oesters!
Op de boot komen ook de eerste gerechten voorbij, allemaal signature dishes van ‘onze’ chefs. Een aantal van hun staan heel (HEEL) hoog op mijn ‘nog-te-bezoeken’ lijstje, dus ja. Ik ben redelijk hysterisch deze dag.
We eten fish and chips met aardappel, kabeljauw, augurk en gerookte eidooier (Hemingway), oester met duindoornbes, gekonfijte citroenschil, ponzu en gepofte Rijst (Spetters) en Oosterschelde Kreeft met Granny Smith, geitenkaas en Romanesco (’t Vlasbloemeken).
Kingfish – Yellowtail
We gaan door naar viskwekerij Kingfish waar ze Yellowtail kweken als duurzaam alternatief voor de overbeviste tonijn. Ik ben nog nooit in een viskwekerij geweest en kijk mijn ogen uit! De Yellowtail vissen worden gehouden in bassins gevuld met water uit de Oosterschelde. Ze krijgen geen antibiotica als lunch maar organisch voer. Het water wordt ook weer gezuiverd voor het terug de Oosterschelde in gaat, maar behoudt een paar mineralen van de vissen die het klimaat in dit stukje Oosterschelde doen opleven. We eten een heerlijk umami gerecht met okonomiyaki, gerookte Dutch Yellowtail, dashi en Oosterschelde Wier in restaurant Scherp. Hier eten we ook de signature dish van restaurant De Ertepeller, paling met asperges en ganzenlever.
Oosterscheldekreeft
Ook de ster van de Oosterschelde komt in een heerlijk gerecht voorbij, maar, zo beamen de chefs, eigenlijk begint het seizoen steeds een maand te vroeg. Het Oosterscheldekreeftseizoen (wat een woord, echt) begint op 1 april. Maar begin mei komt het seizoen pas echt op gang, omdat het water nu eigenlijk nog te koud is. Er is te weinig plankton en de kreeften die ze vangen zijn daarom dus nog hartstikke zeldzaam en duur. Niet minder lekker trouwens!
Onze Oosterscheldekreeft is zo bijzonder, omdat hij zich binnen de ondiepe zeearm heeft kunnen ontwikkelen tot een eigen soort. Met zijn eigen unieke, lichtzoete smaak. Door een beperkt seizoen (april – juli) en erecodes onder de vissers voorkomen we overbevissing van dit knap staaltje natuur.
Nog wat meer weten over de Jeunes Restaurateurs?
Jeunes Restaurateurs is misschien een beetje onbekend voor de consument, maar een echt begrip onder chefs. JRE is een vereniging die ontstaan is om de kinderen van Franse sterrenchefs een eigen platform te geven, zodat ze niet steeds met de oude garde op hoefden te trekken maar juist met leeftijdsgenoten en vakidioten konden sparren.
En dat is JRE nu nog steeds: een verbond waarbinnen techniek en kennis wordt uitgewisseld en jonge chefs elkaar inspireren met jam-sessies. Maar ze delen bijvoorbeeld ook tips & tricks hoe je een jong gezin met een knetterdruk restaurant combineert. Niet geheel onbelangrijk.
Jeunes zit natuurlijk niet voor niets in de naam. Het gaat erom dat chefs van dezelfde leeftijd bij elkaar worden gebracht. Maar ook de jonge consument heeft wat aan JRE! Ze organiseren eens per jaar de de JRE Jongerenweek. Dan eet je tot 25 jaar voor 50% van de prijs bij aangesloten JRE restaurants, wat een super leuk initiatief!
Voor deze persreis zijn we uitgenodigd door JRE.
Tekst en foto’s: Bo Blitz
