Samenwerking – In de Tex Mex keuken vind ik enchiladas misschien wel het allerlekkerste gerecht, en mijn kinderen vinden ‘t zeker het lekkerst ;-). Je mag het zo noemen als je tortilla wraps vult met een mengsel, oprolt en daarna bedekt met (tomaten)saus en kaas. Nog even de oven in om te garen en de kaas te laten smelten en daarna kun je aanvallen! Meestal maak ik de vulling met gehakt of kip, maar ik wilde ook een keer een vegetarische variant maken en dat werden deze vegetarische enchiladas met pompoen, bonen en paneer.

Ga voor een voedzame combinatie van groenten én bonen

Enchiladas zijn namelijk ideaal om te vullen met groenten en bonen wat heel voedzaam is. Als je dan ook nog eens kiest voor volkoren tortilla wraps krijg je nog meer vezels binnen. En kinderen smullen ervan door de lekkere saus en kaastopping. Zo is iedereen blij binnen het gezin!

Kortom, ik dook de keuken in en maakte mijn vegetarische enchiladas met onder andere pompoen, kidneybonen en paneer! Voor de vulling combineerde ik de groenten en kidneybonen van HAK met enchilada specerijen en voor de topping gebruikte ik een lekkere salsa. Je kunt uiteraard ook zelf je enchiladasaus maken (daarvoor vind je hier het recept), maar een keer vals spelen op drukke dagen met deze salsa is een heel goed alternatief. En de bonen van HAK kun je zo vanuit de stazak in de pan scheppen, super handig. Paneer is trouwens een jonge, witte kaas die heerlijk smaakt in vegetarische gerechten. Het behoudt z’n vorm en smelt niet bij verhitting. Ideaal dus voor in ovenschotels zoals deze.

Wat hebben we gesmuld van deze vegetarische enchiladas! En ik nog een beetje extra, want er was één enchilada over waar ik de volgende dag mee heb geluncht. Zo kreeg ik gelijk weer wat extra groenten en plantaardige eiwitten binnen tijdens de lunch.