Beef Wellington met bresaola en rode wijnsaus

Samenwerking – Ik hou enorm van klassiekers met Kerst, met name voor het hoofdgerecht. Na het speelse voorgerecht is deze Beef Wellington echt een feest om te serveren. Het lijkt wellicht complex om te maken, maar dat valt reuze mee. Als je maar op tijd begint en aan de slag gaat met een stuk ossenhaas van slagerskwaliteit. Door op tijd te beginnen en de stappen goed op te volgen (geen shortcuts deze keer!) kan ook jij de perfect Beef Wellington serveren tijdens het kerstdiner.

Voor de bijgerechten is de keuze dit jaar ook reuze, want ik bedacht er maar liefst vijf. Allereerst een waanzinnige rode wijnsaus waarvoor ik de Lindeman’s Bin 45 Cabernet Sauvignon met aroma’s van cassis en een vleugje munt als basis nam. Dit is dezelfde rode Australische wijn die je ook aan tafel schenkt én die je ook nog kunt gebruiken voor de stoofperen. Een stevige allemansvriend dus, en dat komt voornamelijk door de zachte nasmaak die deze rode wijn heeft.

Naast de aardappelpuree en geroosterde groenten uit de oven maakte ik ook nog wat balsamicosjalotten die onweerstaanbaar lekker zijn en ook nog eens heel makkelijk te maken. Dat geldt trouwens voor alle bijgerechten en het goede nieuws is dat je ze al een dag eerder kunt voorbereiden. Zodat jij in alle rust je fantastische hoofdgerecht kunt serveren.

Plan van aanpak Beef Wellington

1 dag van tevoren (trek hier 3 tot 4 uur voor uit):

• Ossenhaas > Bakken en laten afkoelen, zo verdwijnt spanning uit het vlees en blijft het mooi mals.
• Duxelles maken en Beef Wellington voorbereiden > Rol het vlees strak in bresaola met duxelles (op vershoudfolie) en laat 60 minuten opstijven.
• Optioneel: inpakken in bladerdeeg (kan al volledig de dag ervoor) zonder bestrijken met eigeel> Dek de Beef Wellington af met folie en bewaar in de koelkast.
• Rode-wijnsaus > Laat inkoken en bewaar in een afgesloten bakje in de koelkast.
• Aardappelpuree > Maak de puree volledig en zet afgedekt in de koelkast.
• Groenten roosteren > Je kunt de groenten vast roosteren en afgedekt bewaren in de koelkast.
• Balsamicosjalotten > Volledig maken en afgedekt bewaren in de koelkast.
• Stoofperen > Volledig maken en afgedekt (in de saus) bewaren in de koelkast.

Op de dag zelf (houd rekening met circa 1,5 uur, inclusief op kamertemperatuur komen en oven voorverwamen)

• Beef Wellington inpakken in bladerdeeg als je dat nog niet hebt gedaan of ingepakte Wellington uit de koelkast halen en 30 minuten op kamertemperatuur laten komen.
• Ondertussen de oven voorverwarmen op 220 graden (onder- en bovenwarmte).
• Voordat de Wellington in de oven gaat deze bestrijken met eigeel. Daarna de oven in.
• Verwarm de rode wijnsaus langzaam in een steelpannetje.
• Verwarm de groenten in een grote hapjespan op laag vuur. Als de pan groot genoeg is, kun je de balsamicosjalotten daar ook in leggenl
• Verwarm de puree in een pannetje op laag vuur.
• Laat de stoofperen op kamertemperatuur komen.
• Als de Beef Wellington aan het rusten is na de oven, kun je je borden voorverwarmen in de restwarmte van de oven (zet de deur van de oven even open om de grootste hitte eruit te laten).
• Daarna is het tijd om de borden op te maken! Eerst de bijgerechten, als laatste een mooie plek van de Beef Wellington en de saus kun je aan tafel per bord erbij schenken (naast het vlees, niet erover) voor een restaurantwaardige experience.
  Daarna genieten!

Benieuwd hoe je je kerstdiner compleet maakt? Bekijk het voorgerecht en dessert die er perfect bij passen. Geniet, maar drink met mate en NIX18.

Ingrediënten

Voor de Beef Wellington (de bijgerechten staan onder het hoofdrecept):

• ▢ 750 gr ossenhaas aan één stuk met gelijkmatige dikte, vraag dit aan je slager
• ▢ zout
• ▢ zwarte peper
• ▢ plantaardige olie, rijst- of zonnebloemolie
• ▢ boter
• ▢ 3 sjalotten, gesnipperd
• ▢ 500 gr kastanjechampignons
• ▢ 25 gr zongedroogde tomaat
• ▢ 1 teentje knoflook, fijngehakt
• ▢ 1 takje tijm, blaadjes afgeritst + extra blaadjes tijm
• ▢ scheut droge witte wijn
• ▢ 2 tl dijonmosterd
• ▢ 12 plakjes bresaola
• ▢ 2 rollen koelvers bladerdeeg
• ▢ 1 eigeel
• ▢ Wijntip: Lindeman’s Bin 45 Cabernet Sauvignon verkrijgbaar bij Albert Heijn

Ook nodig

• ▢
  vershoudfolie
• ▢
  optioneel: deegsnijder voor het rastereffect
• ▢
  kwastje
• ▢
  oven met bakplaat
• ▢
  optioneel: kerntemperatuurmeter (raad ik je echt aan)

Recept afdrukken Pin recept

Aan de slag!

4 uur uur 1 uur uur 30 minuten min

Voorbereiding (8 tot 24 uur van tevoren):

• Laat de ossenhaas 1 uur op kamertemperatuur komen en bestrooi met zout en peper.
• Verhit een braadpan en voeg een royale scheut plantaardige olie toe. Bak het vlees in korte tijd rondom mooi bruin aan, pak ook de zijkanten mee. Voeg halverwege een klontje boter toe en besprenkel het vlees tijdens het bakken af en toe met het vet. Haal na het bakken gelijk uit de pan en laat afkoelen tot lauw op een plankje. Zet daarna onafgedekt in de koelkast om helemaal af te koelen, minstens 30 minuten.
• Verhit voor de duxelles een grote koekenpan of hapjespan en smelt hierin een klontje boter. Voeg de gesnipperde sjalotten toe met een snuf zout en fruit voor 5 minuten.
• Maal ondertussen de kastanjechampignons (zonder steeltjes) en zongedroogde tomaat helemaal fijn in een hakmolen. Voeg dit na 5 minuten toe aan de sjalot en laat rustig bakken tot al het vocht is verdampt. Dit kan zeker 10 minuten duren.
• Voeg daarna de fijngehakte knoflook en blaadjes tijm toe en bak nog 1 minuut. Blus af met een scheut witte wijn en laat dit wederom helemaal verdampen, breng op het laatst verder op smaak met zwarte peper.
• Zet de pan (mits hittebestendig) nog 15 minuten in de oven op 180 graden zodat het laatste restje vocht eruit verdampt (of schep over op een plaatje als je pan niet hittebestendig is).
• Laat de duxelles afkoelen tot lauw en zet ook in de koelkast tot helemaal koud.
• Leg 3 stukken vershoudfolie boven elkaar dakpansgewijs op je werkvlak. Het moet groot genoeg zijn om het stuk vlees er volledig in op te rollen.
• Leg de plakjes bresaola dakpansgewijs daarop. Zorg ervoor dat je je stuk ossenhaas er in de breedte helemaal in kunt rollen en dat je links en rechts nog 5 cm over houdt. Bestrijk de bresaola helemaal met de koude duxelles en druk dit goed aan met de bolle kant van de lepel.
• Haal de ossenhaas uit de koelkast, dep nog een keer goed droog met keukenpapier en smeer rondom in met 2 tl mosterd.
• Leg de ossenhaas horizontaal op de onderkant van de bresaola met duxelles en rol daarna strak op door het folie in te rollen.
  
• Draai de zijkanten links en rechts steving aan. Laat dit minstens 1 uur en maximaal 24 uur opstijven in de koelkast.
  

Bereiding (1,5 uur voor het diner):

• Rol 1 rol bladerdeeg uit. Haal de ingepakte ossenhaas uit de vershoudfolie en leg deze op de korte kant van het bladerdeeg. Zorg dat je links en rechts nog minstens 5 cm uitstekend bladerdeeg hebt.
  
• Vouw het bladerdeeg er strak omheen en snijd overtollig deeg weg. Vouw de zijkanten mooi dicht. Leg met de naad naar beneden op een bakplaat met bakpapier en bestrijk licht met eigeel. Als je een drupje koud water door het eigeel klopt, bestrijkt het makkelijker.
  
• Maak decoraties van je tweede rol bladerdeeg, ik gebruikte daarvoor een deegsnijder waarmee je rastereffect kunt maken. Maar je kunt ook sterretjes of andere decoraties uitsteken uit de tweede rol en die op de wellington verdelen. Bestrijk ook dit weer met eigeel.
  
• Ik voegde ook nog wat blaadjes tijm toe in ieder raster.
  
• Optioneel zou je dit ook de dag ervoor kunnen doen en daarna afgedekt in de koelkast bewaren. Maar ik vind het resultaat beter als ik de bladerdeegstap op het laatst doe.
• Verwarm ondertussen de oven voor op 220 graden (boven- en onderwarmte). Bak de Beef Wellington 15 minuten in het midden van de oven op 220 graden en verlaag daarna naar 200 graden voor nog circa 15 – 20 minuten. Om het absoluut zeker te weten kun je een kerntemperatuur via de zijkant in het midden van het vlees steken. Met 42 graden kerntemperatuur gaat de Beef Wellington eruit.
  
• Laat vervolgens nog 15 minuten rusten op een plank of rek voordat je ‘m aansnijdt. Het vlees zal zo nog iets doorgaren naar circa 48 graden kern.
• Snijd de Beef Wellington na het rusten met een scherp mes in 6 – 8 mooie, dikke plakken. Maak de plakken niet te dun, want dan kan het bladerdeeg gaan scheuren.
• Serveer met de rode wijnsaus en naar keuze geroosterde groenten, balsamicosjalotten, aardappelpuree en/of stoofperen. Alle recepten vind je hieronder.

Notities

• Met dit recept maak je een hoofdgerecht voor 6 tot 8 personen.
• Koop je vlees bij de slager en vraag specifiek om een stuk ossenhaas van gelijke dikte.
• Begin al een dag eerder met de voorbereidingen zodat je geen stress in de keuken ervaart.
• Vind je het spannend als dit je eerste keer is dat je een beef wellington maakt: proefkook ‘m dan een keer.
• Wil je zekerheid qua garing houdt dan echt goed de koeltijden aan die genoemd zijn in het recept en gebruik een kerntemperatuurmeter in de oven.
• Ik maakte 5 klassieke bijgerechten waarvoor je hieronder alle recepten vindt: een rode wijnsaus, romige aardappelpuree, geroosterde groenten uit de oven, balsamicosjalotten en stoofperen.
• Voorbereiding (1 dag eerder): 3 – 4 uur
• Bereiding (voor het diner): 1 – 2 uur (incl. koelen en oven)

Rode wijnsaus

(geïnspireerd op het recept van Gordon Ramsey)

Ingrediënten (voldoende voor bij de Beef Wellington):

• 1 sjalot, gesnipperd
• 2 el van het vet waar de ossenhaas in is gebakken of 1 el olijfolie + een klontje boter
• 1 laurierblad
• 2 takjes tijm
• 5 zwarte peperkorrels
• balsamicoazijn
• 400 ml rode wijn (Lindeman’s Bin 45 Cabernet Sauvignon)
• 400 ml vleesbouillon
• 20 gr ijskoude boter in kleine blokjes

Bereiding (2 uur):

1. Zet een sauspan op het vuur en fruit de sjalot in het vet voor 5 minuten op laag vuur.
2. Voeg de laurier, tijm en zwarte peperkorrels toe en bak 2 minuten mee.
3. Blus af met een scheut balsamicoazijn en laat dit inkoken.
4. Schenk de rode wijn erbij en laat dit inkoken tot er een bodempje over is.
5. Schenk daarna de vleesbouillon erbij en laat ook dit inkoken tot er circa een kwart over is en de saus licht stroperig begint te worden.
6. Proef vlak daarvoor en bepaal of de saus nog een snufje zout en/of zwarte peper nodig heeft.
7. Haal de saus nu door een fijnmazige zeef. Veeg de sauspan schoon met keukenpapier en schenk de saus terug. Laat weer pruttelen en monteer de saus met kleine, ijskoude blokjes boter die je er één voor één door klopt tot de saus de gewenste dikte heeft. Ik gebruik niet te veel boter, het is puur voor de smaak en een lichte binding.

Voorbereiding: Alle stappen t/m het zeven bij stap 7 kun je voorbereiden. Het monteren met de klontjes boter kun je op het laatst doen als je de saus weer opwarmt vlak voor serveren. Monteren kan eventueel ook voorbereid worden, warm de saus dan op een laag pitje weer op.

Geroosterde groenten uit de oven

Ingrediënten (als bijgerecht voor bij de Beef Wellington):

• 500 gr gekleurde wortelen, geschild
• 500 gr biologische pastinaak, schoongeboend
• olijfolie
• witte balsamicoazijn
• zout
• zwarte peper
• 2 takjes verse tijm

Bereiding (45 minuten):

1. Verwarm de oven voor op 200 graden en bekleed een bakblik met bakpapier.
2. Halveer de wortelen in de lengte. Snijd hele dikke wortels in kwarten. Laat een stukje vers loof gewoon zitten aan de bovenkant, dat oogt leuk.
3. Snijd de biologische pastinaak in repen of kwarten die bijna even dik zijn als de wortelrepen.
4. Verdeel de wortel en pastinaak over het bakblik en besprenkel met een flinke scheut olijfolie, een scheutje witte balsamicoazijn, snuf zout en zwarte peper en de takjes tijm. Meng met je handen.
5. Verdeel gelijkmatig over de bakplaat en zet 30 minuten in de oven op 200 graden.

Voorbereiding: Het volledige bijgerecht kun je al een dag eerder bereiden. Warm de groenten vlak voor het diner op in de oven of in een hapjespan op laag vuur met de deksel op de pan. Voeg dan eventueel nog een klein beetje olijfolie toe en besprenkel met water.

Balsamicosjalotten

Ingrediënten (als bijgerecht voor bij de Beef Wellington):

• 6 grote sjalotten
• plantaardige olie
• zout
• 2 el balsamicoazijn
• zwarte peper

Bereiding (20 minuten):

1. Pel de sjalotten, maar laat het kontje zoveel mogelijk zitten. Zo vallen de sjalotten niet uit elkaar tijdens het bakken. Snijd de sjalotten in kwarten.
2. Verhit een grote koekenpan, idealiter een roestvrijstalen of gietijzeren pan, omdat deze mooi krokant bruin bakken. Schenk er een royale scheut plantaardige olie in en leg de sjalotkwarten op een platte kant in de hete olie. Bestrooi gelijk met zout.
3. Bak iedere kant mooi bruin en krokant en leg ze dan op de volgende kant met een tang. Herhaal dit totdat alle kanten van de sjalot bruin zijn gebakken. Besprekenkel nu met circa 2 el balsamicoazijn en wentel de sjalotten voorzichtig om. Laat nog 2 minuten pruttelen, maal er wat zwarte peper over en zet het vuur uit.

Voorbereiding: De balsamicosjalotten kun je een dag eerder volledig voorbereiden en vlak voor het diner op laag vuur opwarmen in een pan met deksel erop.

Romige aardappelpuree

Ingrediënten (als bijgerecht voor bij de Beef Wellington):

• 1,2 kg kruimige aardappels
• 1 teentje knoflook
• zout
• 150 ml volle melk
• 25 gr gezouten boter, in blokjes
• 25 gr Parmezaanse kaas, geraspt
• 1 el fijngehakte platte peterselie
• zwarte peper

Bereiding (35 minuten):

1. Schil de aardappels en halveer ze.
2. Kook ze 20 minuten in gezouten kokend water samen met het teentje knoflook.
3. Giet goed af en laat nog 5 minuten nastomen in de pan met de deksel erop. Verwarm ondertussen de melk in een pannetje.
4. Stamp de aardappels (inclusief het teentje knoflook) fijn met een pureestamper terwijl je steeds een scheutje melk toevoegt. Je hoeft niet alle melk te gebruiken, stop als je de puree smeuïg genoeg vindt.
5. Roer daarna de blokjes boter erdoor tot deze helemaal gesmolten zijn.
6. Als laatste gaat de geraspte Parmezaanse kaas erdoor samen met de gehakte peterselie en een snuf zwarte peper.

Tip: Wil je echt een fluweelzachte puree, gebruik dan een pureepers zoals deze.

Voorbereiding: De aardappelpuree kun je een dag eerder al maken en afgedekt in de koelkast bewaren tot gebruik. Je kunt de puree in een pannetje op laag vuur opwarmen.

Stoofperen

Ingrediënten (als bijgerecht voor bij de Beef Wellington):

• 6 stoofperen (Gieser Wildeman)
• 250 ml rode wijn (Lindeman’s Bin 45 Cabernet Sauvignon)
• 250 ml pure zwarte bessensap
• 50 gr rietsuiker
• 1 kaneelstokje
• 1 steranijs
• 2 kruidnagels

Bereiding (60 minuten):

1. Schil de peren, maar laat het steeltje eraan zitten. Snijd een een heel dun plakje van de onderkant, zodat de peren mooi rechtop blijven staan.
2. Schenk de 250 ml rode wijn, 250 ml bessensap en 250 ml water in een pan. Voeg de rietsuiker toe en breng aan de kook. Laat de suiker oplossen en zet het vuur wat lager. Zet de peren in het vocht en voeg ook het kaneelstokje, de steranijs en kruidnagels toe. De peren moeten tot het steeltje in het vocht staan. Voeg extra water toe als dit nog niet het geval is.
3. Laat de peren voor 45 minuten zachtjes stoven met de deksel iets schuin op de pan.
4. Haal de peren er daarna uit en zet het vuur hoger, laat de saus iets inkoken tot deze licht stroperig wordt. Daarna kunnen de peren terug en het vuur uit. Laat de peren afkoelen in het vocht.

Voorbereiding: De stoofperen kun je een dag eerder al maken en afgedekt in de koelkast bewaren tot gebruik. Laat op kamertemperatuur komen voordat je de borden gaat opmaken

Eet smakelijk, ik hoop dat je gaat genieten van deze beef wellington met de rode wijnsaus en alle bijgerechten! Laat je het me weten door een review achter te laten? Dat kan helemaal bovenaan het recept door op de sterren te klikken. Een toelichting op je rating is fijn, maar niet verplicht.

Recept: Francesca, Fotografie: DeedyLicious

Dit is een samenwerking met Lindeman’s. In het recept zijn affiliate links opgenomen. Lees ook hier mijn disclaimer.