Als je paleo eet, zit je met salades wel goed. Groenten, vis, vlees, noten en zaden laten zich perfect met elkaar mengen in een saladeschaal. Dan is het juist de kunst om het net even wat meer bijzonder te maken dan normaal. Tijdens het lezen van Het Paleo Kookboek van Daniel Green (waar binnenkort een review van online komt), kwam ik een salade met gebakken aubergine tegen waar ik direct trek van kreeg. Ik heb een beetje gesmokkeld, want het recept vroeg om Engelse mosterdpoeder en dat vond ik te ingewikkeld. Die heb ik daarom maar vervangen door 1tl mosterd. Als jullie het niet verklappen, doe ik het ook niet.
Wat je nodig hebt voor een lunch of lichte avondmaaltijd voor 2 personen
– 1 aubergine
– 2 eieren
– 4el amandelmeel
– 3el olijfolie
– 200gr sla naar keuze
– 2 wortels
– 12 cherrytomaten
– 4el olijfolie
– 1el vers citroensap
– 1tl mosterd
– 40gr geroosterde amandelen
– handvol verse bieslook
Wat je gaat doen
Bereidingstijd: 45 minuten
Snijd de aubergine in de lengte in dunne plakken. Halveer die eventueel nog een keer, dan zijn ze wat makkelijker in gebruik tijdens het bakken. Klop je eieren los in een diep bord en roer de amandelmeel erdoor. Haal vervolgens al je plakken aubergine lichtjes door het mengsel aan beide zijden zodat ze rondom bedekt zijn. Leg de plakken op een groot bord of plank.
Verhit een medium koekenpan met antiaanbaklaag en giet hier 3 eetlepels olijfolie in. Je gaat de plakken aubergine hierin bakken, circa 3-4 minuten per kant. Bak er niet teveel in 1 keer: 3 tot 4 plakken per keer is ideaal, want dan worden ze mooi bruin en krokant. Bak ze allemaal en laat uitlekken op keukenpapier.
Terwijl de plakken aubergine aan het bakken zijn, kun je de salade en dressing maken. Pak een grote schaal en doe hier de slablaadjes in. Rasp de wortels erboven en halveer de cherrytomaten die er ook bij gaan. Maak een dressing van de olijfolie, verse citroensap en mosterd. Hak de amandelen grof en de bieslook fijn en roer deze door de dressing. Proef de dressing en breng eventueel nog extra op smaak met citroensap. In het originele recept stond het sap van 1 citroen, maar dat vond ik echt veel te zuur.
Leg de plakken aubergine op de salade en verdeel de dressing erover. Garneer met wat extra gehakte bieslook en serveer direct.
Tip: als avondmaaltijd kun je hier heel goed een gebakken filetlapje of ander stukje vlees bij eten, dan heb je een heerlijke maaltijd.
Volg Francesca Kookt! ook op Facebook, Twitter, Google+, Bloglovin’ of Instagram.
