Salade met aubergine, cherrytomaatjes, chili en feta

Een heerlijke salade voor tussen de middag of als lichte avondmaaltijd. Hij vult goed door de aubergine en feta en is volledig koolhydraatarm. Want we hadden weer te veel gespijbeld dus The Mr. en ik moeten er weer aan geloven 😉

Wat je nodig hebt voor 2 personen:
2 teentjes knoflook
1 blikje ansjovisfilet in olie
2el rode wijnazijn
4el olijfolie extra vergine
1 bakje cherry tomaatjes
2 aubergines
150gr feta
1tl gedroogde chili 
olijfolie om in te bakken
versgemalen zwarte peper
zeezout 

Wat je gaat doen:
Laat de ansjovisfilets uitlekken. Hak de knoflook fijn en snijd de aubergines in blokjes. Verhit een beetje olijfolie in een grote koekenpan of hapjespan en fruit hierin de knoflook. Voeg na een minuutje de blokjes aubergine toe en maal hier wat gedroogde chili overheen. Bak de aubergine zachtjes op een matig vuur voor een minuut of 10. 

Snijd in de tussentijd de ansjovisfilet in kleine stukjes en halveer de cherrytomaatjes. Maak een dressing van de rode wijnazijn en extra vergine olijfolie en breng op smaak met peper en zout. Schep de warme aubergine samen met de cherrytomaatjes, vis en dressing door elkaar heen en laat dit 10 minuten staan. 

Snijd de feta in blokjes of verkruimel het. Strooi de feta over de salade voordat je gaat serveren en strooi er nog een beetje zwarte peper over. Wil je nog wat meer spice, dan kun je ook nog wat versgemalen chili eroverheen strooien.

Thanks Appie app voor de inspiratie.