Wat je gaat doen

Bereiding: 25 minuten + Oven 15 – 20 minuten

1. Verwarm de oven voor op 200 graden en vet een ovenschaal in waar straks 8 enchiladas naast elkaar inpassen.

2. Verhit een hapjespan en fruit de knoflook en rode ui 2 minuten in 2 eetlepels bakolie. Voeg de pompoen, paprika, paneer en helft van de seasoning mix toe. Roerbak dit zo’n 10 minuten tot de pompoen beetgaar is en de paneer een bruin korstje heeft gekregen. Bak de laatste minuut een-derde van de salsa mee.

3. Haal de pan van het vuur en roer de maiskorrels, kidneybonen, twee derde van de koriander en de helft van de geraspte kaas door het mengsel.

4. Vul iedere tortilla met een deel van de vulling en rol daarna op. Leg alle gevulde tortilla‘s naast elkaar in de ovenschaal.

5. Verdeel daarna de rest van de salsa erover, waarbij je de buitenkanten vrijlaat. Die worden daardoor lekker knapperig straks als ze uit de oven komen. Strooi als laatste de andere helft van de geraspte kaas erover.

6. Zet de schaal in de oven en bak 15 – 20 minuten tot de kaas gesmolten is en goudbruin kleurt. Garneer met de overgebleven koriander en serveer direct.

Ik ben benieuwd wat jullie van deze vegetarische enchiladas vinden! Laat het me weten in een reactie, ook als je geïnspireerd bent voor een ander vegetarisch Tex Mex recept, dat vind ik leuk!