Pesto, my love! Was je altijd maar bij me. Het liefst in een variatie of 9, ondergedompeld in een laagje olie en beschut in glas. Netjes naast elkaar wachtend op mijn moment van craving in de koelkast. Helaas, het is niet zo. Maar geen nood, gelukkig ben je in een handomdraai gemaakt. Zoals bijvoorbeeld deze amandelpesto met munt. Wat een uitvinding! Ik raakte geïnspireerd door een recept in Elle Eten. Zij publiceerden toast met geroosterde tomaat en pesto. Ik had speltcrackers en blanke amandelen in huis en zo ontstond deze versie. Wat een magische lunch werd dat. Dit recept gaat nog vaak gemaakt worden in huize Francesca! Met de hoeveelheden in dit recept maak je teveel pesto, maar dat is ook precies de bedoeling. Die bewaar je in zo’n glazen potje in de koelkast, met een laagje olie erop. Zo kun je er de volgende dag en de dag daarna ook nog van genieten.
Wat je nodig hebt voor 4 crackers
– 4 trostomaten
– olijfolie
– zeezout
– 30gr blanke amandelen
– bosje verse munt (alleen blaadjes)
– 10gr Parmezaanse kaas
– 100ml olijfolie extra vergine
– 4 speltcrackers
– 100gr ricotta
– gemalen zwarte peper
Wat je gaat doen
Verwarm de oven voor op 200 graden. Halveer de tomaten en leg ze met het snijvlak omhoog in een ovenschaal. Besprenkel met olijfolie en zeezout en rooster ze 20 minuten in de oven. Laat ze daarna afkoelen.
Voor de pesto doe je de amandelen, munt en Parmezaanse kaas in de keukenmachine. Schenk de olijfolie erbij en maal tot een pesto. Breng op smaak met peper en zout.
Besmeer de speltcrackers met een royale laag ricotta. Leg 2 halve tomaten erop en schep er wat pesto op. Een beetje zwarte peper erover en genieten!
Bekijk ook deze blog met 10 verschillende pesto recepten. Wat is jouw favoriete pesto?
Volg Francesca Kookt! ook op Facebook, Twitter, Google+, Bloglovin’ of Instagram.
