Het is vandaag vrijdag de 13e en dan ligt het ongeluk natuurlijk op de loer. Is het niet omdat het toeval is, is het wel omdat je het zelf al denkt en dus gebeurt. Dat gevoel heb ik dus ook altijd als ik stoofvlees maak. En dat hoor ik vaker. Het lijkt zo simpel maar toch zijn er maar kleine foutjes die het hele gerecht kunnen verpesten. Zo zonde als je er al zoveel tijd aan hebt besteed en daarom zijn goede stoofvlees tips essentieel.
Maar net als dat je op vrijdag de 13e eigenlijk helemaal niet bang hoeft te zijn voor ongeluk, hoeft dat voor stoofvlees ook niet lieve mensen! Onlangs volgde ik namelijk een masterclass en toen bereidde ik een heerlijk stoofpotje met rundvlees. Daar kreeg ik ook een heleboel goede stoofvlees tips en weetjes van chef-kok Andrès Delpeut, en als je je daar voortaan goed aan houdt mislukt je stoofpot echt nooit meer. Beloofd!
1. Tip voor de voorbereiding
Een goede voorbereiding is het halve werk en daar beginnen we de stoofvlees tips dan ook mee. Zorg dat het vlees om kamertemperatuur is en je een pan met dikke bodem, bij voorkeur van gietijzer, klaar hebt staan. Dep het vlees even droog voor je het in de pan doet. Hoeveel vlees reken je p.p.? Zo’n 150-200 gram want het verliest nog veel van z’n originele volume tijdens het stoven.
2. Tips voor het stoofvlees
Zorg voor de juiste kwaliteit vlees
Het begint allemaal bij de basis en dus bij dat je de juiste ingrediënten in huis haalt. Ga bij je slager langs en vraag om lokaal rundvlees wat zich goed laat stoven.
Kies het juiste soort vlees
Nu je weet waar je de beste kwaliteit vandaan kunt halen, is het belangrijk het juiste stukje vlees te kiezen. Volgens topslager Barry van Leeuwen is hierin een veelgemaakte fout dat er vaak voor mager vlees gekozen wordt. Voor stoofvlees is een beetje vet lekkerder, want dat geeft meer smaak af. Riblappen, runderlappen en sukadelappen zijn ideaal. Die hebben namelijk veel beweging gehad en hebben genoeg vet, die worden tijdens het stoven erg mals.
Snijd het vlees op de juiste manier
Doordat riblappen een wat grovere, draadjesachtige structuur hebben zijn deze goed geschikt om in stukken te snijden. Runderlappen kun je ook het beste in stukjes snijden, dat wordt ook vaak hacheevlees genoemd. Sukadelappen hebben een fijne structuur en een zeen in het midden, dat is een mooi stuk vlees om in z’n geheel te stoven.
Foto credits: Frank van Beek
3. Tip voor het bouquet
Naast het juiste stuk vlees, is er een ander onderdeel dat een goede basis bepaalt. Namelijk ‘het bouquet’. Dit is een mengsel van groenten, harde kruiden en specerijen. Hiermee kun je mee variëren naar smaak. Groente die hier sowieso goed voor geschikt zijn ui, knoflook, wortel, (knol)selderij en prei. Snijd de groenten niet te klein. Het staat namelijk erg lang op en verliest daarom al snel structuur. Kruiden en specerijen met stevige smaken zijn vooral geschikt voor in de stoofpot, zoals oregano, salie, tijm, rozemarijn, laurier, cayennepeper en kruidnagel.
4. Tips voor de werkwijze
Zo braad je het vlees aan
Nadat je het juiste vlees in afkomst en soort hebt gekozen, moet je weten hoe je het vlees gaat bereiden. Afhankelijk per soort snijd je het in stukken of braad je het in geheel. Voor al het soort vlees geldt dan hetzelfde: het vlees moet in een korte tijd in een flinke klont boter (in olie bakt het te snel aan) worden dichtgeschroeid. Dan haal je het vlees uit de pan en bak je het bouquet aan. Daarna doe je het vlees en de smaakmakers (zie tip 5) samen in de pan.
Niet laten koken!
Een van de allerbelangrijkste tips is dat je de stoofpot niet moet laten koken. Zodra het kookt wordt het vlees namelijk heel snel taai. Het mag wel heel zachtjes pruttelen, maar tijdens de stooftijd absoluut niet koken. Zet je pan dus op het kleinste pitje met de deksel schuin, zodat lucht kan ontsnappen. Indien nodig met vlamverdeler. Als het dan alsnog gaat koken, ga je over op bereiding in de oven. Breng het stoofvocht zonder het vlees dan aan de kook en doe het dan samen in een voorverwarmde oven tussen de 90 en 100 graden. Check tussendoor of het niet kookt en pas indien nodig de temperatuur aan.
De juiste stooftijd
Hoe langer en rustiger je stooft, hoe zachter en lekkerder het vlees wordt. Je kunt het prima een half dagje laten pruttelen en de dag erna eten. Dan zijn alle smaken er ook goed in getrokken. Per soort vlees is er wel een richtlijn voor de minimale stooftijd, al geldt alsnog hoe langer hoe beter!
Magere runderlappen (in blokjes) – 1,5 tot 2 uur
Riblappen (in blokjes) – 2 tot 3 uur
Sukadelappen – 3 tot 4 uur
Het vlees is goed wanneer je met je vingers de vezels uit elkaar kunt duwen.
5. Tips voor smaakmakers
Kies een bijpassend zuur en vul aan met vloeistof
Om de stoofpot hoog op smaak te brengen, raad Andrès aan om altijd een bijpassend zuur toe te voegen. Bijvoorbeeld (balsamico)azijn, bier, witte of rode wijn, citroen of limoen. Je kunt ook kiezen voor tomatenpuree of een combinatie. Belangrijk is dat je het zuur niet te snel in de pan giet, want dan trekt het vlees samen en heb je kans op taai vlees. Daarna voeg je nog meer vloeistof toe voor extra smaak en variatie. In de vorm van bouillon, kokosmelk of jus d’orange. Het bouquet wat je eerder hebt toegevoegd, haal je na het toevoegen van de vloeistoffen uit de pan.
Voeg extra verse groenten en smaakmakers toe
Nadat je het bouquet hebt verwijderd, kun je voor een extra smaakexplosie zorgen door nu verse groenten toe te voegen. Of andere smaakmakers zoals een blokje spek o.i.d. Bij wildstoof is het toevoegen van ontbijtkoek een uitstekende toevoeging voor het creëren van een smakelijk, stevige saus.
Zout en peper pas op het laatst
Door de vele smaakmakers en de lange stooftijd is het lastig van tevoren te bepalen hoe zout of peperig je stoof wordt. Daarom kun je het beste geen peper/zout toevoegen tijdens het bereiden, maar pas nadat je stoof klaar is. Proef dan eerst of het wel nodig is, vaak heeft het bijvoorbeeld geen zout meer nodig.
Maak een lekkere saus
Nadat het vlees zijn bereiding heeft gehad, kun je de saus in laten koken zodat het extra smaak krijgt en een heerlijke jus wordt.
Nu je al deze tips en weetjes tot je hebt genomen, durf je het vast wel aan om ook eens te gaan variëren met stoofpotjes. Want ik weet ook, als ie dan een keer lukt, houd je je daar stevig aan vast. Hoeft echt niet! Wat dacht je bijvoorbeeld van een runderstoof met zoete aardappel, Ierse lamsstoofpot met bier, runderstoof in rode wijn of juist draadjesvlees zonder poespas?
Met deze stoofvlees tips en weetjes zet je zonder twijfel het heerlijkste stoofvlees op tafel!
Tekst: Dominique
