Zo mislukt je stoof nooit meer, dé stoofvlees tips!

Het is vandaag vrijdag de 13en dan ligt het ongeluk natuurlijk op de loer. Is het niet omdat het toeval is, is het wel omdat je het zelf al denkt en dus gebeurt. Dat gevoel heb ik dus ook altijd als ik stoofvlees maak. En dat hoor ik vaker. Het lijkt zo simpel maar toch zijn er maar kleine foutjes die het hele gerecht kunnen verpesten. Zo zonde als je er al zoveel tijd aan hebt besteed.

Maar net als dat je op vrijdag de 13e eigenlijk helemaal niet bang hoeft te zijn voor ongeluk, hoeft dat voor stoofvlees ook niet lieve mensen! Onlangs volgde ik namelijk een masterclass en toen bereidde ik een heerlijk stoofpotje met Iers rundvlees. Daar kreeg ik ook een heleboel goede stoofvlees tips en weetjes van chef-kok Andrès Delpeut, en als je je daar voortaan goed aan houdt mislukt je stoofpot echt nooit meer. Beloofd!

1. Tip voor de voorbereiding

Een goede voorbereiding is ook met stoofvlees, het halve werk. Zorg dat het vlees om kamertemperatuur is en je een pan met dikke bodem, bij voorkeur van gietijzer, klaar hebt staan. Dep het vlees even droog voor je het in de pan doet. Hoeveel vlees reken je p.p.? Zo’n 150-200 gram want het verliest nog veel van z’n originele volume tijdens het stoven.

zo_mislukt_je_stoofvlees_nooit_5

2. Tips voor het stoofvlees

Zorg voor de juiste kwaliteit vlees

Het begint allemaal bij de basis en dus bij dat je de juiste ingrediënten in huis haalt. Qua vlees is Iers rundvlees een hele goede, bewuste keuze. Die koeien hebben namelijk een echt koeienleven gehad. Ze staan rustig 8 à 9 maanden per jaar te grazen in groene weiden. Hierdoor raakt het vlees goed dooraderd met vet, dat heb je nodig in een stoofpot en het levert veel smaak op. Iers rundvlees kun je bij vele supermarkten vinden. Natuurlijk kun je hiervoor ook terecht bij de slager. Meer info over Iers rundvlees kun je lezen op de website van Irish Beef.

zo_mislukt_je_stoofvlees_nooit_6

Bron foto: Shutterstock

Kies het juiste soort vlees

Nu je weet waar je de beste kwaliteit vandaan kunt halen, is het belangrijk het juiste stukje vlees te kiezen. Volgens topslager Barry van Leeuwen is hierin een veelgemaakte fout dat er vaak voor mager vlees gekozen wordt. Voor stoofvlees is een beetje vet lekkerder, want dat geeft meer smaak af. Riblappen, runderlappen en sukadelappen zijn ideaal. Die hebben namelijk veel beweging gehad en hebben genoeg vet, die worden tijdens het stoven erg mals.

Snijd het vlees op de juiste manier

Doordat riblappen een wat grovere, draadjesachtige structuur hebben zijn deze goed geschikt om in stukken te snijden. Runderlappen kun je ook het beste in stukjes snijden, dat wordt ook vaak hacheevlees genoemd. Sukadelappen hebben een fijne structuur en een zeen in het midden, dat is een mooi stuk vlees om in z’n geheel te stoven.

zo_mislukt_je_stoofvlees_nooit_4

Foto credits: Frank van Beek

3. Tip voor het bouquet

Naast het juiste stuk vlees, is er een ander onderdeel dat een goede basis bepaalt. Namelijk ‘het bouquet’. Dit is een mengsel van groenten, harde kruiden en specerijen. Hiermee kun je mee variëren naar smaak. Groente die hier sowieso goed voor geschikt zijn ui, knoflook, wortel, (knol)selderij en prei. Snijd de groenten niet te klein. Het staat namelijk erg lang op en verliest daarom al snel structuur. Kruiden en specerijen met stevige smaken zijn vooral geschikt voor in de stoofpot, zoals oregano, salie, tijm, rozemarijn, laurier, cayennepeper en kruidnagel.

4. Tips voor de werkwijze

Zo braad je het vlees aan

Nadat je het juiste vlees in afkomst en soort hebt gekozen, moet je weten hoe je het vlees gaat bereiden. Afhankelijk per soort snijd je het in stukken of braad je het in geheel. Voor al het soort vlees geldt dan hetzelfde: het vlees moet in een korte tijd in een flinke klont boter (in olie bakt het te snel aan) worden dichtgeschroeid. Dan haal je het vlees uit de pan en bak je het bouquet aan. Daarna doe je het vlees en de smaakmakers (zie tip 5) samen in de pan.

Niet laten koken!

Een van de allerbelangrijkste tips is dat je de stoofpot niet moet laten koken. Zodra het kookt wordt het vlees namelijk heel snel taai. Het mag wel heel zachtjes pruttelen, maar tijdens de stooftijd absoluut niet koken. Zet je pan dus op het kleinste pitje met de deksel schuin, zodat lucht kan ontsnappen. Indien nodig met vlamverdeler. Als het dan alsnog gaat koken, ga je over op bereiding in de oven. Breng het stoofvocht zonder het vlees dan aan de kook en doe het dan samen in een voorverwarmde oven tussen de 90 en 100 graden. Check tussendoor of het niet kookt en pas indien nodig de temperatuur aan.

De juiste stooftijd

Hoe langer en rustiger je stooft, hoe zachter en lekkerder het vlees wordt. Je kunt het prima een half dagje laten pruttelen en de dag erna eten. Dan zijn alle smaken er ook goed in getrokken. Per soort vlees is er wel een richtlijn voor de minimale stooftijd, al geldt alsnog hoe langer hoe beter!

Magere runderlappen (in blokjes) – 1,5 tot 2 uur

Riblappen (in blokjes) – 2 tot 3 uur

Sukadelappen – 3 tot 4 uur

Het vlees is goed wanneer je met je vingers de vezels uit elkaar kunt duwen.

zo_mislukt_je_stoofvlees_nooit_3

5. Tips voor smaakmakers

Kies een bijpassend zuur en vul aan met vloeistof

Om de stoofpot hoog op smaak te brengen, raad Andrès aan om altijd een bijpassend zuur toe te voegen. Bijvoorbeeld (balsamico)azijn, bier, witte of rode wijn, citroen of limoen. Je kunt ook kiezen voor tomatenpuree of een combinatie. Belangrijk is dat je het zuur niet te snel in de pan giet, want dan trekt het vlees samen en heb je kans op taai vlees. Daarna voeg je nog meer vloeistof toe voor extra smaak en variatie. In de vorm van bouillon, kokosmelk of jus d’orange. Het bouquet wat je eerder hebt toegevoegd, haal je na het toevoegen van de vloeistoffen uit de pan.

Voeg extra verse groenten en smaakmakers toe

Nadat je het bouquet hebt verwijderd, kun je voor een extra smaakexplosie zorgen door nu verse groenten toe te voegen. Of andere smaakmakers zoals een blokje spek o.i.d. Bij wildstoof is het toevoegen van ontbijtkoek een uitstekende toevoeging voor het creëren van een smakelijk, stevige saus.

Zout en peper pas op het laatst

Door de vele smaakmakers en de lange stooftijd is het lastig van tevoren te bepalen hoe zout of peperig je stoof wordt. Daarom kun je het beste geen peper/zout toevoegen tijdens het bereiden, maar pas nadat je stoof klaar is. Proef dan eerst of het wel nodig is, vaak heeft het bijvoorbeeld geen zout meer nodig.

Maak een lekkere saus

Nadat het vlees zijn bereiding heeft gehad, kun je de saus in laten koken zodat het extra smaak krijgt en een heerlijke jus wordt.

Nu je al deze tips en weetjes tot je hebt genomen, durf je het vast wel aan om ook eens te gaan variëren met stoofpotjes. Want ik weet ook, als ie dan een keer lukt, houd je je daar stevig aan vast. Hoeft echt niet! Wat dacht je bijvoorbeeld van een runderstoof met zoete aardappel, Ierse lamsstoofpot met bier, runderstoof in rode wijn of juist draadjesvlees zonder poespas?

zo_mislukt_je_stoofvlees_nooit_2

De mijne is de beste – hét stoofvleesboek

Naast de bovenstaande tips en weetjes die ik ontfutselde tijdens de masterclass heb ik mij ook ingelezen in hét stoofvleesboek. In dat boek (het heet De mijne is de beste) worden namelijk aan de hand van chefs en hun favoriete stoofvleesgerecht vele geheimen ontrafelt. En dat favoriete gerecht verschilt van klassieke stoofportjes tot aan zeer exotische. Zo vind je er bijvoorbeeld paarden-stoofvlees, stoofvlees met rode bessengelei en stoofvlees met Spaanse kruiden in. Ook staat het recept voor rendang van Syrco Bakker in het boek, die wil ik heel graag eens uitproberen (en Francesca ook weet ik uit betrouwbare bronnen). Hoe dan ook, met dit boek kun je echt losgaan met stoofvlees. Daarnaast is het trouwens ook heel vermakelijk om de verhalen te lezen.

Vrijdag de 13e of niet, met deze tips en weetjes zet je zonder twijfel het heerlijkste stoofvlees op tafel!

Eetkalender 2020
Dé familiekalender met 250 recepten en 53 weekmenu's

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Reacties over “Zo mislukt je stoof nooit meer, dé stoofvlees tips!”

    1. Je hebt wel echt vet aan je vlees nodig voor een mals eindresultaat en natuurlijk de smaak. Maar ik zou dan voor sukadelappen gaan, de marmering zit door het vlees en dat verdwijnt tijdens het stoven. Je kunt ook voor magere runderlappen kiezen, maar dat heeft nooit mijn voorkeur. Ik heb het wel eens geprobeerd, maar het wordt toch wat taaier.

  1. Ik doe nog steeds iets niet goed denk ik… ik gebruik een gietijzeren pan en goed vlees direct van de boerderij. Ik fruit gesnipperde ui, ik braad daarbij het vlees (in blokken gesneden) aan in flink wat boter. Het vlees ziet er mooi uit, de draden zijn zichtbaar ik denk ‘dit gaat lukken’. Dan doe ik er wijn en water bij en stukjes wortel, een laurierblad, en dan zie ik het vlees kleiner en harder worden. Drie uur later… taai en hard. Wat doe ik verkeerd? (Ik laat het niet koken)

    1. Paar dingen die me gelijk te binnen schieten:
      – Welk soort vlees gebruik je? Ik eet bijvoorbeeld graag sukade, maar dat heeft bij mij gewoon 5 uur nodig voordat het goed komt.
      – Niet te lang aanbraden, echt maar kort op hoog vuur zodat het vlees geschroeid is, maar niet gaat garen.
      – Voeg het vocht warm toe in de pan en voeg ook een zuurtje toe, bijvoorbeeld azijn.

      Probeer dit recept anders eens: https://www.francescakookt.nl/vlaams-stoofvlees-met-friet/

    1. Het is ook geen recept, maar alleen tips. In het artikel vind je links naar recepten en je kunt via de zoekbalk ook naar ‘stoofvlees’ zoeken en dan vind je nog meer recepten met boodschappenlijstjes.