Ossobuco is een klassiek Italiaans gerecht. Je gebruikt hiervoor kalfsschenkels die gestoofd worden met onder andere ui, wortel, bleekselderij en witte wijn. Het vlees wordt net zo lang gestoofd tot het van het bot valt. Nog even leuk om vooraf te vertellen, dat bot heeft dus een gat en dat is dan ook de naam van het gerecht. Want de Italiaanse naam voor bot is ‘osso’ en de naam voor gat is ‘buco’. Dus ossobuco is bot met gat, tot zover mijn Italiaanse taalles voor vandaag.
Vandaag deel ik met jullie een variatie op het originele recept voor ossobuco. Ik gebruik hier namelijk rode in plaats van witte wijn voor. Het geeft een krachtigere saus en dat vind ik beter bij dit seizoen passen. Ik eet ‘m nu graag met polenta of aardappelpuree en natuurlijk met gremolata die gemaakt is van peterselie, knoflook en citroen. In de lente en zomer maak ik ‘m weer liever met witte wijn en eet er dan graag een frisse salade bij. Zo bepaalt ieder seizoen mijn smaakvoorkeur.
Je kunt ossobuco al een dag eerder bereiden en vlak voor het diner, op laag vuur, opwarmen in de pan. Liever zelfs een dag eerder, want dit komt ten goede aan de smaak.
Ingrediënten
- 4 kalfsschenkels, van circa 250 - 300 gr per stuk (vraag aan je slager of zie tip in de notities), op kamertemperatuur
- zout
- zwarte peper
- 25 gr bloem
- boter
- bakolijfolie
- 1 ui, gesnipperd
- 100 gr wortel, in kleine blokjes
- 1 stengel bleekselderij, in kleine blokjes
- 2 el tomatenpuree
- 200 ml rode wijn
- 200 ml tomatenpassata
- 1 takje rozemarijn
- 2 takjes tijm
- rasp van 1 sinaasappel
- circa 500 ml warme kalfs- of runderbouillon
- optioneel: maizena
- server erbij: gremolata en polenta of aardappelpuree/geroosterde aardappels
Aan de slag!
- Leg de kalfsschenkels op je werkvlak en dep ze droog met keukenpapier. Bestrooi met zout en peper en haal ze daarna door de bloem. Schud overtollig bloem af.
- Verhit een grote braadpan en bak de schenkels rondom goed bruin aan op middelhoog vuur in een mengsel van een klontje boter en een scheutje bakolijfolie. Bak ze per twee zodat de pan niet te vol zit en ze niet gaan smoren. Haal daarna weer uit de pan
- Zet het vuur iets lager en fruit de ui, wortel en bleekselderij 5 minuten in het hete vet. Voeg de tomatenpuree toe en bak nog 1 minuut.
- Schenk de rode wijn en passata in de pan met de rozemarijn, tijm en sinaasappelrasp en verwarm. Leg de schenkels in het vocht en schenk warme bouillon erbij tot het vlees net onder staat.
- Zet de pan op het laagste vuur met de deksel iets schuin en laat 2 tot 3 uur stoven tot het vlees helemaal zacht is en van het bot valt. Proef daarna de saus en breng eventueel nog extra op smaak met peper en zout.
- Vind je de saus nog iets te vloeibaar? Schep dan het vlees eerst uit de pan en laat de saus op hoog vuur inkoken. Daar kun je eventueel ook nog een mengsel van 1 eetlepel maizena en 1 eetlepel koud water aan toevoegen om verder te binden.
- Serveer de ossobuco met een royale hoeveelheid van de saus en de bijgerechten naar keuze.
Notities
- Met dit recept maak je een hoofdgerecht voor 4 personen.
- Kalfsschenkels koop je bij je slager of online, kijk bijvoorbeeld eens hier.
- Bereiding: 30 minuten + Stoven: 2 - 3 uur
Recept: Francesca, Fotografie: DeedyLicious
