Deze beef tataki serveerden we als tussengerecht tijdens ons BBQ kerstdiner van dit jaar. Tataki is een bereidingstechniek die uit de Japanse keuken komt en waarbij je, in dit geval, het vlees op hoog vuur rondom dichtschroeit, maar verder niet doorgaard. De kern van het vlees blijft daarbij zo rauw mogelijk en door het vlees direct terug te koelen, gaart het niet verder door. Daarna snijd je het vlees in dunne plakjes en dat serveer je met de zelfgemaakte ponzudressing.
Ponzu komt ook uit de Japanse keuken en is een krachtige citrusdressing die je onder andere maakt met sojasaus, citrus, rijstazijn en mirin. Voor de garnering maakten we mooie krullen van lente-ui en we serveerden er ook nog wat gestoomde sojabonen bij.
Het belangrijkste element van deze beef tataki is de kwaliteit van het vlees wat je ervoor gebruikt. Dat moet optimaal zijn, omdat je het dus vrij rauw eet. Ik koos zelf voor een goede kwaliteit entrecote bij onze barbecue speciaalzaak Beef Exclusief. Daar zag ik ook een recept van grillmaster Reli voorbijkomen waar ze sojabonen erbij serveerde en toen was onze inspiratie compleet.
Ohhh, en ik moet even kwijt dat ik niet blij ben met de foto’s die ik er van heb gemaakt… Het vlees was prachtig rood vanbinnen, maar dat zie je helemaal niet meer terug in de foto’s. Dus die ga ik nog een keer laten maken door mijn vaste fotografe als ik weer wat meer rust heb. Iets met haast en zelf doen, haha.
Ingrediënten
- ¼ stengel lente-ui
- 1 entrecote (circa 200 gr, op kamertemperatuur)
- sesamolie
- 100 gr verse sojabonen (mogen ook uit de diepvries komen)
- 3 el sojasaus
- 1 el rijstazijn
- 1 el mirin
- 2 el vers citroensap
- 1 el vers sinaasappelsap
- ¼ tl geraspte gember
- snufje chili flakes
- optioneel: furikake (zie notities)
- optioneel: een eetbaar bloemetje
Ook nodig
- barbecue met (gietijzeren) rooster
- rond of langwerpig bord/schaaltje voor het serveren met een opstaande rand (zodat je ponzudressing niet direct eraf stroomt)
Aan de slag!
- Snijd de lente-ui in flinterdunne reepjes van circa 2 cm. Doe ze in een bakje met koud water en wat ijsblokjes en zet in de koelkast. Na ongeveer een half uurtje zijn de reepjes veranderd in mooie krullen die je gaat gebruiken voor de garnering.
- Steek de barbecue aan en verhit naar 275 graden. Je gaat de entrecote direct bereiden, liefst op een gietijzeren rooster. Snijd het vet van de entrecote weg en smeer het vlees daarna licht in met sesamolie en bestrooi met een snufje zout. Niet te veel, want de ponzudressing is ook zout.
- Als de sojabonen nog niet geblancheerd of gestoomd zijn, doe je dat als de barbecue aan het verhitten is. Koel daarna gelijk terug in ijswater.
- Maak de ponzudressing door de sojasaus, rijstazijn, mirin, citroen- en sinaasappelsap, gember en chili flakes door elkaar te kloppen. Proef en voeg naar smaak eventueel nog extra mirin, citrus of chili toe.
- Leg de entrecote op het hete rooster en schroei het vlees rondom snel dicht aan alle zijdes. Dit duurt niet langer dan een minuutje. Haal van de barbecue en leg het vlees maximaal 2 minuten in de vriezer zodat de garing stopt.
- Snijd het vlees daarna in dunne plakken en leg deze op een bordje of schaaltje. Schenk rustig een royale hoeveelheid van de ponzudressing erover, het vlees mag erin ‘zwemmen’, Bestrooi het vlees daarna met wat furikake en gemalen zwarte peper en garneer met de lente-ui krullen (dep ze eerst droog). Schep naast het vlees de sojabonen en garneer eventueel met een eetbaar bloemetje. Serveer het als een shared dining of borrelgerechtje.
- Wil je er liever aparte porties van maken? Kies dan voor bordjes met een opstaande rand en verdeel daar het vlees over met de dressing en garnituren.
Notities
- Met dit recept maak je een shared dining gerechtje voor 4 personen. Je kunt het ook als hapje serveren bij de borrel. Als je er een voorgerecht van wilt maken, zou ik de hoeveelheid vlees iets verhogen.
- Kies voor een goede kwaliteit vlees en zorg dat het vers is. Als je een goed stukje entrecote uit de vriezer haalt, laat dit dan rustig ontdooien in de koelkast.
- Furikake is een mengsel van onder andere sesamzaad en zeewier. Als je dit niet in huis hebt, of niet kunt vinden in de winkel, kun je er ook alleen wat sesamzaadjes over strooien.
- Serveer er stokjes bij, zodat je gasten het zo makkelijk kunnen eten.
- Bereiding: 45 minuten
Recept: Francesca & Shaiff, Fotografie: Francesca
