Ik hou enorm van mealpreppen, want zo eet ik ook tijdens de lunch lekker gezond. Deze salade met gegrilde groenten en kikkererwten is daar een perfect voorbeeld van.
Je roostert de groenten en kikkererwten vooraf in de oven met lekker veel smaakmakers en daarna bewaar je het in de koelkast tot gebruik. Je neemt een portie makkelijk mee als lunch, want ook koud smaakt deze salade met gegrilde groenten heerlijk. Als je er (per persoon) nog een bol burrata aan toevoegt is het een complete avondmaaltijd geworden.
Hieronder vind je het recept! En varieer gerust met seizoensgroenten voor deze salade met gegrilde groenten. Zo vind ik verse spinazieblaadjes erdoor of boerenkool en geroosterde biet met komijn en gerookt paprikapoeder ook heel lekker in de wintermaanden.
Meer vegetarische salades? Hier vind je ze allemaal!
Ingrediënten
- 1 courgette
- 2 rode puntpaprika’s
- 1 zoete ui
- 2 teentjes knoflook
- olijfolie
- 1 tl gerookt paprikapoeder
- 1 tl gedroogde oregano
- zout
- zwarte peper
- 400 gr kikkererwten, afgespoeld en uitgelekt
- 2 trostomaten, in partjes
- 2 el fijngehakte basilicum + extra blaadjes voor het serveren
- optioneel: appelciderazijn of witte wijnazijn
- als avondeten: ½ of 1 bol burrata per persoon
Aan de slag!
- Verwarm de oven voor op 200 graden en bekleed een bakblik met bakpapier.
- Snijd de courgette, puntpaprika’s en ui in grove stukken, de knoflook hak je fijn.
- Meng de groenten op het bakblik met een royale scheut olijfolie, 1 tl gerookt paprikapoeder, 1 tl gedroogde oregano, zout en zwarte peper naar smaak. Zet 30 minuten in de oven. Schep halverwege de kikkererwten erdoor en rooster die de laatste 15 minuten mee.
- Schep alles daarna over in een kom en meng met de partjes trostomaat, gehakte basilicum en extra olijfolie, zout en peper naar smaak. Soms voeg ik ook nog een scheutje appelciderazijn of witte wijnazijn toe.
- Variatietip: ik gril de groenten ook weleens onder de contactgrill, hak ze daarna grof en meng vervolgens met de afgespoelde kikkererwten en tomaat.
- Schep vlak voor het eten op een bord en eet het als lunch of voeg nog een (halve) bol burrata toe met wat extra olijfolie en zwarte peper. Garneer altijd met verse blaadjes basilicum.
Notities
- Met dit recept maak je een lunch voor 3 – 4 personen of voor meerdere dagen. Als hoofdgerecht kun je dit ook eten, dan is het voldoende voor 2 – 3 personen.
- Voorbereiding, incl. oven: 40 minuten
- Bereiding: 5 minuten
Eet smakelijk, ik hoop dat je gaat genieten van deze salade met gegrilde groenten, kikkererwten en burrata! Laat je het me weten door een review achter te laten? Dat kan helemaal bovenaan het recept door op de sterren te klikken. Een toelichting op je rating is fijn, maar niet verplicht.
Recept: Francesca, Fotografie: DeedyLicious
Merknamen in de ingrediëntenlijst kunnen het gevolg zijn van een betaalde samenwerking. Sommige linkjes op deze pagina kunnen affiliate links zijn.
