Vegetarische enchiladas met pompoen en paneer

Samenwerking – In de Tex Mex keuken vind ik enchiladas misschien wel het allerlekkerste gerecht. Je mag het zo noemen als je tortilla wraps vult met een mengsel, oprolt en daarna bedekt met (tomaten)saus en kaas. Nog even de oven in om te garen en de kaas te laten smelten en daarna kun je aanvallen! Meestal maak ik de vulling met gehakt of kip, maar ik wilde ook een keer vegetarische enchiladas maken.

Mooi moment dus om voor mijn samenwerking met Santa Maria een vegetarische versie van dit gerecht te maken met pompoen en paneer! Ik gebruikte daarvoor hun Santa Maria Tortilla Garlic & Herbs, omdat die van zichzelf al heerlijk kruidig smaken. Voor de vulling gebruikte ik de Santa Maria Seasoning Mix for Enchilada en voor de topping de Santa Maria Chunky Wrap Salsa. Je kunt uiteraard ook zelf je enchiladasaus maken (daarvoor vind je hier het recept), maar een keer valsspelen op drukke dagen met deze salsa is een heel goed alternatief. Paneer is trouwens een jonge, witte kaas die heerlijk smaakt in vegetarische gerechten. Het behoudt z’n vorm en smelt niet bij verhitting. Ideaal dus voor in ovenschotels zoals deze.

Wat hebben we gesmuld van deze vegetarische enchiladas! En ik nog een beetje extra, want er was één enchilada over waar ik de volgende dag mee heb geluncht. Het recept vinden jullie hieronder, maar eerst wil ik nog wat heerlijke Tex Mex inspiratie van mijn volgers met jullie delen!

De lekkerste Tex Mex recepten van mijn volgers

Slowfoody maakte bijvoorbeeld heerlijke tortilla nacho bowls, maar ook vis taco’s met pico de gallo. Debbie van Deb’s Bakery & Kitchen ging op de vegetarische tour en maakte taco cups met pittige bloemkool. Life by Do maakte een heerlijk comfort food gerecht: crispy chicken nacho’s. Ik zie mezelf daar al mee zitten op een vrijdagavond! En deze laatste van Knoeien met Inge vond ik echt super creatief: een Tex Mex variant op de puntzak met friet, maar dan met een eetbare zak gemaakt van een tortilla wrap. Te leuk!

Wat je nodig hebt voor 4 personen

  • 2 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 1 rode ui, gesnipperd
  • bakolijfolie
  • 400 gr pompoen, in blokjes
  • 1 groene paprika, in stukjes
  • 200 gr paneer, in blokjes (die vind je in het koelschap, meestal vlakbij de feta)
  • ½ zakje Santa Maria Seasoning Mix for Enchilada
  • 1 potje Santa Maria Chunky Wrap Salsa Mild
  • 150 gr maiskorrels, uitgelekt
  • 200 gr kleine rode kidneybonen, uitgelekt
  • 150 gr geraspte kaas die goed smelt (ik gebruikte een mengsel van cheddar en mozzarella)
  • 1 bosje verse koriander, grofgehakt
  • 1 verpakking (8 stuks) Santa Maria Tortilla Garlic & Herbs

Wat je gaat doen

Bereiding: 25 minuten + Oven 15 – 20 minuten

1. Verwarm de oven voor op 200 graden en vet een ovenschaal in waar straks 8 enchiladas naast elkaar inpassen.

2. Verhit een hapjespan en fruit de knoflook en rode ui 2 minuten in 2 eetlepels bakolie. Voeg de pompoen, paprika, paneer en helft van de Santa Maria Seasoning Mix for Enchilada toe. Roerbak dit zo’n 10 minuten tot de pompoen beetgaar is en de paneer een bruin korstje heeft gekregen. Bak de laatste minuut een-derde van de Santa Maria Chunky Wrap Salsa mee.

3. Haal de pan van het vuur en roer de maiskorrels, kidneybonen, twee-derde van de koriander en de helft van de geraspte kaas door het mengsel.

4. Vul iedere tortilla met een deel van de vulling en rol daarna op. Leg alle gevulde tortilla‘s naast elkaar in de ovenschaal.

5. Verdeel daarna de rest van de Santa Maria Chunky Wrap Salsa erover, waarbij je de buitenkanten vrijlaat. Die worden daardoor lekker knapperig straks als ze uit de oven komen. Strooi als laatste de andere helft van de geraspte kaas erover.

6. Zet de schaal in de oven en bak 15 – 20 minuten tot de kaas gesmolten is en goudbruin kleurt. Garneer met de overgebleven koriander en serveer direct.

Ik ben benieuwd wat jullie van deze vegetarische enchiladas vinden! Laat het me weten in een reactie, ook als je geïnspireerd bent voor een ander vegetarisch Tex Mex recept, dat vind ik leuk!


Dit is een samenwerking met Santa Maria. Lees hier mijn disclaimer.

Smakelijk delen en printen
Eetkalender 2019
Bestel 'm in de pre-order

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Reacties over “Vegetarische enchiladas met pompoen en paneer”

  1. Wanneer ik deze voor een etentje wil maken is het aan te raden deze vooraf al te maken, zodat ik ze alleen de oven in hoef te schuiven? Of worden de tortilla’s dan te zacht denk je?