Portugese rijstschotel met gamba’s en schelpen

Ik ben helemaal verliefd geworden op de Portugese keuken na 2 vakanties in de Algarve. Die Portugezen weten wel wat koken is en daar gebruiken ze de beste ingredienten en veel liefde voor. Uitzonderingen daargelaten, want je hebt er (heel soms) ook een paar tussen zitten die het echt niet kunnen.

Maar goed, ik hou dus van de Portugese keuken. En ik heb een paar enorme favorieten, waaronder de rijstschotels met vis. Vlakbij ons appartement lag een klein lunchtentje aan het strand. Daar serveerden ze een ‘arroz’ met kokkels die ongeëvenaard was. Alles eraan was perfect en ik moest me beheersen om het niet iedere dag te bestellen. En zo hebben we er meer gegeten. Bij thuiskomst wist ik niet hoe snel ik zo’n rijstschotel zelf ging maken. Het was een beetje zoeken, omdat het de eerste keer was. Ik had wel het vermoeden dat mijn risottotechnieken van pas zouden komen, maar verder moest ik toch echt even wat research doen. Ik kwam op de blog ‘Food and the Fabulous’ een geweldig recept tegen waar ik mee verder ben gegaan.

En het eindresultaat? Ik ben verliefd. Op mijn eigen rijstschotel 🙂

Kleine waarschuwing vooraf: je hebt hier de tijd voor nodig. Ga uit van een totale bereidingstijd van 2,5 uur (inclusief wachten). Maar het is het zo ontzettend waard!

Wat je nodig hebt voor 4-6 personen

– 8-12 grote garnalen (2 per persoon, ongepeld)
– 1 winterwortel
– 1 ui
– 4 teentjes knoflook
– 1el olijfolie om in te bakken
– 2 uien
– 4 teentjes knoflook
– 1 rode peper
– 1 blik tomatenblokjes (goede kwaliteit)
– 750 ml water
– 2 laurierblaadjes
– 1 tl rietsuiker
– 1 el vers citroensap
– zeezout
– 500 gr schelpen (kokkels of mosselen, afhankelijk van het seizoen)
– 1 groene paprika
– 6 ansjovisfilets
– 300 gr stevige witvis (zeewolf bijvoorbeeld, maar vraag aan je visboer wat hij vers heeft liggen)
– 1 bosje platte peterselie
– 1 citroen
– 400 gr risottorijst (arborio bijvoorbeeld)
– 150 ml droge witte wijn
– 1 blik tomatenblokjes (goede kwaliteit)
– 2 tl gemalen chilipeper
– 2 el olijfolie

Wat je gaat doen

Snijd de koppen van de garnalen af. Leg de lijven van de garnalen in de koelkast voor later gebruik. Hak de winterwortel, ui en 4 teentjes knoflook grof. Verwarm de olijfolie in een koekenpan en fruit hierin de ui en knoflook. Voeg de winterwortel en garnalenkoppen toe en bak dit circa 5 minuten. Schep daarna over in de keukenmachine en maal helemaal fijn.

Hak de 2 uien en 4 teentjes knoflook grof. Verwijder de zaadlijsten van de rode peper en hak deze ook grof. Vul een soeppan met de ui, knoflook, rode peper, tomatenblokjes, water, laurierblaadjes, suiker, citroensap en het gemalen garnalenmengsel. Voeg nog een snuf zeezout toe en breng het aan de kook. Laat 10 minuten koken op middelhoog vuur en draai daarna het vuur laag. Laat nog 50 minuten zachtjes pruttelen totdat je een overheerlijke bouillon hebt. Voeg tussentijds nog wat water toe als het te snel verdampt.

Terwijl de bouillon aan het pruttelen is, kun je vast het een en ander voorbereiden:

– Laat de kokkels weken in water om het zand te verwijderen of spoel de mosselen goed af onder koud stromend water en controleer ze: gooi kapotte en hele zware schelpen weg, controleer schelpen die open staat door er even tegenaan te tikken. Als ze gelijk weer dichtgaan zijn ze goed en zo niet dan gooi je die weg.
– Verwijder de zaadlijsten van de groene paprika en snijd deze in kleine stukjes.
– Snijd de ansjovis in kleine stukjes en zet daarna afgedekt in de koelkast.
– Snijd de witvis in stukken (niet te fijn) en zet daarna afgedekt weer terug in de koelkast.
– Hak de platte peterselie helemaal fijn.
– Snijd de citroen in dikke schijven.
– Zet verder vast klaar bij het fornuis: 400 gr arborio risotto rijst, 150 ml droge witte wijn, 1 blik tomatenblokjes en gemalen chilipeper.
– En op het fornuis zet je 2 grote pannen klaar; eentje om de schelpen in te koken en eentje om de rijst in te garen en alle vis aan toe te voegen.

Als de bouillon klaar is, zet je het vuur uit. Als de bouillon dik is geworden voeg je nog wat extra water toe zodat je een vloeibare versie hebt waarmee je makkelijk de risottorijst kunt bereiden. Haal de bouillon door een fijne zeef heen zodat je alleen het vocht overhoudt voor de rijst. Alle grove stukken kun je daarna weggooien.

Verhit 2 el olijfolie in een grote pan en schep hier 1 minuut de risottorijst door. Voeg daarna een flinke scheut witte wijn toe en roer dit totdat de wijn bijna is verdampt. Zet daarna het vuur lager en ga de rijst op dezelfde manier bereiden als een risotto. Voeg iedere keer een of 2 grote soeplepels vocht toe en laat dit pruttelen totdat het bijna verdampt is (af en toe roeren) en dan voeg je weer opnieuw vocht toe. Ik voegde om en om de garnalenbouillon, wijn en tomatenblokjes toe. De totale tijd om de rijst te laten garen is ongeveer 40 – 45 minuten. Terwijl je de rijst aan het garen bent, voeg je op specifieke momenten nog wat ingrediënten toe:

– Na 10 minuten de ansjovis en chilipeper (mag natuurlijk altijd meer als je dit lekker vindt).
– Na 20 minuten de groene paprika.
– Kook na 25 minuten de schelpen gaar in een aparte pan met kokend water. In maximaal 4 minuten en giet ze daarna af in een vergiet.
– Na 30 minuten voeg je de witvis toe. Schep dit langzaam om zodat de vis niet teveel breekt.
– Na 35 minuten voeg je de garnalenlijven toe. Wederom langzaam omscheppen. Laat vanaf nu ook meer vocht in de pan zitten. Bij een risotto is het vocht bijna helemaal weg. Maar bij deze rijstschotel wil je juist meer vocht hebben. Zorg dat je nu alle bouillon, wijn en tomatenblokjes hebt gebruikt. Als dit allemaal op is en je mist nog vocht, dan voeg je nog wat water toe.

Als de rijst gaar is (even proeven, perfect is al dente) schep je de schelpen en peterselie er voorzichtig door. Je kunt er ook nog een beetje citroen over sprenkelen. Proef de rijstschotel en breng eventueel nog extra op smaak met chilipeper, zeezout en citroen. Laat de rijstschotel nog 20 minuten staan (vuur uit, deksel op de pan), zodat alle smaken ook in de mosselen doordringen.

Serveer deze overheerlijke rijstschotel met schijfjes citroen en eventueel een frisse salade.

Recept & fotografie: Francesca

Eetkalender 2020
Dé familiekalender met 250 recepten en 53 weekmenu's

Laat een reactie achter

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

Reacties over “Portugese rijstschotel met gamba’s en schelpen”

  1. iets klopt er volgens mij niet aan de ingredientenlijst. Ik moet garnalen fijnhakken maar ook in de koelkast leggen voor later gebruik? Zijn er dan meer garnalen nodig. Verder lijkt me een heerlijk recept.