Toen ik het recept van deze chocolade babka met pecannoten in het kookboek Heel Holland Bakt Vegan zag staan, wist ik direct dat ik deze wilde bakken. Babka is een zoet gevlochten brood wat qua structuur een beetje op briochebrood lijkt. Traditioneel maak je deze met veel eieren, boter en melk. Maar wat nou als je deze ingrediënten niet wilt gebruiken, omdat je veganistisch, lactosevrij of koemelkvrij eet dan… Tja, wat dan?
Nou, dan ben ik dus helemaal in de war, zeg ik maar gelijk eerlijk ;-). Want ik ben niet zo goed in het vervangen van eieren en boter, of eigenlijk helemaal niet zo in vegan bakken. Maar ik vind het wel mateloos interessant, en ik ben steeds vaker zeer positief verrast als ik vegan baksels proef.
Als er iemand is die me dit goed kan leren is het Enzo Pérès-Labourdette, de winnaar van Heel Holland Bakt die met zijn vegan creaties de jury omver wist te blazen. Hij schreef er een boek over wat gevuld is met handige stap voor stap-recepten waarmee je echte Franse patisserie maakt.
Met zijn boek (en deelname aan Heel Holland Bakt) wil hij mensen niet overtuigen om plantaardig te eten, maar wel inspireren. En dat doet hij met verve. Zo leerde ik dat je eieren heel goed kunt vervangen door aardappelpuree en dat je daar een hele luchtige structuur van krijgt. Hij vertelt je ook wat handig is om in je vegan keukenkastje te hebben staan en wat handige vegan basisrecepten zijn. Het enige wat ik miste waren de bereidingstijden per recept. Zeker bij bakrecepten vind ik dat altijd een essentieel onderdeel zodat je het goed kunt plannen.
En dan de recepten…oeh la la! Denk aan dirty chai-madeleines, clafoutis, lem0n-meringuetaart, chocolademousse, frambozen-tartelettes en een bûche met kastanje en hazelnoot. Maar ook hartige bakrecepten voor bij het aperitief zoals focaccia met tomatenchutney, tapenadevlinders en mini-currypies.
Ik vind het een heerlijk inspirerend kookboek voor iedereen en ik ga het absoluut nog vaker gebruiken. En deze chocolade babka wordt zeker ook nog een keer gebakken, want iedereen bij ons thuis was er dol op :-). Het is even een klusje, maar is alle tijd meer dan waard! En Enzo had helemaal gelijk, ook de volgende dag is ‘ie nog heerlijk smeuïg.
Vegan hartig bakken? Maak dan eens dit no knead bread met rozemarijn en knoflook.
Ingrediënten
Voor het deeg:
- 160 gr kruimige aardappels, geschild
- 380 gr bloem
- 75 gr rietsuiker
- 1 zakje (à 7 gr) instantgist
- ¼ tl kurkuma (optioneel, voor de kleur)
- 1 tl zout
- 110 gr plantaardige boter, op kamertemperatuur
- 120 gr water
- 1 tl vanille extract
Voor de vulling:
- 60 gr plantaardige boter, op kamertemperatuur + extra
- 60 gr pure chocolade, grof gehakt
- 20 gr cacaopoeder
- 30 gr lichte basterdsuiker
- ¼ tl zout
- 100 gr pecannoten, grof gehakt
Voor de suikersiroop:
- 100 gr water
- 100 gr suiker
Ook nodig
- standmixer met vlinder- en deeghaak
- deegroller
- klein paletmes of lepel
- cakeblik van ongeveer 10×20 cm (volgens het recept van Enzo, maar ik heb zelf een cakeblik van 25×35 cm gebruikt, omdat ik veel meer deeg had)
Aan de slag!
Babkadeeg:
- Stoom de 160 gr geschilde aardappels tot ze gaar zijn. Pureer daarna met een vork en laat volledig afkoelen.
- Meng de 380 gr bloem, 75 gr rietsuiker, 7 gr instantgist, ¼ tl kurkuma en 1 tl zout in een kom met een vork en zet apart.
- Doe de aardappelpuree en 110 gr zachte boter in de kom van je standmixer en meng op lage snelheid met de vlinderhaak. Voeg vervolgens 120 gr water en de vanille toe en mix tot het geheel samen komt. Het hoeft niet een perfect glad mengsel te worden.
- Voeg het bloemmengsel in drie delen toe aan het aardappelmengsel in de kom. Mix op lage snelheid en wacht met toevoegen van een deel totdat het vorige deel goed gemengd is.
- Wissel wanneer alles toegevoegd is de vlinderhaak om met de deeghaak en kneed ongeveer 20 minuten op lage snelheid. Het deeg zal daarna nog vrij nat zijn, maar zal niet meer aan de deeghaak of zijkanten van de kom plakken.
- Tip van Enzo: Blijft het wel plakken? Dan kun je nog een eetlepel bloem toevoegen en doorkneden tot het deeg de gewenste dikte heeft. Dat was bij mij niet nodig trouwens, het deeg was perfect.
Rijzen:
- Dek de mengkom af met een schone vochtige keukendoek en laat op een warme plek 90 minuten rijzen of tot het deeg in volume is verdubbeld.
- Tip van Enzo: Of zet het deeg in de oven met een kom kokend water op de bodem van de oven. Dit zal ervoor zorgen dat het deeg sneller zal rijzen.
- Sla na het rijzen de lucht uit het deeg, kneed kort door en laat afgedekt met een keukendoek nogmaals 90 minuten rijzen.
- Tip van Francesca: Ik heb het deeg tweemaal laten rijzen in de oven en voor mij was 2x 60 minuten voldoende. Ik heb zelf een rijsfunctie waarbij de temperatuur standaard op 30 graden blijft, maar met een kom kokend water (of even voorverwarmen op 40 graden en daarna weer uit zetten) krijg je hetzelfde effect.
Vulling:
- Maak tijdens de tweede rijs de vulling. Doe de 60 gr boter, 60 gr pure chocolade, 20 gr cacaopoeder, 30 gr lichte basterdsuiker en ¼ tl zout in een pan op laag vuur en roer af en toe door tot de boter en chocolade zijn gesmolten. Haal van het vuur en roer nog even goed door tot een mooie egale saus. Schenk over in een kom en laat afkoelen tot het mengsel de dikte van chocopasta heeft gekregen.
Uitrollen en vullen:
- Bestuif het aanrecht met wat bloem en rol het deeg met een deegroller uit tot ongeveer 40×30 cm.
- Strijk de vulling met een klein paletmes of de bolle kant van een lepel over het deeg, maar laat rondom 2 cm deeg vrij. Strooi de gehakte pecannoten hier gelijkmatig over de vulling.
- Vet het cakeblik in met plantaardige boter.
Snijden en vormen:
- Rol de lange zijde van het deeg op en snijd de rol met een scherp mes in de lengte helemaal door.
- Tip van Enzo: Probeer niet met je mes te duwen. Gebruik een scherp mes en snijd desnoods een aantal keer op dezelfde plek als dat nodig is om door het deeg te komen.
- Til de helft van het deeg en leg dit kruislings op het midden van de andere helft. Til vervolgens steeds de helft van het deeg dat onderop ligt over de helft die bovenop ligt om een spiraal te vormen. Zie ook hieronder de foto’s uit het boek. Het geeft niet als er wat noten uit de vulling vallen.
- Druk je babka aan zodat deze ongeveer hetzelfde formaat wordt als je cakeblik en leg het deeg in het blik.
- Laat de babka voor de laatste keer rijzen voor 30 – 45 minuten. Dek het cakeblik af met je keukendoek.
Bakken:
- Verwarm tijdens de laatste rijs de oven voor op 180 graden (onder- en bovenwarmte). Bak de babka in ongeveer 40 minuten.
- Kook in de tussentijd een pan 100 gr kristalsuiker met 100 gr water om een siroop te maken. Zet het vuur uit tot alle suikerkristallen zijn opgelost.
- Tip van Francesca: Ik heb uiteindelijk maar de helft van deze suikersiroop gebruikt.
- Haal na 40 minuten de babka uit de oven en zet het cakeblik op een rooster. Bestrijk de babka met de siroop en laat een half uur afkoelen voordat je deze uit de bakvorm haalt.
- Tip van Enzo: Als je een kerntemperatuurmeter hebt, kun je deze in de babka prikken zodat je zeker weet dat deze gaar is voordat je ‘m uit de oven haalt. De temperatuur moet dan minstens 90 graden zijn.
Notities
- Met dit recept maak je 1 babka waar je zeker 10 plakken van kunt snijden.
- Je kunt het deeg t/m de tweede rijs volledig voorbereiden op dag 1. Vul ‘m daarna en zet voor de derde rijs in de koelkast. Haal het cakeblik de volgende dag uit de koelkast, laat zeker 3 uur op het aanrecht staan en bak daarna af in de oven.
- Eenmaal gebakken kun je de babka zeker nog 2 dagen eten, zonder dat deze smeuïgheid verliest. Pak deze dan wel goed luchtdicht in. Invriezen kan ook perfect.
- Voorbereiding aardappelpuree: 15 minuten + afkoelen
- Voorbereiding deeg: 30 minuten
- Rijs 1: 60 – 90 minuten
- Rijs 2: 60 – 90 minuten
- Bereiding vulling: 15 minuten
- Uitrollen en vullen: 15 minuten
- Rijs 3: 30 – 45 minuten
- Bakken + suikersiroop maken: 40 minuten
Recept: Enzo Pérès-Labourdette, Fotografie: DeedyLicious
Het boek Heel Holland Bakt Vegan heb ik gekregen. Lees ook hier mijn disclaimer.
