Vegetarische curry met aubergine en pastinaak

Als ik een avondmaaltijd met veel groenten wil voorschotelen aan mijn mannen is curry vaak een goed idee. Naast wokgerechten en pastasauzen, want ook daarmee krijg ik altijd een royale hoeveelheid groenten bij de heren naar binnen ;-). Maar vandaag blijven we in de curry’s en deel ik met jullie mijn recept voor een vegetarische curry met aubergine, pastinaak, linzen en korianderolie.

Een curry die ontstond toen ik nog aubergine en pastinaak in huis had en daarmee dook ik de keuken in. Ik besloot er een korianderolie bij te maken voor nog meer smaak. Maar mijn lieve kookfans thuis die koriander haten, mogen deze gerust achterwege laten. Of maak een kruidenolie van peterselie en verse munt, dat zal ook heerlijke combineren met deze vegetarische curry. Geniet ervan!

Wat je nodig hebt voor 4 personen

  • 1 aubergine
  • zonnebloemolie
  • zout
  • 2 uien, in dunne maantjes
  • ghee (of zonnebloemolie voor vegan)
  • 2 tl korianderzaad, heel
  • 1,5 tl komijnpoeder
  • 1,5 tl kurkumapoeder
  • 3 cm verse gember, fijngehakt
  • 3 teentjes knoflook, fijngehakt
  • 2 wortels, circa 300 gr, in schuine plakjes
  • 500 gr pastinaak, geschild en in blokjes
  • 500 ml water
  • 1 groentebouillonblokje
  • 1 blik (310 gr) linzen, afgespoeld
  • zwarte peper
  • optioneel: cayennepeper of gemalen chili
  • 15 gr verse koriander
  • olijfolie extra vergine
  • serveer erbij: (zilvervlies)rijst en/of gebakken spiegelei

Wat je gaat doen voor de vegetarische curry

Bereiding: 45 minuten

  1. Verwarm de oven voor op 210 graden (onder- en bovenwarmte) en bekleed een bakblik met bakpapier.
  2. Snijd de aubergine in grove stukken en meng met 2 el zonnebloemolie en een goede snuf zout op het bakpapier. Zet 20 – 25 minuten in de oven tot de aubergine goudbruin is.
  3. Verhit een braadpan met 2 eetlepels ghee of 2 eetlepels zonnebloemolie op middellaag vuur. Fruit hierin de uien met de korianderzaad, komijn en kurkuma voor 5 minuten. Roer daarna de gember en knoflook erdoor en fruit nog 5 minuten. Zet het vuur lager als het gaat kleuren.

Tip: Ik hou ervan om hele korianderzaadjes te gebruiken in de curry, omdat deze een lichte crunch geven aan het gerecht. Als je daar geen fan van bent, kun je beter 2 tl korianderpoeder gebruiken.

  1. Zet het vuur iets hoger en roer de wortel en pastinaak erdoor, bak een paar minuten.
  2. Schenk het water in de pan, verkruimel het bouillonblokje erboven en roer de linzen erdoor. Laat 15 minuten pruttelen met de deksel iets schuin op de pan. Proef tussentijds en voeg naar smaak zout en/of peper toe. Eventueel ook een snufje cayennepeper voor de mensen die extra pit willen. Voeg een scheutje extra water toe als de saus te droog wordt.

Tip: Je kunt ook voor de helft water en voor de helft kokosmelk gebruiken.

  1. Meng ondertussen de verse koriander met een flinke scheut olijfolie en een snufje zout. Maal fijn in de keukenmachine tot een net schenkbare korianderolie. Voeg extra olie toe als het mengsel nog te dik is.

Tip: Bewaar de korianderolie afgedekt in de koelkast en dan kun je ‘m nog weken gebruiken.

  1. Schep de geroosterde aubergine door de curry en laat nog 5 minuten mee pruttelen met de deksel iets schuin op de pan.
  2. Serveer de vegetarische curry met (zilvervlies)rijst of een gebakken spiegelei, korianderolie naar smaak en eventueel nog wat blaadjes verse koriander.

Bewaar dit recept op Pinterest

Wil je dit recept opslaan zodat je ‘m later makkelijk terug kunt vinden? Bewaar onderstaande foto dan op een van je Pinterest borden.

Recept: Francesca, Fotografie: DeedyLicious

Wil je wat delen over dit recept? Stuur me dan een bericht via het contactformulier of neem contact op via Facebook of Instagram. Liefs, Francesca