In de Tex Mex keuken vind ik enchiladas misschien wel het allerlekkerste gerecht, en mijn kinderen vinden ‘t zeker het lekkerst ;-). Je mag het zo noemen als je tortilla wraps vult met een mengsel, oprolt en daarna bedekt met (tomaten)saus en kaas. Nog even de oven in om te garen en de kaas te laten smelten en daarna kun je aanvallen! Meestal maak ik de vulling met gehakt of kip, maar ik wilde ook een keer een vegetarische variant maken en dat werden deze vegetarische enchiladas met pompoen, bonen en paneer.
Ga voor een voedzame combinatie van groenten én bonen
Enchiladas zijn namelijk ideaal om te vullen met groenten en bonen wat heel voedzaam is. Als je dan ook nog eens kiest voor volkoren tortilla wraps krijg je nog meer vezels binnen. En kinderen smullen ervan door de lekkere saus en kaastopping. Zo is iedereen blij binnen het gezin!
Kortom, ik dook de keuken in en maakte mijn vegetarische enchiladas met onder andere pompoen, kidneybonen en paneer! Voor de vulling combineerde ik de groenten en kidneybonen met enchilada specerijen en voor de topping gebruikte ik een lekkere salsa. Je kunt uiteraard ook zelf je enchiladasaus maken (daarvoor vind je hier het recept), maar een keer vals spelen op drukke dagen met deze salsa is een heel goed alternatief.
Wat hebben we gesmuld van deze vegetarische enchiladas! En ik nog een beetje extra, want er was één enchilada over waar ik de volgende dag mee heb geluncht. Zo kreeg ik gelijk weer wat extra groenten en plantaardige eiwitten binnen tijdens de lunch.
Ingrediënten
- 2 teentjes knoflook, fijngehakt
- 1 rode ui, gesnipperd
- bakolijfolie
- 400 gr pompoen, in blokjes
- 1 groene of rode paprika, in stukjes
- 200 gr paneer, in blokjes (die vind je in het koelschap, meestal vlakbij de feta)
- ½ zakje enchiladas specerijenmix, bijvoorbeeld van Santa Maria
- 1 potje wrap salsa met tomaat
- 150 gr maiskorrels, uitgelekt
- 1 stazak (225 gr) HAK kidneybonen
- 150 gr geraspte kaas die goed smelt, ik gebruikte een mengsel van cheddar en mozzarella
- 1 bosje verse koriander, grofgehakt
- 1 verpakking (8 stuks) grote (volkoren) tortilla wraps
Aan de slag!
- Verwarm de oven voor op 200 graden en vet een ovenschaal in waar straks 8 enchiladas naast elkaar inpassen.
- Verhit een hapjespan en fruit de knoflook en rode ui 2 minuten in 2 eetlepels bakolie. Voeg de pompoen, paprika, paneer en helft van de specerijenmix toe. Roerbak dit zo’n 10 minuten tot de pompoen beetgaar is en de paneer een bruin korstje heeft gekregen. Bak de laatste minuut een-derde van de salsa mee.
- Haal de pan van het vuur en roer de maiskorrels, kidneybonen, twee derde van de koriander en de helft van de geraspte kaas door het mengsel.
- Vul iedere tortilla met een deel van de vulling en rol daarna op. Leg alle gevulde tortilla‘s naast elkaar in de ovenschaal.
- Verdeel daarna de rest van de salsa erover, waarbij je de buitenkanten vrijlaat. Die worden daardoor lekker knapperig straks als ze uit de oven komen. Strooi als laatste de andere helft van de geraspte kaas erover.
- Zet de schaal in de oven en bak 15 – 20 minuten tot de kaas gesmolten is en goudbruin kleurt. Garneer met de overgebleven koriander en serveer direct.
Notities
- Dit is een hoofdgerecht voor 4 personen.
- Bereiding: 25 minuten + Oven 15 - 20 minuten.
Recept & fotografie gerecht: Francesca
