Spice Trail E04: Witte peper en tjap tjay

Samenwerking – Na twee dagen filmen op Sumatra, zalig eten en acclimatiseren in het Indonesische klimaat was het voor ons alweer tijd om naar het volgende eiland te reizen. Deze keer was Bangka aan de beurt, waar we met onze neus in de witte peper vielen. Nou vraag je je wellicht af, net zoals ik dat deed, waarom we voor deze peper helemaal naar een ander eiland moesten vliegen. Want of het nou zwarte of witte peper is, het begint allemaal met dezelfde groene peperkorrel. En die groeit gewoon op Sumatra, waar we al waren…

Wat blijkt, er ligt een wereld van verschil (hemelsbreed zo’n 1,5 uur vliegen) tussen de zwarte en de witte peper die we thuis zo vaak gebruiken. En het verhaal achter witte peper is veel complexer en tijdrovender dan je wellicht dacht. Ik was daarom, achteraf gezien, misschien wel het meest onder de indruk van mijn Spice Trail op dit eiland.

Het hoe en waarom laat ik jullie vandaag allemaal zien in aflevering 4 van Spice Trail by Verstegen. En natuurlijk gaan we ook weer koken, geniet ervan!

Achter de schermen bij Spice Trail

Uiteraard vlogen we weer met hetzelfde team naar Bangka. Ook Evert-Jan, de representative van Verstegen, was van de partij aangezien hij me alles kon vertellen en laten zien over witte peper. Hij was ook een perfecte eetgids en liet ons de lekkerste dingen proeven. Zo at ik voor het eerst van mijn leven in een padang restaurant. Mensenlief, wat is dat waanzinnig.

Stel je voor: je loopt een restaurant in, gaat zitten binnen 10 minuten staat de hele tafel vol met minimaal 30 schaaltjes en kommetjes met verschillende gerechten. Allemaal zelfgemaakt en het ene nog lekkerder dan het andere. Je eet wat je wilt en als je een schaaltje niet aanraakt, dan wordt het ook niet in rekening gebracht.

Dat ze ons in dit restaurant nooit zullen vergeten is een feit. Aangezien er acht uitgehongerde crewleden aan tafel zaten die vol op de schaaltjes doken en maar bij bleven bestellen. Vooral van de rendang, met dat recept moet ik ook echt nog een keer iets gaan doen!

Zo maak je de tjap tjay met garnalen

In de aflevering maakte ik samen met Nísa een waanzinnig lekker gerecht: Indonesische tjap tjay met vis en garnalen. Ik heb daar mijn eigen versie van gemaakt waar jullie vandaag het recept van krijgen. Wederom is het weer een simpel gerecht wat zo klaar is en bomvol smaak én witte peper zit. Het laatste zal zeker geen verrassing zijn.

De paddenstoelen die we trouwens in het filmpje gebruiken zijn ‘djamoer koeping’, oftwel boomoortjes. Die koop je niet even in de supermarkt of groenteboer. Maar ze zijn wel bij de toko verkrijgbaar. Meer informatie lees je hier.

Wat je nodig hebt voor 4 personen

• • 3 teentjes knoflook
  • 250 gr wortel
  • 250 gr bloemkool
  • 250 gr boontjes
  • 250 gr spitskool
  • 125 gr shiitake
  • plantaardige olie (zonnebloem of arachide)
  • 400 gr grote garnalen
  • heet water
  • witte peper (in de supermarkt kun je de witte peper van Verstegen in een molentje of reeds gemalen kopen)
  • zout
  • suiker
  • 1 blik mini mais, uitgelekt
  • maïzena

Wat je gaat doen

Bereidingstijd: 25 minuten

1. Hak de knoflook fijn, snijd de wortel in plakjes, de bloemkool in kleine roosjes, halveer de boontjes, hak de spitskool en shiitake grof.

2. Verhit een wok op hoog vuur en fruit de knoflook 1 minuut in een scheutje olie. Voeg de wortel en bloemkool toe en roerbak 2 minuten. Schep de boontjes en spitskool erbij en bak nog 2 minuten. Als laatste gaan de shiitake en garnalen erbij. Roerbak tot de garnalen net lichtroze zijn geworden.

3. Zet het vuur lager en schenk heet water bij het gerecht totdat de ingrediënten net onder staan. Breng op smaak met een royale hoeveelheid gemalen witte peper, snuf zout en snufje suiker. Laat dit een paar minuten pruttelen totdat de harde groenten net zacht zijn geworden. Roer op het laatst de mini mais erdoor.

4. Meng in de tussentijd de maïzena met 2 el water in een kommetje tot een klontvrij papje. Schenk de helft in de pan en laat indikken. Voeg extra toe als je de saus nog iets dikker wilt. Proef en breng eventueel extra op smaak met zout en suiker.

5. Schep het gerecht over in een grote schaal en maal er nog wat witte peper over.

Variatietip: voeg ook eens wat octopus toe aan het gerecht en vervang de shiitake door gewelde ‘djamoer koeping’.

Wat kun je nog meer met witte peper?

Misschien is het goed om eerst eens wat meer te vertellen over het verschil tussen zwarte en witte peper. Inmiddels weten we (zo niet, dan moet je echt nog even de filmpjes kijken) dat beide pepers afkomstig zijn van dezelfde peperplant. Het begint dus allemaal bij de groene peperkorrel. Om daar zwarte peper van te maken, hoef je de groene peperkorrel alleen te laten drogen et voilà, daar is je zwarte peper. Het geeft pit aan een gerecht en heeft de onmiskenbare peper-smaak die het goed doet in zware en rijke gerechten.

Voor witte peper ben je iets langer bezig, namelijk bijna 11 dagen waarbij de groene en iets rijpere rode peperkorrels geweekt worden in water. Gedurende dit fermentatieproces worden de korrels gewassen waardoor ze hun buitenste schilletje kwijtraken et voilà, daar is je witte peper. Deze geeft nog steeds pit aan je gerecht, maar subtieler. Ik vind witte peper dan ook veel geschikter voor gerechten waar groenten en vis de boventoon voeren.

En waar gebruik je het dan voor? Nou, met name voor gerechten met groenten en vis dus. Of in ieder ander gerecht waarin je wel de smaak van peper maar minder pittigheid wilt proeven. Zo vind ik het ook heerlijk in bouillons en sauzen. Of maak eens deze heerlijke citroen-witte peperkip met romige knoflooksaus van Oh My Foodness.

Genoeg toepassingen dus! En jullie zullen het ook vast vaak gebruiken in de keuken. Nu weet je ook precies hoe het geproduceerd wordt en dat er een wereld van verschil is tussen de zwarte en witte peperkorrel.

• • Wil je de eerste aflevering over ras el hanout in Marokko ook bekijken? Die vind je hier.
  • Wil je de tweede aflevering over korianderzaad in Marokko ook bekijken? Die vind je hier.
  • Wil de derde aflevering over zwarte peper in Indonesië ook bekijken? Die vind je hier.
  • Wil je de vijfde aflevering over nootmuskaat en foelie in Indonesië ook bekijken? Die vind je hier.

Dit is een samenwerking met Verstegen Spices & Sauces. Lees hier mijn disclaimer.