Eendenborstfilet met sinaasappelsaus en witlof

Eendenborst vind ik een prachtig ingrediënt om te gebruiken voor het kerstdiner. Als je eenmaal weet hoe je dit mooie stuk gevogelte moet bereiden kan het bijna niet misgaan. Maar dan moet je het wel weten ;-). De eerste keer dat ik deze eendenborstfilet met sinaasappelsaus bereidde wist ik namelijk helemaal niet dat je de natuurlijke vetlaag juist moet gebruiken om in te bakken (en eerst kruislings in snijdt), en ik had ook eigenlijk geen idee hoe lang het in de pan moest. En geloof me, die eerste keer was het daardoor ook niet te eten na het bakken.

Daarom besloot ik er een kerstrecept mee te maken, zodat ik al mijn tips met jullie kan delen! Dat is deze eendenborstfilet met sinaasappelsaus en gekaramelliseerde witlof geworden, een heerlijk gerecht waarbij de verschillende smaken mooi in balans zijn met elkaar.

Dit recept heb ik in 2019 voor PLUS gemaakt en was onderdeel van ons Proefkoken kerstmenu.

Wat je nodig hebt voor 4 personen

- 1 pot (240 ml) gevogeltefond
- 1 sinaasappel
- 4 stronken witlof
- 2 tamme eendenborstfilets, op kamertemperatuur
- zeezout
- zwarte peper
- boter
- 1 sjalot, gesnipperd
- vloeibare bloemenhoning
- lekker voor erbij: geroosterde aardappels of aardappelgratin

Wat je gaat doen voor de eendenborstfilet met sinaasappelsaus

Bereiding: 35 minuten

Tip vooraf: Maak het jezelf makkelijk door de sinaasappeljus in de ochtend vast in te laten koken en de stronken witlof voor te koken. Zo ben je ’s avonds nog sneller klaar.

1. Meng de gevogeltefond met het sap en rasp van 1 sinaasappel in een sauspan. Zet op het vuur en laat circa 10 minuten tot de helft inkoken.
2. Kook de stronken witlof in 5 minuten beetgaar in een pan met kokend water en een snuf zout. Giet af, spoel na met koud water, dep droog en halveer ze in de lengte. Hou je niet van het bittere hart van de witlof, dan kun je die nu eruit snijden.
3. Leg de eendenborstfilets op je snijplank en snijd de vetlaag kruislings in. Snijd niet te diep, alleen door de vetlaag. Bak de filets op hun vetkant goudbruin in een koekenpan op hoog vuur voor ongeveer 5 minuten (zonder toevoeging van extra boter of olie). Laat ze rustig liggen, de vetlaag gaat langzaam smelten op deze wijze. Beweeg de filets heen en weer en bak nog circa 2 minuten tot de vetlaag krokant wordt. Daarna keer je de filets om, zet je het vuur iets lager, bestrooi je ze met peper en zout en voeg je een klontje boter toe. Voor deze zijde heb je nog ongeveer 3 – 5 minuten nodig. Schep met een lepel af en toe wat braadvet over de filets heen. Haal de filets daarna uit de pan, en laat afgedekt nog 10 minuten rusten. Wil je trouwens volledige zekerheid hebben, gebruik dan een kerntemperatuurmeter. Bij een kerntemperatuur tussen de 60 en 65 graden is de garing goed. De eend kun je daarna in een voorverwarmde oven van 60/70 graden nog even warm houden.

Tip: zet daar ook je borden in zodat die goed voorverwarmd zijn.

1. Fruit de sjalot een paar minuten in het eendenvet. Schenk de ingekookte jus in de pan en schraap de bakresten van de bodem los. Laat nog een minuut of 8 – 10 verder inkoken. Breng verder op smaak met zeezout en zwarte peper.
2. Verhit ondertussen een tweede koekenpan met antiaanbaklaag en een klontje boter op middelhoog vuur. Als het vet klaar is met bruisen, leg je de stronken witlof in het vet op de snijkant. Bak 2 – 4 minuten tot deze kant goudbruin is, draai ze daarna om en bak nog 2 – 4 minuten. Draai het vuur iets lager en schenk een flinke scheut honing in de pan. Draai de stronkjes weer om, bestrooi met peper en zout en laat ze een paar minuten karamelliseren tot deze kant goudbruin is.
3. Snijd de eendenborstfilets in dunne plakken met een scherp mes en serveer met de gekaramelliseerde witlof en sinaasappeljus.

Door dit gerecht alvast een keer proef te koken weet je precies waar je op moet letten, en wordt het tijdens Kerst een eitje om te maken!