Ik heb al meer dan tien jaar een Surinamer in huis, maar nog nooit heb ik van hem, of mijn schoonfamilie, heri heri te eten gekregen. De reden daarvoor is heel logisch als je weet dat de Surinaamse keuken sterk is beïnvloed door de verschillende bevolkingen die in het verleden naar Suriname zijn gekomen.
Het land, en de eetcultuur, is gevormd door onder andere Hindoestaanse, Afro-Amerikaanse (Creolen en Marrons), Javaanse, Chinese, Europese en zelfs Joodse invloeden en dat maakt Suriname tot een geweldig multiculturele, maar ook complexe samenleving om te snappen. Vooral voor een buitenstaander zoals ik. Ik heb er jaren over gedaan om te leren en ik ben er nog lang niet. Zo is mijn Mr. Hindoestaans en is hij opgegroeid met andere gerechten en gebruiken dan bijvoorbeeld Creolen. Terwijl ze toch opgegroeid zijn in één land. Bezoek hypothetisch een Creools en Hindoestaans feest op één avond en zoek de verschillen, dan pas merk je waarschijnlijk hoe wezenlijk anders het is. Alsof je op één avond een feest in Spanje en Portugal bezoekt, ik denk dat ik het zo wel goed kan vergelijken.
Met dit in je achterhoofd zul je ook begrijpen dat de verschillende gerechten ook niet allemaal puur Surinaams zijn. Ja, in de volksmond hebben we het wel over Surinaams eten (dat doe ik zelf ook), maar officieel heb je het onder andere over Surinaams-Creools, Surinaams-Hindoestaans en Surinaams-Javaans. Denk aan Hindoestaanse dahl, masala kip, roti en doks. Of Javaanse nasi, bami, saoto en saté. En de Creoolse pom, moksi alesi, bruine bonen, okersoep en eksi koekoe. Als je ze zo achter elkaar zet dan zie je direct de grote, oorspronkelijke invloeden terugkomen! En begrijp je ook waarom ik nooit heri heri te eten heb gekregen, want dat is niet Surinaams-Hindoestaans, maar Surinaams-Creools. En dan verschilt het ook weer wie het maakt. Want soms maakt mama de lekkerste variant, maar er zijn ook tantes die sommige gerechten weer veel lekkerder maken. Maar ik heb inmiddels wel door dat het laatstgenoemde een rode draad is in de gehele Surinaamse keuken ;-).
De oorsprong van heri heri
Eerst maar eens even: wat betekent heri heri eigenlijk? De letterlijke vertaling is ‘heel heel’ of ‘helen helen’, maar het kan ook een ‘geheel’ betekenen wat wellicht ook weer verwijst naar het feit dat het eigenlijk een eenpansgerecht is.
Gelukkig heb ik heri heri wel vaak genoeg in mijn leven gegeten, want het is veel te lekker. Maar de lekkerste uitvoering at ik een tijdje geleden toen ik met Jeanet de keuken van Kookstudio van Belle mocht gebruiken om samen de echte heri heri te maken. Jeanet is Surinaams-Creools, enorm gepassioneerd over eten, wil altijd alles proeven en uitproberen en vond het een eer om mij meer te vertellen over de achtergrond van dit gerecht. Een verhaal dat verteld moet blijven worden.
Wat ik trouwens vooraf geweldig vond om te horen was dat Jeanet’s moeder fantastisch kan koken, maar dat ze niet van haar heeft leren koken. Want dan liep ze maar in de weg en was ze te langzaam. Iets wat ik vaker heb gehoord, ook in mijn schoonfamilie ;-). En dat haar moeder echt alles kookte vroeger, vanuit alle windstreken.
Ze is opgegroeid met heri heri thuis, maar ze aten het alleen bij speciale gelegenheden. Voor hen was het dus geen doordeweekse maaltijd. Zeker Goede Vrijdag was een goede dag ervoor, omdat je dan alleen vis eet. En als je het ging maken was het echt iets leuks om te doen. Dan mocht ze ook wel een beetje helpen, zoals bij het schillen van de cassave en het pluizen van de bakkeljauw. Maar dan moest ze daarna wel snel weer weg ;-).
Maar goed, ik dwaal nu een beetje af. Want ik zou jullie meer vertellen over de historie van heri heri en de oorsprong vinden we in de Surinaamse slavernij. Het was een gerecht wat gegeten werd door de slaven om ze genoeg energie te geven zodat ze uren achter elkaar konden doorwerken. Vaak aten ze maar één keer per dag en dan moest er gebunkerd worden. Met in ieder geval banaan en cassave, en zoete aardappel als het er was. En als er uit het Westen gezouten vis kwam, kreeg je dat erbij. Later is het gaan evolueren en kwamen er ook ei en groenten bij, want dat was oorspronkelijk helemaal niet voorhanden. Heri heri was in die tijd echt krachtvoer, het hield je op de been in een tijd waar gruwelijke dingen gebeurden.
Niets feestelijks aan in die tijd dus, terwijl het dat nu wel is geworden met een belangrijke reden: om te blijven herdenken. Zo kon je gratis heri heri afhalen tijdens de laatste Keti Koti (wat de Surinaamse nationale feestdag is om de afschaffing van de slavernij te vieren), omdat de festiviteiten niet door konden gaan. Een prachtig initiatief en nodig. Want eten is emotie, en door het gerecht te eten én te weten wat je eet, wordt het verleden niet vergeten.
Boodschappen doen voor de heri heri
Ik adviseer je om naar de toko te gaan voordat je aan de slag gaat, want met het reguliere aanbod van de supermarkt kom je niet ver voor het maken van heri heri. Of ga naar een lokale multiculturele markt zoals de Afrikaandermarkt in Rotterdam waar wij onze boodschappen deden. Wat trouwens nog in de tijd was dat de besmettingen in het land laag waren, waardoor er nog geen mondkapjesplicht was. Mocht je je dat afvragen.
Wat je in ieder geval nodig hebt is bakkeljauw, cassave, zoete aardappel, rijpe en groene bakbananen, eieren en kouseband. Wat een feest is het om die ingrediënten allemaal zo op de markt te kopen. Bij mij in Zoetermeer ga ik dat niet zo uitgebreid vinden. Naast de ingrediënten scoorden we ook de lekkerste zelfgemaakte gemberbier en warme worst met zuur en sambal.
Tijd om te koken, wat jullie? Nog wel een ding vooraf: ik heb met de grootste aandacht en zorgvuldigheid deze aflevering gemaakt en samen met Jeanet getracht om het verhaal van het gerecht en de geschiedenis zo goed en authentiek mogelijk over te brengen. Misschien lees je dit en is het niet jouw manier hoe je heri heri zou maken. Die kans is groot, want het is het recept van Jeanet en niet van jou. Maar laten we daar niet een discussie van maken (ik zag dat de vorige keer gebeuren toen ik het verhaal van de Marokkaanse couscous deelde). Iedereen kookt anders en dat is geweldig. Dat juich ik alleen maar toe! Net zoals aanvullingen, kritiek of aanpassingen als ik een fout heb gemaakt of variaties op het recept. Maar reacties waarbij het recept en de effort van Jeanet worden tenietgedaan accepteer ik niet. Tot zover mijn spreekbeurt over wederzijds respect, we gaan eten <3.
Ingrediënten
- 2 zakken (à 450 gr) bakkeljauw
- 3 sjalotten, maar ui kan ook
- 4 teentjes knoflook
- 1 kleine cassave, circa 500 gr
- 650 gr oranje zoete aardappel, zie notities
- 350 gr witte zoete aardappel, zie notities
- 2 groene bakbananen, zie notities
- 1 rijpe bruine bakbanaan, niet de zwarte bakbanaan, die is te rijp, zie notities
- 3 Chinese tayer, taroknol
- 300 gr kouseband
- 6 eieren
- zonnebloemolie, zie notities
- kokosolie, zie notities
- 1 volle el tomatenpuree
- 1 grote trostomaat of 2 kleine trostomaten, in kleine stukjes
- zwarte peper
Aan de slag!
- Haal de bakkeljauw uit de verpakkingen en spoel voor onder de kraan in een vergiet. Zo spoel je het buitenste zout vast weg. Meng de bakkeljauw met ruim water in een pan en breng aan de kook. Laat 1 uur rustig pruttelen en giet daarna af in een fijnmazig vergiet en spoel nog goed na onder de koude kraan. Laat uitlekken en verdeel daarna de bakkeljauw over een platte schaal. Loop het nog even goed na met je schone vingers. Pluis het verder uit en check of er echt geen graatjes meer tussen zitten. In principe zou de bakkeljauw graatvrij moeten zijn, maar ik vind altijd nog wel graatjes ertussen ;-).
- Hak de sjalot en knoflook helemaal fijn: 2/3 gebruik je voor de bakkeljauw en 1/3 voor de kouseband.
- Snijd en was alle bananen, aardvruchten en groenten: schil de cassave en snijd ‘m in 4 stukken, schil de beide zoete aardappels en snijd ze in grove stukken, snijd de kontjes van de bakbananen af en snijd ze daarna (met schil en al, want door die mee te koken blijven alle vitaminen bewaard) in 2 stukken of als ze heel groot zijn in 3 stukken en je maakt een inkeping in de zijkant zodat je ze later makkelijk kunt pellen, de Chinese tayer schil je en snijd je in grote stukken. Was alles nog even goed in een vergiet. Als laatste snijd je de kousenband in stukjes en die was je ook in een vergiet, zet ook klaar in een kom.
- Nu ga je alles koken in één grote pan met kokend water en een snufje zout, in etappes:- De cassave gaat als eerste in de pan en die kook je 7 minuten.- Daarna gaat de rest er nog bij, dus de zoete aardappel, bakbananen en Chinese tayer. Nu kook je het nog 15 minuten verder.- Daarna haal je alles uit de pan en laat je het uitlekken.- Nadat de cassave gekookt is, snijd je de nerf er nog uit. Eventueel kun je de cassave nog frituren (als telo) voor een wat chiquere heri heri, maar dat is niet nodig. Wij hebben ‘m ook gewoon gekookt toegevoegd.- De bakbananen pel je en de schil gooi je weg.
- Kook de eieren in 8 - 10 minuten hard en laat ze daarna schrikken in koud water.
- Terwijl alles aan het koken is maak je de bakkeljauw en kouseband. Voor de bakkeljauw verhit je een hapjespan met 1 eetlepel zonnebloemolie en 1 eetlepel kokosolie. Fruit hierin 2/3 van het sjalot-knoflookmengsel, voeg daarna de tomatenpuree en stukjes trostomaat toe en bak 1 minuut mee. Voeg de ontzoute bakkeljauw toe en bak 5 minuten mee. Voor de liefhebbers kun je nog wat zwarte peper toevoegen.
- Voor de kouseband fruit je de resterende ui en knoflook in een koeken- of hapjespan met wat olie. Voeg de kouseband toe en bak even mee. Schenk 100 ml water in de pan en laat circa 10 minuten koken. Naar wens kun je nog een snufje zout toevoegen.
- Inmiddels is alles klaar (en zoals je inmiddels begrijpt is de tegenwoordige heri heri allang geen eenpansgerecht meer) en kun je de borden gaan opmaken. Waarbij eenvoud en de combinatie van pure smaken het gerecht maken! Op ieder bord gaat een royale hoeveelheid van de gekookte aardvruchten en bakbanaan, een gehalveerd ei, een schepje kouseband en natuurlijk de bakkeljauw.
- Serveer de heri heri naar wens met sambal. Die Jeanet trouwens van adjuma’s, sjalot, knoflook, azijn, suiker en zout maakt. Deze van mij komt daar aardig bij in de buurt.
Notities
- Dit is een hoofdgerecht voor 6 personen.
- Voorbereiding: circa 1,5 uur + Bereiding: 45 minuten.
- Je kunt ook kiezen voor maar 1 soort zoete aardappel en bakbanaan, kies wat je lekker vindt.
- Nita, Jeanets moeder, zegt dat als je zonnebloem- en kokosolie een op een mengt dat je dan het perfecte vetgehalte krijgt. Voor mij was dat nieuw en ik zou zelf waarschijnlijk alleen zonnebloemolie hebben gebruikt, maar het is wel interessant om te testen! Zeker als je beide oliën toch al in huis hebt.
Geniet van deze zelfgemaakte Surinaams-Creoolse heri heri en laat het me weten als je ‘m gemaakt hebt! En ook al maak je ‘m niet, dan nog ben ik blij dat je helemaal tot hier hebt gelezen en open staat voor niet alleen de Surinaamse gerechten, maar ook het verhaal erachter.
Dankjewel lieve Jeanet voor onze geweldige middag samen, ik vond het een groot plezier! En ook Kristel onwijs bedankt voor het ter beschikking stellen van je waanzinnige kookstudio in Rotterdam, wanneer mag ik weer komen? 😉
Recept: Jeanet, Tekst & fotografie: Francesca
Ons Eten is een serie waarin ik een authentiek gerecht uit een andere cultuur ontdek. Aan deze tweede aflevering over de echte Surinaams-Creoolse heri heri werkten Jeanet en Kristel belangeloos mee.
