Quinoa salade met zoete aardappel en spinazie

Een heerlijk vegetarisch gerecht om de week mee te beginnen is deze quinoa salade met zoete aardappel en spinazie. Wil je er nog een frisse, zoete touch aan toevoegen denk dan eens aan geraspte appel.

Nog een leuke tip voor de zomer: pof je zoete aardappels op de barbecue. De smaak wordt er echt waanzinnig lekker van! Op mijn Big Green Egg leg ik de zoete aardappels circa 1 uur op 180 graden op het rooster. Je hoeft ze niet schoon te boenen of in te pakken in aluminiumfolie, gewoon zo erop leggen (indirect vuur) en dan wachten. Leg er dan wel iets onder zoals folie of een druipbakje, want de aardappels kunnen gaan lekken. Na het poffen pel je de schil en snijd je de zoete aardappel in blokjes of plakjes. Geniet van deze salade!

Ingrediënten

• ▢ 4 zoete aardappels, circa 800 gr
• ▢ bakolijfolie
• ▢ zout
• ▢ 275 gr quinoa
• ▢ 1/2 groentebouillonblokje
• ▢ 1 teentje knoflook, fijngehakt
• ▢ 1 ui, gesnipperd
• ▢ 600 gr bladspinazie
• ▢ 75 gr pecannoten, grofgehakt
• ▢ 100 gr gedroogde cranberries, of vervang door rozijnen
• ▢ 200 gr fetakaas, in kleine blokjes
• ▢ zwarte peper
• ▢ olijfolie extra vergine

Recept afdrukken Pin recept

Aan de slag!

40 min

• Verwarm de oven voor op 200 graden en bekleed een bakplaat met bakpapier.
• Schil de zoete aardappels (of boen ze goed schoon) en snijd ze in stukjes. Verdeel gelijkmatig over de bakplaat en besprenkel met bakolijfolie en zout. Rooster de zoete 25 - 30 minuten in de oven tot de blokjes gaar zijn. Schep halverwege om.
• Pak een middelgrote pan en meng de quinoa met 550 ml water. Voeg het halve bouillonblokje toe en breng aan de kook. Zet een deksel op de pan, zet het vuur lager en laat nog 10 - 12 minuten op laag vuur koken. Kijk voor de exacte tijd op de verpakking.
• Verhit 2 eetlepels bakolijfolie in een grote koeken- of hapjespan, fruit hierin de knoflook en ui.
• Voeg in delen de spinazie toe en laat snel slinken.
• Meng de zoete aardappel, quinoa, pecannoten, cranberries en fetakaas met de spinazie in een saladeschaal. Proef en breng verder op smaak met zout, peper en een klein scheutje olijfolie extra vergine.
• Tip: Wil je sneller aan tafel? Bereid de zoete aardappel en quinoa eerder, bijvoorbeeld de avond ervoor, zodat je in 10 minuten klaar bent.

Notities

• Dit recept is voldoende voor een maaltijdsalade voor 4 personen.
• Bereidingstijd: 40 minuten.
• Tip: Wil je sneller aan tafel? Bereid de zoete aardappel en quinoa eerder, bijvoorbeeld de avond ervoor, zodat je in 10 minuten klaar bent.

Recept & fotografie: Dominique